浙江工商大學(xué)保健食品與營(yíng)養(yǎng)學(xué)考試參考資料

1、1保健食品的定義、要求與一般食物的區(qū)別保健食品的定義、要求與一般食物的區(qū)別保健食品是指具有特定功能的食品，適宜于特定人群食用，可調(diào)節(jié)機(jī)體功能又不以治療為目的。藥品是指用于預(yù)防，治療，診斷人的疾病，有目的地調(diào)節(jié)人的生理機(jī)能并規(guī)定有適應(yīng)癥、用法和用量的物質(zhì)，包括中藥材、中藥飲片、中成藥、化學(xué)原料藥及其制劑、抗生素、生化藥品、放射性藥品、血清、疫苗、血液制品和診斷藥品等。對(duì)“一般食品“的定義是：“指供人類食用的，不論是加工的、半加工的或未加工

2、的任何物質(zhì)，包括飲料、膠姆糖，以及在食品制造、調(diào)制或處理過程中使用的任何物質(zhì)；但不包括化妝品、煙草或只作藥物用的物質(zhì)“。區(qū)別：(1)保健(功能)食品含有一定量的功效成分(生理活性物質(zhì))，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，具有特定的功能(食品的第三功能)；而一般食品不強(qiáng)調(diào)特定功能(食品的第三功能)。(2)保健(功能)食品一般有特定的食用范圍(特定人群)，而一般食品無特定的食用范圍。2七大營(yíng)養(yǎng)素，什么是宏量營(yíng)養(yǎng)素，卡價(jià)（能量系數(shù)）七大營(yíng)養(yǎng)素，什么是宏量營(yíng)養(yǎng)

3、素，卡價(jià)（能量系數(shù)）礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、水和膳食纖維。碳水化合物4千卡克、脂類9千卡克、蛋白質(zhì)4千卡克，三種被稱為宏量營(yíng)養(yǎng)素。3膳食結(jié)構(gòu)的類型和膳食寶塔。膳食結(jié)構(gòu)的類型和膳食寶塔。1，動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)：以日本為代表，既能滿足人體需要又能不至于營(yíng)養(yǎng)過剩而造成的肥胖，比例合理適當(dāng)，有利于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏或過剩，此類結(jié)構(gòu)上是以成為世界調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。2，以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：大多數(shù)發(fā)展中國(guó)家屬于此類型，以植

4、物性食物為主，動(dòng)物性食物為主，會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)，脂肪攝入量過低，fecaVA攝入不足，這是面臨的主要營(yíng)養(yǎng)問題。3，以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)：是多數(shù)歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的飲食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，以動(dòng)物性食物為主，攝入大量的高能量，高脂肪，高蛋白，低纖維，營(yíng)養(yǎng)過剩是這類膳食結(jié)構(gòu)的主要特點(diǎn)4，地中海膳食結(jié)構(gòu)：該膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)主要是針對(duì)地中海地區(qū)的居民所使用的，該膳食結(jié)構(gòu)的主要特點(diǎn)是富含植物性植物，動(dòng)物性植物比例適當(dāng)，以橄欖油為主，飽和脂肪酸較低，該地區(qū)心腦血管疾

5、病發(fā)生率極低塔頂烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25克或30克，食鹽不超過6克四層奶類和豆類食物，每天吃相當(dāng)于鮮奶300克的奶類及奶制品，相當(dāng)于干豆30克至50克的大豆及制品三層魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每天攝入125克至225克3）碳水化物：極少，糖原4）維生素：A、B族；內(nèi)臟(肝)肌肉5）礦物質(zhì):內(nèi)臟瘦肉肥肉；內(nèi)臟豐富ZnSe；Ca低，F(xiàn)e多，血紅素鐵魚蝦類的主要營(yíng)養(yǎng)成分：1、蛋白質(zhì)：大多數(shù)魚肉蛋白質(zhì)為15~25%，主要為肌原纖維蛋

6、白和肌漿蛋白質(zhì)組成，結(jié)締組織含量較少，肌纖維較細(xì)短，易被人體消化吸收，其消化率一般為87%98%。魚肉蛋白中賴氨酸和亮氨酸含量豐富，而甘氨酸相對(duì)不足，蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值僅次于雞蛋，特別適合于兒童和老人食用。魚肌肉中的紅肌含有豐富的氨基乙磺酸，它是一種含硫氨基酸，有利于胎兒和新生兒的大腦和眼睛發(fā)育，對(duì)防止高血壓和動(dòng)脈硬化及保護(hù)視力等有重要作用。2、脂肪：魚肉脂肪含量約為1~10%，分布不均勻(主要皮下和臟器周圍)；魚脂中不飽和脂肪酸含量高，

7、且富含必需脂肪酸花生四烯酸。在深海魚的脂肪中，不飽和脂肪酸含量為70%80%，其中，二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）含量可達(dá)10.8%37.1%為?33、碳水化物約為1.5%；肌糖原；粘多糖(硫酸軟骨素、透明質(zhì)酸)4維生素：魚貝肉中所含的VA、VD、VE均高于畜禽肉類。海魚肝臟特別含有VA和VD螃蟹及鱔魚體內(nèi)含有較多的VB2和尼克酸。有些生魚肉含有硫胺素酶可破壞硫胺素，故鮮魚應(yīng)盡快加工烹制或冷藏以減少硫胺素（VB1）的損

8、失若大量食用生魚可能造成維生素B1的缺乏。5、礦物質(zhì)：魚肉中礦物質(zhì)含量為1%2%，高于畜肉，其中磷占40%，鈣、鈉次之。其中鈣、硒含量明顯高于畜禽，牡蠣是含鋅、銅最高的海產(chǎn)品，海產(chǎn)魚中特別富含碘。6.呈味物質(zhì)：游離氨基酸、核苷酸蛋與蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：禽蛋是由水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、礦物質(zhì)和維生素等化學(xué)成分組成，是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品１、蛋白質(zhì):全蛋中為12%，其中占比例最大的是卵清蛋白、卵黃磷蛋白及卵黃球蛋白。禽蛋蛋白質(zhì)，是一種

9、完全蛋白，其蛋白質(zhì)含量為120gkg，僅低于豆類和肉類而高于其他物。禽蛋蛋白質(zhì)的消化率為98%，高于其他食物蛋白質(zhì)的消化率。蛋白質(zhì)中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類、豆類食物混合食用，可彌補(bǔ)其賴氨酸或蛋氨酸的不足2、脂肪：禽蛋中含有11%15%的脂肪，主要存在于蛋黃中，呈乳化狀的細(xì)小顆粒，極易被消化吸收，一般消化率高達(dá)95%。3、礦物質(zhì)和維生素：禽蛋中約含1.０%～1.０%的無機(jī)物，其中鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽含量較高相對(duì)其他食物而言，蛋黃中鐵