餐廳開業(yè)前期籌備工作

1、餐廳開業(yè)前期籌備工作計劃一、餐廳開業(yè)前期的工作計劃綱領(lǐng)1、確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場定位，對營業(yè)區(qū)域要進行詳細的功能定位。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳要留有充足的餐桌的場地。2、設計餐廳組織機構(gòu)要科學、合理地設計組織機構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、

2、建筑布局、設施設備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。3、制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是餐廳部，在制定餐廳采購清單時，都應考慮到以下一些問題：(1).本餐廳的建筑特點。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系。(2).行業(yè)標準和市場定位。(3).本餐廳的設計標準及目標市場定位。餐挺總經(jīng)理應從本飯店的實際出發(fā)，根

3、據(jù)設計的檔次標準，同時還應根據(jù)本飯店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。(4).行業(yè)發(fā)展趨勢。餐廳總經(jīng)理應密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。(5).其它情況。在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、

4、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標準。4、協(xié)助采購這項工作對餐廳的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，餐廳總經(jīng)理應密切關(guān)注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳總經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。5、參與制服的設計與制作餐廳的崗位較多，而且風格各異，中餐廳分為零點餐廳、宴會廳、包廂

5、、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。6、編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務》運轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。7、參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳總經(jīng)理則負責把好錄取關(guān)。8、、抓好開業(yè)前培訓工作開業(yè)

6、前培訓是餐飲部開業(yè)前的一項主要任務，餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。1.按照餐廳的設計要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標準。2.制定餐廳的物品庫存等一系列的標準和制度。3.制訂餐廳工作鑰匙的使用和管理計劃。4.制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5.制定清潔劑等化學藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6.制定餐廳設施、設備的檢查、報修程序

7、。7.建立餐廳質(zhì)量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓計劃。(四)開業(yè)前第周至第周1、審查后勤組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。2、與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位?！恫惋媹蟆?、準備一份餐廳檢查驗收單，以供驗收時使用。4、核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設施等物品的配備標準。6、實施開業(yè)前員工培訓計劃。7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。(五)開

8、業(yè)前第周1、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐廳整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐廳出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設計程序：①明確當?shù)氐娘嬍沉晳T（依據(jù)市場調(diào)查分析報告）②經(jīng)營思路的目標客戶群③原料供應方案④廚師隊伍的實力⑤綜合制訂菜單⑥印刷，要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽

9、套、酒水單等設計印刷。5、與財務部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓。6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。7、與保安及車場管理制訂安全管理制度。8、與布草商制訂布草送洗程序。10、與前廳管理反饋程序。11、與銷售部聯(lián)系建立宴會工作程序。12、建立餐廳部的文檔管理程序。13、繼續(xù)實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。(六)開業(yè)前第周1、與財務部合作，根據(jù)預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存