肉的新鮮度的檢驗(yàn)方案

1、實(shí)驗(yàn)一實(shí)驗(yàn)一肉的新鮮度檢驗(yàn)肉的新鮮度檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康囊?、?shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆杖庑迈r度的檢測(cè)方法及衛(wèi)生評(píng)價(jià)；了解各項(xiàng)指標(biāo)測(cè)定的原理、方法和意義；進(jìn)一步了解肉的變化規(guī)律。三、實(shí)驗(yàn)器材及試驗(yàn)材料三、實(shí)驗(yàn)器材及試驗(yàn)材料禽或畜的肉、刀、剪子、鑷子等。三、實(shí)驗(yàn)方法三、實(shí)驗(yàn)方法（一）感官檢查法（一）感官檢查法1、外貌和色澤的判定：、外貌和色澤的判定：在自然光下觀察。注意肉的外部狀態(tài)、色澤和有無干膜，留心有無血塊、霉菌和蠅蛆的污染，并確定肉深層組織的狀態(tài)

2、和發(fā)粘的程度。新鮮肉：外表具有淡玫瑰色或淡紅色干膜，切面輕度濕潤（不發(fā)粘）具有各種牲畜肉特有的色澤，肉汁透明。次鮮肉：外表覆有干枯的硬膜或粘液（觸之粘手），有時(shí)被覆有霉層，硬膜發(fā)黑。切面暗而濕潤，輕度發(fā)粘，肉汁混濁。變質(zhì)肉：外表很干硬或很濕潤，發(fā)粘，復(fù)有霉層，呈灰色或淡綠色，切面濕潤、發(fā)粘，呈褐紅色、灰色或淡綠色。2、彈性的判定：、彈性的判定：用手指壓肉的表面，觀察指壓凹復(fù)平速度。新鮮肉:富有彈性，結(jié)實(shí)緊密，指壓凹很快就復(fù)平；次鮮肉:彈

3、性較差，指壓凹慢慢地復(fù)平（在1分鐘之內(nèi)）；變質(zhì)肉:指壓凹往往不復(fù)平。3、氣味的判定：、氣味的判定：這是具有代表性的一項(xiàng)指標(biāo)。首先判定肉的外部氣味，再判定肉深部的氣味，要特別注意骨骼周圍肌層的氣味，因?yàn)檫@些部位是最早地進(jìn)入腐敗。新鮮肉具有各種牲畜所特有的氣味。當(dāng)肉腐敗變質(zhì)時(shí)，則失去正常的氣味，并發(fā)出酸臭、霉臭或腐爛的臭味。氣味的判定宜在1520℃的溫度下進(jìn)行，較低溫度下，氣味不易揮發(fā)，判定有一定的困難。在檢查大批量肉樣時(shí)，為了不發(fā)生誤判，

4、要先檢查腐敗程度較輕的肉樣。為了比較全面確切地判定肉的氣味，必要時(shí)，還要進(jìn)行煮沸試驗(yàn)。4、筋腱狀態(tài)的判定：、筋腱狀態(tài)的判定：觸檢關(guān)節(jié)部筋腱的狀態(tài)。查其彈性、韌性和關(guān)節(jié)面的狀態(tài)，判定關(guān)節(jié)襄液的透明度。新鮮肉:筋腱富有彈性，堅(jiān)韌，關(guān)節(jié)面光滑有光澤，襄內(nèi)滑液透明；次鮮肉:筋腱有些軟化，呈無光澤的白色或淡灰色，關(guān)節(jié)面覆有粘液，滑液混濁；變質(zhì)肉:筋腱濕潤，呈污灰色，覆有粘液，關(guān)節(jié)面覆有很多粘液，滑液呈稀膿狀。一般僅對(duì)肩胛部和股部采取的檢樣進(jìn)行細(xì)菌

5、學(xué)鏡檢。(1)觸片制作用滅菌的剪子和鑷子，取肩胛部檢樣，肉表層剪取約1cm2大小的肉片，以小肉片的新切面在清潔的載玻片觸壓一下做成觸片，在空氣中自然干燥，經(jīng)火焰固定后，用革蘭氏染色法染色后待檢。另以同樣的方法從股部肌肉的中、深層取樣作觸片。(2)鏡檢每張觸片各做5個(gè)視野以上的檢查，并分別記錄每個(gè)視野中所見到的球菌、桿菌的數(shù)目，然后分別累計(jì)全部視野中的球菌和桿菌數(shù)，求出其平均數(shù)。肩胛部檢樣觸片上的細(xì)菌數(shù)代表肉尸表層肌肉染菌情況，

6、股部肌肉觸片上的細(xì)菌數(shù)，表示肉尸深層肌肉染菌情況。3、判定標(biāo)準(zhǔn)：(1)新鮮肉觸片上幾乎不留肉的痕跡，著色不明顯。表層肉觸片上可看到少數(shù)的球菌和桿菌，深層肉觸片上無菌。(2)次鮮肉印跡著色良好，表層見到20～30個(gè)球菌和少數(shù)桿菌，深層可發(fā)現(xiàn)20個(gè)左右的細(xì)菌，觸片上可明顯地看到分解的肉組織。(3)變質(zhì)肉肌肉組織有明顯的分解標(biāo)志，觸片標(biāo)本高度著染，表層和深層的平均菌數(shù)皆超過30個(gè)，其中以桿菌為主；當(dāng)肉嚴(yán)重腐敗時(shí)組織呈現(xiàn)高度的分解

7、狀態(tài)，觸片著染更重，表層與深層觸片視野中球菌幾乎全部消失，桿菌替換了球菌的優(yōu)勢(shì)地位；腐敗嚴(yán)重時(shí)一個(gè)視野可以發(fā)現(xiàn)上百個(gè)桿菌，甚至難以計(jì)數(shù)。三、生物化學(xué)檢驗(yàn)法三、生物化學(xué)檢驗(yàn)法1、pH值測(cè)定值測(cè)定牲畜生前肌肉pH值為7.17.2，屠宰后由于糖原酵解產(chǎn)生乳酸，ATP分解產(chǎn)生磷酸，肉的pH值下降；而肉品腐敗分解時(shí)，由于蛋白質(zhì)分解為氨和有機(jī)胺類等堿性物質(zhì)，使肉pH值上升。因此pH值在一定程度上可以表示肉的新鮮度。[測(cè)定方法測(cè)定方法]常用pH試紙法