零售技術(shù)參考no.1 (肉品保鮮技術(shù)

1、小伊營(yíng)運(yùn)參考肉品保鮮技術(shù)KEY:肉品肉品保鮮保鮮技術(shù)貼技術(shù)貼郭經(jīng)理在前一階段有一個(gè)想法，成立營(yíng)運(yùn)技術(shù)處，在集團(tuán)經(jīng)營(yíng)分析會(huì)中也曾提及這個(gè)想法，我是舉雙手贊成的（并想為這個(gè)計(jì)劃的實(shí)施貢獻(xiàn)一些實(shí)際的東西）。這個(gè)部門（思路）想要起到的作用是提供營(yíng)運(yùn)技術(shù)，其中包括行業(yè)內(nèi)通行的營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)以及領(lǐng)先的營(yíng)運(yùn)技術(shù)，可供業(yè)務(wù)人員選擇性采用。相信這個(gè)計(jì)劃對(duì)于營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)化及統(tǒng)一運(yùn)營(yíng)模式不完善的我們，會(huì)起到很大的輔助作用。（希望大家一如既往的支持營(yíng)運(yùn)技術(shù)的推廣）先和大

2、家舉一個(gè)例子說(shuō)明一下：土豆在切開(kāi)暴露空氣中一段時(shí)間后，會(huì)變成紅色（酶促褐變），影響賣相，（有土豆為食材的配菜較為常見(jiàn)）。如果有經(jīng)驗(yàn)的員工就可以很好的處理這樣的問(wèn)題（淡鹽水浸泡，與空氣隔離），但現(xiàn)狀是過(guò)于頻繁的調(diào)動(dòng)讓很多技術(shù)性的東西得不到傳承，甚至是很多時(shí)候大家都不知道有這樣的技術(shù)方式。（當(dāng)然，舉的這個(gè)例子解決起來(lái)相對(duì)簡(jiǎn)單，但比如“養(yǎng)魚的時(shí)候總是出現(xiàn)白斑”、“單品管理”、“價(jià)格帶管理”等細(xì)節(jié)就不是一句兩句能說(shuō)的明白的了，需要我們仔細(xì)研究一

3、番。）今天和大家聊的一個(gè)主題是，肉品的保鮮技術(shù)。先和大家研究一份RTSYSTEM的營(yíng)運(yùn)規(guī)范，以下是全文?！禣P142冰鹽水配制及商品保養(yǎng)流程規(guī)范》壹：目的：規(guī)范肉品禽類及豬副產(chǎn)品解凍流程，確保品質(zhì)穩(wěn)定壹：目的：規(guī)范肉品禽類及豬副產(chǎn)品解凍流程，確保品質(zhì)穩(wěn)定貳：適用范圍：各分店生鮮部肉品課貳：適用范圍：各分店生鮮部肉品課叁：一、冰鹽水配制比例：水叁：一、冰鹽水配制比例：水100%，鹽，鹽0.8%，冰適量，以手觸及感到刺痛為適。，冰適量，以手

4、觸及感到刺痛為適。二、此配方適合于肉品課的禽類：分割禽、冰鮮整禽、禽內(nèi)臟、冷凍解凍禽類及豬副二、此配方適合于肉品課的禽類：分割禽、冰鮮整禽、禽內(nèi)臟、冷凍解凍禽類及豬副產(chǎn)品進(jìn)行保養(yǎng)。產(chǎn)品進(jìn)行保養(yǎng)。肆：商品保養(yǎng)流程：肆：商品保養(yǎng)流程：（鮮魚、冰鮮魚也同樣要有冰鹽水處理工藝，只是鹽水的濃度不是陸地生物的血液中鹽分含量0.85%，而是采用海水鹽度濃度3.5%。）生魚（泛指指需要鮮活展示的魚類，非凍魚及鹵制干制品）冷鹽水處理的目的：生魚（泛指指需

5、要鮮活展示的魚類，非凍魚及鹵制干制品）冷鹽水處理的目的：1、延緩鮮度下降的速度、延緩鮮度下降的速度。2、使自由水放出，看起來(lái)更美觀。、使自由水放出，看起來(lái)更美觀。3、防止魚體內(nèi)汁液流出。、防止魚體內(nèi)汁液流出。4、完成以質(zhì)量管理為基礎(chǔ)的處理、商品化。、完成以質(zhì)量管理為基礎(chǔ)的處理、商品化。（鮮魚部分的處理，我們以后再說(shuō)）您會(huì)說(shuō)了，冰鹽水處理僅僅是肉品保鮮技術(shù)中的一條，那其他的呢。接下來(lái)我就把其他的技術(shù)細(xì)節(jié)和大家共同學(xué)習(xí)一下。（真的是非?？菰?/p>

6、的技術(shù)貼，請(qǐng)大家硬著頭皮看完吧，益處多多。（真的是非?？菰锏募夹g(shù)貼，請(qǐng)大家硬著頭皮看完吧，益處多多。）肉品的溫度及鮮度管理肉品的溫度及鮮度管理肉類是一種極易腐敗變質(zhì)的商品，肉類商品的鮮度會(huì)因溫度、濕度的變化而受到很大的影響。而隨著時(shí)代的發(fā)展、居民收入的增加，對(duì)商品品質(zhì)的需求也越來(lái)越高。因此給每位前來(lái)購(gòu)物的居民提供新鮮安全的肉類商品、滿足顧客越來(lái)越高的需求是我們不容推卸的責(zé)任。要確保肉類商品的新鮮品質(zhì)，我們要從運(yùn)輸、庫(kù)藏、加工、銷售這一系

7、列的環(huán)節(jié)入手，對(duì)溫度進(jìn)行嚴(yán)格控管。一、肉類商品的特性與影響肉品管理的溫度因素（一）肉品的特性1.1.易變色：易變色：第一階段，分切后的肉暴露在空氣中15~25分鐘后，肉表的肌紅蛋白與空氣中的氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，此時(shí)肉的顏色鮮紅誘人賣相極佳。（我們?cè)谌馄贩智醒b盤后，再放入冷庫(kù)中給予25分鐘的予冷處理，肉色可變得鮮紅，即是此原理。）第二階段，肉繼續(xù)暴露在空氣中，肉表面水份散失變的干燥，空氣中的氧氣無(wú)法再進(jìn)入肉內(nèi)。氧合肌紅蛋白變性變?yōu)樽冃?/p>