氣味指紋技術(shù)檢測(cè)不同貯藏條件下冷卻肉新鮮度變化.pdf

1、21世紀(jì)以來，我國(guó)居民生活水平不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)日益完善，肉類消費(fèi)品的數(shù)量正逐年快速增長(zhǎng)。與此同時(shí)，肉類食品的安全性也越來越受到人們的關(guān)注。目前，我國(guó)居民肉類消費(fèi)中豬肉所占比重較大，占肉類消費(fèi)總量的60％以上。上市豬肉按銷售方式不同可分為三類：熱鮮肉、冷凍肉和冷卻(鮮)肉，超市冷卻肉因其風(fēng)味好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、保質(zhì)期長(zhǎng)等特點(diǎn)，越來越為廣大消費(fèi)者所青睞，但如何快速、有效的監(jiān)控冷卻肉的品質(zhì)，使大家吃上高品質(zhì)的“放心肉”成為了關(guān)注的熱點(diǎn)之一。

2、r>　　 目前豬肉新鮮度檢測(cè)方法主要有感官評(píng)價(jià)、微生物及理化檢測(cè)，感官評(píng)價(jià)易受個(gè)體因素影響，而微生物及理化檢測(cè)存在費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、破壞樣品等缺陷。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(HS-SPME-GC-MS)、電子鼻(E-NOSE)法等一些新型“氣味指紋技術(shù)”研究方法也被嘗試運(yùn)用于食品新鮮度的快速判定。這些方法具有快速、準(zhǔn)確、重現(xiàn)性好等特點(diǎn)，并可對(duì)結(jié)果運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法建模，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的長(zhǎng)期積累與跟蹤，因而越來越受到人們的重視。為了今后相關(guān)

3、肉類生產(chǎn)企業(yè)及質(zhì)監(jiān)部門能夠開發(fā)出一種快速、準(zhǔn)確的檢測(cè)冷卻肉新鮮度的新型方法，本文以超市購(gòu)得的冷卻豬肉為對(duì)象，將其于4℃及20℃下貯藏一周，綜合運(yùn)用感官評(píng)價(jià)、微生物試驗(yàn)、理化檢測(cè)、SPME-GC-MS和E-NOSE等多種方法研究其新鮮度變化規(guī)律，具體結(jié)果如下：
　　 1.感官指標(biāo)、菌落總數(shù)、pH值、TVB-N和揮發(fā)性脂肪酸5項(xiàng)指標(biāo)均能較出色地反映肉樣在典型冷藏溫度(4℃)及常溫(20℃)下新鮮度變化規(guī)律，其在不同貯藏天數(shù)時(shí)均有顯著

4、性差異(P＜0.05)，為今后以此建立豬肉新鮮度的快速判別模型提供了依據(jù)。
　　 2.通過檢測(cè)水分含量及色差值來反映肉樣新鮮度變化的結(jié)果不甚理想。原因可能是肉樣中引起水分含量變化因素太多，水分含量與新鮮度指標(biāo)并不直接關(guān)聯(lián)；而用色差計(jì)進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)需詳細(xì)考慮樣品均一性及代表性問題，否則試驗(yàn)結(jié)果可能被樣本誤差所誤導(dǎo)。
　　 3.采用動(dòng)力學(xué)及熱力學(xué)方程對(duì)所有指標(biāo)進(jìn)行了建模，得出了能夠預(yù)測(cè)不同溫度下貯藏不同時(shí)間后某一指標(biāo)數(shù)值的模型。

5、除a值及水分含量外，所有模型的相關(guān)系數(shù)均大于0.9，模擬效果良好。
　　 4.采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(SPME-GC-MS)法檢測(cè)了4℃、20℃下不同貯藏天數(shù)冷卻肉揮發(fā)性氣味，鑒定出六大類總計(jì)38種化合物。對(duì)每一類、每一種揮發(fā)物數(shù)量都進(jìn)行差異顯著性分析，并具體探討了其產(chǎn)生來源及感官特征。
　　 5.突破性的提出了“結(jié)合微生物等試驗(yàn)的結(jié)果，運(yùn)用PCA法確定表征肉品腐敗(或新鮮)的特征性揮發(fā)物”這一全新理念，并確

6、立了相關(guān)篩選規(guī)則，最終得到5種表征肉樣“新鮮”、16種表征肉樣“腐敗”的特征性揮發(fā)物，并進(jìn)一步優(yōu)化得到2-丁醇、戊醛、丙酸、丁酸、二氧化硫、甲硫醇、二甲基硫醚、硫代乙酸甲酯和二甲基二硫共9種所占權(quán)重較大的表征肉樣“腐敗”的特征性揮發(fā)物。
　　 6.將兩溫度下菌落總數(shù)與GC-MS試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行PLS分析，相關(guān)系數(shù)分別達(dá)0.9774和0.9987，表明可建立不同新鮮度肉樣的氣味指紋圖譜來有效監(jiān)控冷卻肉品質(zhì)。
　　 7.通過對(duì)電

7、子鼻結(jié)果的PCA分析展示了4℃、20℃下不同貯藏時(shí)間肉樣間表征氣味差異的變化規(guī)律，并由計(jì)算該差異得到4℃、20℃下冷卻肉的預(yù)測(cè)貨架期分別為120.35h和18.68h。
　　 8.運(yùn)用SQC模式對(duì)4℃、20℃下PCA法得出的預(yù)測(cè)貨架期進(jìn)行了評(píng)估，正確率高達(dá)100％。
　　 9.采用PLS模式對(duì)4℃、20℃下不同貯藏時(shí)間冷卻肉中菌落總數(shù)與電子鼻信號(hào)進(jìn)行了曲線擬和，相關(guān)系數(shù)分別達(dá)0.9988和0.9987；同法對(duì)感官評(píng)分?jǐn)M和