面包常見(jiàn)的缺點(diǎn)分析

1、1面包常見(jiàn)的缺點(diǎn)分析一體積?、俳湍噶坎蛔慊蚪湍噶慷嗵巧伲湍高^(guò)于陳舊或儲(chǔ)存溫度太高，新鮮酵母未解凍。②面粉儲(chǔ)存太久或太新鮮，面粉筋度太弱或太強(qiáng)。③面團(tuán)含鹽量、糖量、油脂、牛奶太多，改良劑太多或太少，使用了軟水、硬水、堿性水、硫磺水，含有亞論摩尼亞氣等等。④面團(tuán)用量和溫度不當(dāng)，攪拌速度、發(fā)酵的時(shí)間和溫度過(guò)量或不足。⑤烤盤涂油太多，溫度、烤焗時(shí)間配合不當(dāng)，或蒸氣不足、氣壓太大等等。體積過(guò)大①面粉質(zhì)量差，鹽量不足。②發(fā)酵時(shí)間太久。③焗爐溫度過(guò)

2、低。表皮太厚①面粉筋度太強(qiáng)，面團(tuán)量不足。②油脂量不當(dāng)，糖、牛奶用量少，改良劑太多。③發(fā)酵太久或缺淀粉酵素。④濕度、溫度不正確。⑤烤盤油多。⑥受機(jī)械損害。頭部有頂蓋①使用的是剛磨出來(lái)的新面粉，或者筋度太低，或者品質(zhì)不良。②面團(tuán)太硬。③發(fā)酵室內(nèi)濕度太低，或時(shí)間不足，或缺乏淀粉酵素。④焗爐蒸氣少，或火力太高。表皮有氣泡①面團(tuán)軟。②發(fā)酵不足。③攪拌過(guò)度。④發(fā)酵室濕度太高。表皮裂開(kāi)①配方成分低。②老面團(tuán)。③發(fā)酵不足，或發(fā)酵濕度、溫度太高。④烤焗時(shí)

3、火力大。表面無(wú)光澤①缺少鹽。②配方成分低，改良劑太多。③老面團(tuán)，或撒粉太多。④發(fā)酵室溫度太高，或缺淀粉酵素。⑤焗爐蒸氣不足，爐溫低。3面包常見(jiàn)的缺點(diǎn)分析二（一）面包外觀質(zhì)量問(wèn)題及原因主要有以下幾方面。１表皮龜裂表皮龜裂的原因如下。①面包出爐后冷卻太快。②面包未進(jìn)爐前已結(jié)皮。③醒發(fā)室溫度太高。④面包入爐后上火太高。⑤面包烘烤溫度太低。⑥面團(tuán)發(fā)酵不足。⑦面包配方中糖、油脂、雞蛋、奶粉用量太少。⑧面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度。⑨面粉中淀粉酶活性低。２面包體積

4、小的原因如下。①酵母用量不足或過(guò)量。②糖的用量太少或太多。③面粉中淀粉酶作用過(guò)強(qiáng)。④面粉筋度過(guò)弱或太強(qiáng)。⑤中間和最后醒發(fā)時(shí)間不足。⑥面團(tuán)攪拌不足或過(guò)度。⑦使用了軟水、堿性水或含硫磺的水。⑧面團(tuán)溫度太低或太高。⑨中間醒發(fā)時(shí)間過(guò)久。⑩面團(tuán)太軟或過(guò)硬。(11)面團(tuán)整形時(shí)溫度降低。(12)裝烤盤時(shí)烤盤溫度太低。(13)烤盤涂油過(guò)多。(14)活化酵母的水太熱。(15)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)久或發(fā)酵時(shí)間不足。(16)油脂用量少或過(guò)多。(17)面團(tuán)改

5、良劑用量太少或太多。(18)烤爐太熱。(19)水質(zhì)硬度過(guò)硬。(20)面團(tuán)整形不當(dāng)。(21)發(fā)酵時(shí)面團(tuán)溫度降低。(22)裝烤盤時(shí)烤盤溫度太高。(23)面團(tuán)攪拌速度太快。(24)面團(tuán)機(jī)械性破壞過(guò)大。(25)鹽的用量太多。(26)奶粉用量太多。(27)面粉貯存過(guò)久。(28)使用了新磨的面粉。(29)烤爐操作不當(dāng)。(30)酵母貯存過(guò)久或溫度太高。(31)面粉的攪拌不適當(dāng)。(活化酵母的用水太冷。(32)最后醒發(fā)室濕度過(guò)低或過(guò)高。

6、(33))裝盤時(shí)面團(tuán)量不足。(34)最后醒發(fā)室溫度太低。(35)攪拌時(shí)面團(tuán)量太多或太少，最后醒發(fā)受到振動(dòng)，烤爐內(nèi)蒸汽不足，發(fā)酵整形時(shí)面團(tuán)干燥結(jié)皮，冷凍酵母使用時(shí)沒(méi)有完全解凍，烤爐內(nèi)的蒸汽壓過(guò)大，面團(tuán)發(fā)酵的空間不適當(dāng)，酵母的調(diào)制不適當(dāng)，牛奶的酸含量太高。３面包體積太大的原因如下。①最后醒發(fā)太久。②烤爐溫度過(guò)低③面團(tuán)整形不當(dāng)。④鹽的用量不足。⑤烤盤內(nèi)放置的面團(tuán)太多。⑥面團(tuán)稍微發(fā)酵過(guò)度。⑦使用的面粉種類不當(dāng)。４面包表皮顏色太淺的原因如下。①

7、面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度。②烤爐上火不足。③水質(zhì)硬度太低（軟水）。④面團(tuán)改良劑用量太多。⑤奶粉用量少。⑥烤爐溫度太低。⑦最后醒發(fā)室濕度過(guò)低。⑧中間醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)。⑨面粉貯放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。⑩面團(tuán)攪拌不適當(dāng)。⑾糖的用量不足。⑿烘烤時(shí)間短。⒀面粉中淀粉酶活性不足。⒁所用浮粉太多。5面包表皮顏色太深的原因如下。①糖的用量太多。②最后醒發(fā)室溫度太高。③烤爐內(nèi)上火太高。④烤爐溫度太高。⑤烘烤過(guò)度。⑥奶粉、雞蛋用量太多。⑦面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間太短。⑧烤爐內(nèi)有閃熱。⑨面