菜譜大全-京菜

1、京醬肉絲【菜名】京醬肉絲【所屬菜系】京菜【特點(diǎn)】【原料】甜面醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，鹽1克，淀粉2克，雞蛋1個(gè)，油150克，姜5克?！局谱鬟^(guò)程】1.將豬肉切成絲，放入碗內(nèi)，加料酒、鹽、雞蛋、淀粉抓勻，即為上漿；2.將蔥白斜切成絲放在盤(pán)中。姜切片略拍，取蔥絲同放一碗內(nèi)，加清水，泡成蔥、姜水；3.炒鍋上火，加油，燒熟后將肉絲放入炒散，至入成熟時(shí)取出，放在盤(pán)中濾干油分；4.炒鍋上火放油，加入甜面醬略炒，放入蔥、姜水、料酒、味

2、精、白糖，不停炒動(dòng)甜面醬，待白糖全部熔化，且醬汁開(kāi)始變粘時(shí)，將肉絲放入，不停地炒動(dòng)，使甜面醬均勻地沾在肉絲上；5.肉絲放在盛有蔥絲的盤(pán)中，將蔥絲基本蓋住，食用時(shí)拌勻即可。蓮蓬雞糕【菜名】蓮蓬雞糕【所屬菜系】京菜【特點(diǎn)】【原料】雞脯肉100克西紅柿3個(gè)鮮豌豆、火腿末、油菜葉適量【制作過(guò)程】1.油菜葉切絲，雞脯肉砸成泥，蛋清摻入面粉和干淀粉攪均，菠菜擠汁；2.雞泥加調(diào)料、熟豬油、菠菜汁、蛋清攪成糊；3.取14個(gè)小酒盅，分別抹上熟豬油，裝入雞

3、泥，嵌上豌豆，綴以火腿末上籠蒸5分鐘后取出放入大湯碗倒入雞湯燒開(kāi)勾芡即成。鍋溻桂魚(yú)【菜名】鍋溻桂魚(yú)【所屬菜系】京菜【特點(diǎn)】顏色金黃滑潤(rùn)，魚(yú)片鮮嫩醇香。【原料】主料桂魚(yú)肉250克，雞蛋1個(gè)。調(diào)料熟大油300克(實(shí)耗約30～40克)，雞湯220克，面粉4克，料酒6克，姜汁8克，鹽少許，味精3克，醬油8克，花椒2克，蔥6克，姜5克。【制作過(guò)程】(1)桂魚(yú)肉2片(每片約120克左右)，用刀拍松，兩面涂上醬油，沾上一層面粉。將雞蛋打入碗內(nèi)攪拌，把

4、魚(yú)片放入，使之沾滿雞蛋汁。(2)在炒勺內(nèi)倒入熟大油50克，放入蔥、姜、花椒，在文火上炸焦后撈出來(lái)，所剩下的油為煳蔥油待用。(3)炒勺內(nèi)倒入熟大油，在旺火上燒到8成熱，放入魚(yú)片，炸30秒鐘左右，見(jiàn)顯金黃色時(shí)撈出來(lái)。(4)把炒勺再放在旺火上，倒入雞湯，加入料酒、鹽、味精、醬油、姜汁和炸好的魚(yú)片，蓋上蓋，湯汁燒開(kāi)后，再移到文火上烤，把湯烤干后，滿上已炸好的煳蔥油即成。北京烤鴨【菜名】北京烤鴨【所屬菜系】京菜【特點(diǎn)】【原料】北京凈鴨1只麥芽糖1

5、0克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干【制作過(guò)程】1.選一只完整的北京填鴨，從割開(kāi)的氣管處打氣，使其皮肉分離、全身鼓起。2.將鴨子開(kāi)膛除去內(nèi)臟，然后放入一根約2英寸長(zhǎng)的木棍，支撐住胸骨，以便使鴨皮伸展開(kāi)來(lái)。然后用鉤子勾住脖子，再在鴨皮上涂上一層淡的麥芽糖掛在通風(fēng)處風(fēng)干。3.將晾好的鴨子掛在烤爐中，手邊預(yù)備好一只熱水壺以備隨向鴨子灌水。為使鴨子烤得熟透均勻，要不斷地翻動(dòng)必要時(shí)可用烤竿挑動(dòng)。4.將鴨子烤至全褐色，出爐的鴨子好象涂

6、了亮漆一般。5.將事先擺在桌上的荷葉餅，芝麻燒餅和其他調(diào)味品等切成片的鴨肉一并上桌。蔥爆雞丁【菜名】蔥爆雞丁【所屬菜系】京菜【特點(diǎn)】（京味）【原料】雞腿肉150克，筍50克，干淀粉6克，雞蛋清20克，百糖、黃酒、精鹽、蔥、姜、濕淀粉、醬油適量?！局谱鬟^(guò)程】①將雞肉切成小丁，撒上精鹽腌一下，再加雞蛋白及干淀粉調(diào)拌均勻，連同筍丁放入旺火濕豬油鍋內(nèi)炒10多分鐘，瀝去油。②將蔥切成絲，將酒、醬油、蔥絲、姜、濕淀粉倒入鍋內(nèi)炒拌幾下即可。番茄牛肉【

7、菜名】番茄牛肉【所屬菜系】京菜【特點(diǎn)】（京菜）【原料】牛腿肉500克，熟菜油500克，蕃茄15克，干辣椒20克，花椒3克，姜片15克，白糖10克，醬油20克，家庭聚餐作最后一道湯菜用?！驹稀恐髁希夯铛庺~(yú)1條（約500750克）。調(diào)料：料酒10克，味精2克，鹽5克，蔥絲、姜汁、胡椒粉、白醋、豬油、香菜各適量，高湯500克?！局谱鬟^(guò)程】1.將活鱖魚(yú)一尾（約重90克）去鱗、鰓、鰭，開(kāi)膛去內(nèi)臟，洗凈后，用開(kāi)水燙一下，再用涼水洗一遍，刮去魚(yú)身外

8、面的黑衣，然后，在魚(yú)身的兩面剞上花紋：一面剞成十字花刀（即先坡著刀在魚(yú)體上每隔1.65厘米寬切入1刀，深及魚(yú)骨，再直著刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面則剞成一字刀（即直著刀生隔1.65厘米寬橫切1刀，深及魚(yú)骨）。香菜洗凈清毒，切成長(zhǎng)2厘米的段。蔥一半切成長(zhǎng)3.3厘米的細(xì)絲，一半切成末。2.將熟豬油倒入炒鍋里，置于旺火上燒熱，依次放入胡椒粉、蔥末和姜末，煸出香味后，倒入雞湯，下入姜汁、紹酒、精鹽和味精。這時(shí)，將鱖魚(yú)在開(kāi)水里燙

9、4~5秒鐘，使刀口翻起，除去腥味，隨即放入湯中（花刀面朝上）。待湯燒開(kāi)后，移到微火上，約燉20分鐘，放入蔥絲、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。糟肉【菜名】糟肉【所屬菜系】京菜【特點(diǎn)】紅白二色，香肥不膩?！驹稀控i后腿肉（４５０克）、香糟（１５０克）、黃酒（３２５克）、白糖（１２５克）、鹽（２５克）?！局谱鬟^(guò)程】一、將腿肉切成二大塊，用鹽和酒調(diào)和，在腿肉上抹一遍，再放著腌一天。二、腌好后，將肉放入開(kāi)水內(nèi)煮透，取出，放在碗里，撒上鹽、白糖和酒另

10、用潔白豐將香糟包起扎緊口，覆在肉上，上籠蒸爛，取出，冷卻，切成薄片，盤(pán)即好。凍雞【菜名】?jī)鲭u【所屬菜系】京菜【特點(diǎn)】色白而明亮，清涼滑泣，適宜于夏季?！驹稀抗饽鸽u（１只，１０００克）、豬肉皮（３５０克）、京蔥段（５０克）、姜片（２片）、黃酒（少許）、鹽（少許）、清湯（１０００克）?！局谱鬟^(guò)程】一、將母雞煮透，取出，拆去大小骨頭，只取雞腿、雞脯和翅膀，一起放在盛器里，其他可留作別用。二、將豬肉皮上的肥肉刮凈，煮透，蓋在雞肉上，加清湯（淹

11、沒(méi)雞肉），蔥段、姜片、鹽、酒后，上籠蒸爛，然后取去肉皮、蔥、姜不要，將雞放入冰箱，使之凍結(jié)。三、上席時(shí)，取出雞肉切成長(zhǎng)約１寸、寬約３分的長(zhǎng)條，裝在盤(pán)里，上面放雞凍即好。芥末雞絲【菜名】芥末雞絲【所屬菜系】京菜【特點(diǎn)】色黃中帶白，味清而嫩，辣而刺鼻，有通氣開(kāi)胃的作用。(京菜)【原料】雞脯（３５０克）、芥末（２００克）、雞蛋白（２只）、醬油（少許）、鹽（少許）、醋（少許）、味精（少許）、麻油（少許）、菱粉（少許）【制作過(guò)程】一、將雞脯去皮去

12、筋，切成細(xì)絲，放入用雞蛋白、濕菱粉調(diào)和的糊漿人喂拌一直。二、用凈滑油鍋，下豬油燒熱，再將雞絲放入，用筷子將它慢慢地劃熟。油的熱度要適當(dāng)，太熱了雞絲竄易結(jié)塊；熱度不夠，糊漿又裹不上雞絲，雞絲劃熟后，即倒入漏勺，濾去油，推在盤(pán)里。三、將醬油醋麻油味精和芥末調(diào)好澆在雞絲上面即好.熏大蝦【菜名】熏大蝦【所屬菜系】京菜【特點(diǎn)】【原料】明蝦（７只）、整花椒（少許）、京蔥（１根）、姜片（少許）、黃酒（少許）、白糖（少許）、鹽（少許）、麻油（少許）、清

13、湯（６５０克）?！局谱鬟^(guò)程】一、將明蝦洗凈，剪去蝦須，抽去背上的黑絲，放入開(kāi)水鍋里燙一下。二、將花椒用刀拍碎，與蔥、姜、鹽、酒、糖、清湯和少許豬油一起下鍋熬滾，再將明蝦放入，用溫火燒至湯收干后取出，其他的用料都不要。三、另用凈干鍋，鍋底放鋸木屑（約一碗），上面放熏籠，將明蝦放入籠內(nèi)蓋緊然后點(diǎn)燃木屑熏約十分鐘至蝦轉(zhuǎn)紅色后取出.一只只抹上麻油再片成斜形厚片一片片地排在盤(pán)里即好.熏肝【菜名】熏肝【所屬菜系】京菜【特點(diǎn)】味道鮮美熏味濃厚【原料】