參考資料復(fù)習(xí)題二含答案

1、復(fù)習(xí)題之二復(fù)習(xí)題之二第一、二章概論、食品的腐敗變質(zhì)及控制1、引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素(生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素)及其特性，相應(yīng)的例子？生物學(xué)因素：微生物、害蟲(chóng)和口齒齒動(dòng)物（1）微生物引起食品變質(zhì)特點(diǎn)：食品種類(lèi)不同，引起變質(zhì)的微生物種類(lèi)不同；變質(zhì)快慢程度不同；有的微生物在使食品成品發(fā)生變化的同時(shí)產(chǎn)生毒素例子：細(xì)菌分解食物中蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生惡臭或異味；酵母菌在含談水化合物較多的食品中容易生長(zhǎng)發(fā)育；霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生

2、（2）害蟲(chóng)引起食品變質(zhì)特點(diǎn)：是某些食品貯藏?fù)p耗加大的直接原因；鼠類(lèi)對(duì)食品，包括食品及包裝物品均有危害例子：甲蟲(chóng)類(lèi)、蛾類(lèi)、蟑螂類(lèi)、螨類(lèi)、鼠類(lèi)化學(xué)因素：酶、非酶褐變、氧化作用、與包裝容器發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)（1）酶作用引起的食品變質(zhì)：主要表現(xiàn)在食品色、香、味、質(zhì)地的變劣例子：氧化酶類(lèi)使蘋(píng)果果實(shí)剝皮或切分后出現(xiàn)褐變；脂肪酶引起牛奶、奶油、干果類(lèi)等含脂肪食品產(chǎn)生酸敗臭味及變色；果膠酶引起果實(shí)的軟化（2）非酶褐變引起食品變質(zhì)：褐變一般由于加熱及長(zhǎng)期的貯

3、藏而發(fā)生例子：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化反應(yīng)（常見(jiàn)于柑橘汁貯藏）（3）氧化反應(yīng)引起食品變質(zhì)：含油脂食品在貯藏初期逐漸吸收氧，至某一階段氧化迅速進(jìn)行生成醛、醇、酮等而產(chǎn)生異臭味，同時(shí)黏度增加色澤變劣；脂肪的氧化受溫度、光線、金屬離子、氧氣、水分等影響，及時(shí)在低溫條件下，也難以抑制反應(yīng)進(jìn)行；脂肪酸不飽和度增加，易氧化程度增大例子：脂肪的氧化使食品產(chǎn)生酸敗臭味及變色；（1）水分活度越接近1.0，說(shuō)明該食品的易蒸發(fā)水分越多（2）食品表

4、面蒸汽壓空氣蒸汽壓，食品表面水分向空氣轉(zhuǎn)移——干燥（3）食品表面蒸汽壓空氣蒸汽壓，空氣中水分向食品表面轉(zhuǎn)移——吸濕2食品干制過(guò)程的濕熱傳遞過(guò)程:什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？影響濕熱傳遞的因素有哪些？濕熱傳遞過(guò)程：（1）給濕過(guò)程——水分從食品表面向外界政法轉(zhuǎn)移（2）導(dǎo)濕過(guò)程——內(nèi)部書(shū)向表面擴(kuò)散和向外界轉(zhuǎn)移導(dǎo)濕性（導(dǎo)濕現(xiàn)象）：食品內(nèi)部水分在干燥過(guò)程中向表面轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散現(xiàn)象導(dǎo)濕溫性：溫度梯度促使物料內(nèi)部的水分逆溫度梯度的方向轉(zhuǎn)移影響濕熱傳遞因素：干

5、燥介質(zhì)的溫度；空氣流速；干燥介質(zhì)的濕度；大氣壓力和真空度；食品種類(lèi)、大小、表面積；原料裝載量3食品干制過(guò)程的特性（食品干制過(guò)程的三個(gè)曲線，恒速干燥階段、降速干燥階段的特點(diǎn)）合理選用食品干制工藝的途徑。干制的特性：（1）食品的干制過(guò)程一般用干燥曲線、干燥速率曲線、干燥溫度曲線組合而完整表達(dá)。根據(jù)3條特性曲線，可將干燥過(guò)程分為3個(gè)階段。（2）預(yù)熱階段：食品干制初期，品溫迅速上升，水分開(kāi)始下降，干燥速率由0增至最大值（3）恒率階段：食品水分含

6、量在此階段呈直線下降，外界供給的熱量基本用于水分的蒸發(fā)，食品的溫度維持不變（4）減率階段：當(dāng)食品含水量下降到某一數(shù)值（第1臨界水分），食品的干燥進(jìn)入減速干燥階段。在干燥末期，食品水分含量按漸進(jìn)線向平衡水分靠攏（5）當(dāng)食品水分達(dá)到平衡水分時(shí)，食品含水量保持恒定，干燥速率為0，即干燥終止。此時(shí)食品溫度與熱空氣溫度相等干制過(guò)程工藝條件控制：（1）使食品表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，盡量避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度

7、（2）恒率干燥階段：在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過(guò)食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，適當(dāng)提高空氣溫度，以加快干燥過(guò)程（3）降率干燥階段：應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低的內(nèi)部水分?jǐn)U散速率一致，以免食品表面過(guò)渡受熱，導(dǎo)致不良后果（4）干燥后期：根據(jù)干制品的預(yù)期含水量調(diào)整空氣濕度，以達(dá)到與當(dāng)時(shí)介質(zhì)溫度和相對(duì)濕度條件相適應(yīng)的平衡水分4.人工干制方法中有哪幾大類(lèi)干燥方法，各有何特點(diǎn)？（1）自然換氣式人工加熱干制（烘房、烘爐等）簡(jiǎn)便、不需機(jī)