糖果工藝學(xué)的期末復(fù)習(xí)題含答案

1、緒論緒論1什么是糖果？糖果的種類有哪幾類？什么是糖果？糖果的種類有哪幾類？1)定義定義:糖果是以糖類（含單糖、雙糖及功能性寡糖）或非糖甜味劑為基本組成，配以部分食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)素、功能活性成分，經(jīng)溶解、熬煮、調(diào)和、冷卻、成型、包裝等單元操作，制成不同形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的、精美而又耐保藏的甜味固體食品。是一種方便、趣味和休閑類食品。2）分類：）分類：①按軟硬程度：硬糖（含水2%以下）、半軟糖（含水510%）、軟糖（含水10%以上）②按組成：

2、硬糖、乳脂糖、蛋白糖、奶糖、高粱飴糖、淀粉軟糖、果膠軟糖、水果夾心等③按工藝：熬煮糖果、焦香糖果、夾心糖果、凝膠糖果、充氣糖果、膠基糖果、巧克力2.什么是什么是DE？DE值對(duì)糖果生產(chǎn)有何意義？值對(duì)糖果生產(chǎn)有何意義？DE值:也稱葡萄糖值它表示糖漿中葡萄糖和麥芽糖之和占糖漿干固物百分比。生產(chǎn)意義生產(chǎn)意義:通常糖果制作選擇低DE值的淀粉糖漿。?這有利于增強(qiáng)基體的粘稠性和強(qiáng)度，它具有良好的抗結(jié)晶性與泡沫穩(wěn)定性，有利于充氣操作；?具有良好的乳化穩(wěn)

3、定性，有利于脂肪的吸收與水分保持；?低DE值淀粉糖漿相對(duì)甜度較低與緩慢釋放香味的功能，有利于糖果的耐久品味；?它的低吸水汽性也有利于糖果的后期保存的穩(wěn)定性。3.糖果生產(chǎn)的主要原料有哪些？糖果生產(chǎn)的主要原料有哪些？主要的原輔料:包括甜味原料、油脂類、乳品類、果品類、可可制品、膠體、膠基以及色素、香料、香精和調(diào)味劑等。4.蔗糖與葡萄糖，淀粉糖漿有哪些特點(diǎn)以及在糖果生產(chǎn)中有哪些應(yīng)用蔗糖與葡萄糖，淀粉糖漿有哪些特點(diǎn)以及在糖果生產(chǎn)中有哪些應(yīng)用？?

4、蔗糖：蔗糖：特點(diǎn)與應(yīng)用：甜味來源；作為填充劑、稀釋劑和載體；滲透壓防腐作用；加熱時(shí)能形成香味物質(zhì)和呈色物質(zhì)；改善制品的色澤具有很好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；增加黏稠性保持氣泡的穩(wěn)定性；?淀粉糖漿：淀粉糖漿：是由淀粉加酸或加酶，經(jīng)水解和不完全糖化生成的一種中間產(chǎn)物。也稱葡萄糖漿、玉米糖漿，簡(jiǎn)稱葡萄糖、液體葡萄糖等。主要成分：葡萄糖，麥芽糖，高糖和糊精特點(diǎn)：①吸濕性強(qiáng)，在糖果中抗結(jié)晶；②熔點(diǎn)低，102度色澤轉(zhuǎn)深；③透明度高；④粘稠度高。應(yīng)用：①粉糖漿可用

5、作糖果的填充劑，以較低的成本②②它可作為抗結(jié)晶劑，能很好地控制糖的結(jié)晶；③可以保持水分，增加糖果體積；④使用適量的淀粉糖漿，可以阻止或延緩糖果的發(fā)烊返砂，改進(jìn)糖果質(zhì)地，延長(zhǎng)糖果貯藏期；⑤加熱時(shí)容易著色，在不損壞風(fēng)味的前提下，可獲得適當(dāng)?shù)慕固巧?。成品?連續(xù)澆注成型工藝連續(xù)澆注成型工藝：砂糖、淀粉糖漿→溶糖→過濾→預(yù)熱→真空熬糖→調(diào)和→澆注?！鋮s→揀選→包裝第三章第三章充氣糖果充氣糖果1.什么是充氣糖果？有哪幾種？什么是充氣糖果？有哪幾

6、種？?定義定義：充氣糖果是由膠體物質(zhì)、糖類、油脂、乳品和毛料等充分混合，乳化充氣制成。它是一種組織細(xì)膩、口感疏松的半軟性糖?分類分類：①按充氣程度①按充氣程度：高度充氣糖果（棉花糖）中度充氣糖果（牛軋?zhí)?、蛋白糖）低度充氣糖果（奶糖?.生產(chǎn)充氣糖果常用的發(fā)泡劑有哪幾種？生產(chǎn)充氣糖果常用的發(fā)泡劑有哪幾種？1.蛋白干或蛋白粉將雞蛋的蛋白分離后，經(jīng)攪拌、過濾、發(fā)酵和加氨水處理后，經(jīng)低溫干燥而成片狀的稱為蛋白干：經(jīng)噴霧干燥而成粉狀的稱為蛋白粉。

7、2植物蛋白發(fā)泡粉蛋白質(zhì)可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中，從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質(zhì)。常見發(fā)泡劑常見發(fā)泡劑：明膠、卵蛋白、大豆蛋白、乳蛋白，或其他植物水解蛋白3.充氣糖果加工過程中形成泡沫體的影響因素充氣糖果加工過程中形成泡沫體的影響因素①干固物濃度；②糖類碳水化合物組成；③發(fā)泡劑的類型與濃度；④充氣過程的物料溫度；⑤攪打機(jī)械的速率與性能；⑥充氣程序與時(shí)間周期的控制。3.充氣糖果的充氣方法有那兩種？充氣糖果的充氣方法有那兩種？（１）

8、一步充氣法（（１）一步充氣法（棉花糖）步充氣法指將一個(gè)批次的全部或接近全部的物料，一次形成含有穩(wěn)定泡沫體的糖果的充氣步充氣法指將一個(gè)批次的全部或接近全部的物料，一次形成含有穩(wěn)定泡沫體的糖果的充氣過程。適合于密度較低、相當(dāng)水分的充氣制品過程。適合于密度較低、相當(dāng)水分的充氣制品。（２）兩步充氣法（（２）兩步充氣法（蛋白糖）兩步充氣法是將物料兩次充氣，獲得充氣的兩步充氣法是將物料兩次充氣，獲得充氣的坯體坯體。（３）分步組合充氣法（３）分步組合