酥性餅干面團(tuán)的常見問題及其解決方案

1、酥性酥性餅干面干面團(tuán)的常的常見問題見問題及其解決方案及其解決方案時忠烈高級工程師（蘇州維邦生物科技有限公司，江蘇蘇州215011）酥性餅干是一種以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加人膨松劑和其他輔料，經(jīng)冷粉工藝調(diào)粉、輥壓或不輥壓成型、烘烤制成的，表面花紋多為凸花，斷面結(jié)構(gòu)呈多孔狀組織，口感酥松或松脆的餅干。幾乎無一例外地，酥性餅干面團(tuán)都使用二步法打粉，第一步稱為“打漿”，將油脂、糖、香精、色素、其他原料和部分（或全部）的水進(jìn)行攪拌；第二步稱

2、為“打粉”，將面粉和其他干性物料加入攪拌成酥性面團(tuán)。酥性餅干面團(tuán)打得好不好，其問題不一定馬上會在打粉過程中或在最終面團(tuán)上表現(xiàn)出來，但經(jīng)常會在后續(xù)工序中或最終成品餅干中反映出來。下面討論了一些常見的酥性餅干面團(tuán)問題及其解決方案。問題問題1：面：面團(tuán)太硬太硬面團(tuán)太硬通常會導(dǎo)致：1，面團(tuán)成型時脫模困難2，產(chǎn)品變形，無論是餅坯還是餅干3，餅干爐內(nèi)漲發(fā)差，餅干表面粗糙，無光澤4，餅干尺寸厚度達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求2，面片一邊厚一邊薄3，烘烤時餅干流攤大4

3、，產(chǎn)品重量偏輕解決方案：解決方案：1，確認(rèn)面粉是否面筋太低或面粉質(zhì)量太差，如是，可在最后一步增加攪拌時間；2，如果面粉的吸水率低于正常時，面團(tuán)的總加水量需降低；3，增加最后一步加水量，并按比例減少第一步的加水量；4，確認(rèn)是否面團(tuán)溫度過高，在攪拌時可添加冰水或使用冷水夾套。問題問題4：面：面團(tuán)中可中可見油脂小油脂小塊這是一個手工將固體油脂加入攪拌機(jī)操作中的常見問題，通常會導(dǎo)致：1，粘模2，餅干表面或淺表面有空洞或周圍有深色圈解決方案：解決