食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)

1、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)一膳食調(diào)查方法,一、膳食調(diào)查的目的,營(yíng)養(yǎng)調(diào)查包括膳食調(diào)查人體營(yíng)養(yǎng)狀況的生化檢驗(yàn)人體營(yíng)養(yǎng)狀況的體格檢查,,請(qǐng)同學(xué)回顧幾種膳食調(diào)查方法的特點(diǎn)及用途。,一、膳食調(diào)查的目的,了解調(diào)查期間內(nèi)被調(diào)查對(duì)象通過(guò)膳食所攝取的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量和質(zhì)量;對(duì)照DRIs評(píng)定其營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。,所以，膳食調(diào)查報(bào)告的具體內(nèi)容應(yīng)該包括兩部分，分別是？,二、膳食調(diào)查的內(nèi)容及方法（以稱重法為例）①稱取每餐食物的生重、熟重和剩余熟

2、重；②計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；,為什么要計(jì)算生熟比，什么情況下可以不計(jì)算生熟比？,二、膳食調(diào)查的內(nèi)容及方法（以稱重法為例） ③記錄每餐就餐人數(shù),為什么記錄就餐人數(shù)？,,二、膳食調(diào)查的方法（以稱重法為例）,④按食物成分表計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。 注：考慮食物的可食率。,二、膳食調(diào)查的方法（以稱重法為例）,⑤膳食評(píng)價(jià)——資料整理每人每日各類食物的攝入量每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量每人每日DRIs值每人每日

3、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占DRIs的百分比食物熱能、蛋白質(zhì)、脂肪的來(lái)源及分布。,還應(yīng)增加哪些營(yíng)養(yǎng)素的膳食來(lái)源及分布統(tǒng)計(jì)？,二、膳食調(diào)查的內(nèi)容及方法（以稱重法為例）,⑤膳食評(píng)價(jià)——膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（P349，P342） 食物構(gòu)成 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量占RNIs或AIs的百分?jǐn)?shù) 成年人熱能和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和推薦攝入量相比較： ≥80% 正常； ＜80% 不足； ＜60%（蛋白質(zhì)為<70%） 嚴(yán)重不足

4、 對(duì)于大于100%的情況，要根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素的特性及可耐受最高攝入量綜合評(píng)判。,二、膳食調(diào)查的內(nèi)容及方法（以稱重法為例）,⑤膳食評(píng)價(jià)——膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（P349）注：在進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮到被調(diào)查者的工作和生活環(huán)境的特殊需要，如高溫、寒冷、噪聲、接觸有害化學(xué)物質(zhì)等特殊環(huán)境下的作業(yè)者需要。,二、膳食調(diào)查的內(nèi)容及方法（以稱重法為例）,思考：1、請(qǐng)你分析為什么要統(tǒng)計(jì)蛋白質(zhì)及脂類食物來(lái)源和分布情況，要不要分析碳水化合物類食物的食物來(lái)源和分布

5、情況？2、你會(huì)解釋“人日數(shù)”這個(gè)概念嗎？3、為什么要增加鐵及鋅的食物來(lái)源及分布情況？4、在膳食調(diào)查過(guò)程中還有哪些要注意的事項(xiàng)？,三、說(shuō)明本次實(shí)驗(yàn)安排,1、將表一、表二和表三統(tǒng)一裝訂，一起上交。2、表二要求：將三天的食物按類別整合在一起，并給出每人每天營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，食用油按照每人每天25g計(jì)算。3、表三要求：按照表頭整理好數(shù)據(jù)后，還要附文字表述，包括膳食評(píng)價(jià)及膳食指導(dǎo)。注：膳食評(píng)價(jià)及膳食指導(dǎo)框架： （1）食物構(gòu)成，參考P34

6、2，P349。說(shuō)明食物構(gòu)成上存在的問(wèn)題 （2）具體說(shuō)明各類營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度。首先說(shuō)明熱量總體滿足情況，并具體分析各熱能營(yíng)養(yǎng)素（尤其是蛋白質(zhì)）的食物來(lái)源。并進(jìn)一步分析各類礦物質(zhì)及維生素方面存在的突出問(wèn)題 （3）針對(duì)以上兩條存在的問(wèn)題給出膳食調(diào)整意見(jiàn)，要具體化。,本次實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求,,食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)二食 譜 編 制,食譜通常有兩種含義一種是泛指食物調(diào)配與烹飪方法的匯總，如食物調(diào)配與烹飪方法、餐館的常用菜單等都可稱為食譜（是制

7、定營(yíng)養(yǎng)食譜的預(yù)先內(nèi)容，是營(yíng)養(yǎng)食譜的基礎(chǔ)）另一種則專指膳食調(diào)配計(jì)劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱與數(shù)量.（是調(diào)配膳食的應(yīng)用食譜）,食譜編制 又稱營(yíng)養(yǎng)食譜編制，是根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間作詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式，稱為食譜編制。,1、食譜編制的目的（1）可將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量和膳食指南的原則與要求具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中；（2）可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需

8、要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平合理選個(gè)各類食物，達(dá)到平衡膳食。（3）通過(guò)食譜編制，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食，也有助于家庭計(jì)劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算,2、食譜編制的理論依據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中國(guó)居民膳食指南和膳食平衡寶塔食物營(yíng)養(yǎng)成分表營(yíng)養(yǎng)平衡理論,3、食譜編制的原則 總的原則是滿足平衡膳食及合理營(yíng)養(yǎng)的要求，并同時(shí)滿足膳食多樣化的原則和盡可能照顧就餐者

9、的飲食習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)能力,3、食譜編制的原則（1）保證營(yíng)養(yǎng)平衡：按照《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》、《中國(guó)居民膳食指南》及平衡膳食的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪以及各種礦物質(zhì)和維生素需求（2）食物要多樣化，照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味（3）考慮季節(jié)和市場(chǎng)供應(yīng)，兼顧經(jīng)濟(jì)條件，保證食物調(diào)配的多樣化。（4）要選用新鮮和清潔衛(wèi)生的食物，要及時(shí)更換調(diào)整食譜。,4、食譜編制的方法 食譜編制的基本方法有營(yíng)養(yǎng)成分計(jì)算法、食品

10、交換法和計(jì)算機(jī)食譜編制法。 隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可以大大減少計(jì)算量，提高食譜編制工作效率。,5、食譜編制的步驟 （以計(jì)算法為例） (1)確定進(jìn)餐者每日的熱能供應(yīng)量 (2)確定每日各類熱能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 (3)確定三餐的能量分配比例 (4)大致選定一日食物的種類和數(shù)量 (5)三餐中各種食物的分配 (6)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),5、食譜編制的步驟 （以計(jì)算法為例） (1)確定進(jìn)餐者每

11、日的熱能供應(yīng)量 查表《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》獲得； 計(jì)算，根據(jù)人群特點(diǎn)通過(guò)能量消耗法計(jì)算。 以大學(xué)女生為例，查表得：RNI=2300kcal/d.,5、食譜編制的步驟 （以計(jì)算法為例） (2)確定每日各類熱能營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量 我國(guó)目前建議成年人膳食組成中三大熱能營(yíng)養(yǎng)素供能比例分別為：碳水化合物55%-65%，脂肪20%-30%，蛋白質(zhì)10%-15% 三大熱能營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)為：,所以，該生每天三大熱能

12、營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量分別為：碳水化合物：2300×65%÷4=373.75g脂肪：2300×23%÷9=58.78g蛋白質(zhì)：2300×12%÷4=69.00g,5、食譜編制的步驟 （以計(jì)算法為例） (3)確定三餐的能量分配比例 早餐：25%-30%，要求有足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪。 午餐：40%，保證碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪的攝入量。 晚餐：30%-35%，要多配蔬菜、

13、水果和易消化、飽腹感強(qiáng)的食物，高蛋白和高脂肪類的食物不宜過(guò)多。,所以該生三類熱能營(yíng)養(yǎng)素三餐分配情況為： 早餐（晚餐）：碳水化合物：373.75g×30%=112.13g； 脂肪：58.78g×30%=17.63； 蛋白質(zhì)：69.00g×30%=20.70g 午餐：碳水化合物：373.75g×40%=149.50g； 脂肪：58.78g&#

14、215;40%=23.51； 蛋白質(zhì)：69.00g×40%=27.60g,5、食譜編制的步驟 （以計(jì)算法為例） (4)大致選定一日食物的種類和數(shù)量（以午餐為例）根據(jù)食物成分表，首先確立主食品種和數(shù)量。 如果午餐主食選擇大米，則該生大米需要量為： （149.5-15）×100÷72.4=185.77 g注釋：15為扣除的蔬菜所提供的碳水化合物，72.4為查表得每100 g大米中

15、所含有的碳水化合物的量。,5、食譜編制的步驟 （以計(jì)算法為例） (4)大致選定一日食物的種類和數(shù)量（以午餐為例） 接下來(lái)計(jì)算副食用量，重點(diǎn)考慮蛋白質(zhì)的食物來(lái)源， 蛋白質(zhì)可來(lái)源于谷類、奶類、豆類、蔬菜和動(dòng)物肉等。接下來(lái)計(jì)算脂類食物的配比。 以185.77g大米為基數(shù)，計(jì)算出大米所提供的蛋白質(zhì)為185.77×8÷100=14.86g，脂肪為185.77×0.9÷100=1.67g為了方便計(jì)

16、算，通常將蔬菜蛋白質(zhì)含量按2%計(jì)算，則200g蔬菜提供的蛋白質(zhì)為4g。所以午餐中從動(dòng)物肉獲取的蛋白質(zhì)為27.60－14.86－4=8.74g 則午餐中豬瘦肉重量約8.74×5=43.7g，其中脂肪量約為8.74×1.5=13.11剩余脂肪則由植物油補(bǔ)充，即23.51 － 1.67 －13.11=8.73g,5、食譜編制的步驟 （以計(jì)算法為例） (5)三餐中各種食物的分配 結(jié)合季節(jié)及市場(chǎng)供應(yīng)情況

17、，同午餐計(jì)算法相同，可獲得早餐及晚餐各類食物搭配情況。 具體實(shí)施要考慮人群性別、年齡、勞動(dòng)強(qiáng)度及身體狀況等因素。,（6）食譜評(píng)價(jià)包含的內(nèi)容（參考）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？各類食物的量是否充足？全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？,5、食譜編

18、制的步驟 （以計(jì)算法為例）,5、食譜編制的步驟 （以計(jì)算法為例） (6)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)并調(diào)整食譜膳食食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)是以膳食中營(yíng)養(yǎng)素含量占膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)的百分比來(lái)評(píng)價(jià)的。,若一天食譜各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)素僅差±10%之內(nèi)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占到蛋白總數(shù)三分之一以上，則尚可認(rèn)為符合；但作為一周或某一段時(shí)間的食譜，則應(yīng)總體達(dá)到平衡，否則還需進(jìn)行調(diào)整，直到基本符合為止；,5、食譜編制的步驟 （以計(jì)算法為例） (6)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)并調(diào)

19、整食譜膳食食譜的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)是以膳食中營(yíng)養(yǎng)素含量占膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)的百分比來(lái)評(píng)價(jià)的，并符合營(yíng)養(yǎng)平衡嚴(yán)則。 能量攝入量為推薦攝入量的90%以上可認(rèn)為正常，低于90%為攝入不足。其他營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量如在參考攝入量值的80%以上，一般可保證大多數(shù)人不致發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素缺乏；低于60%（蛋白質(zhì)為70%）則可認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入嚴(yán)重不足。,一日食譜確定以后，可根據(jù)使用者飲食習(xí)慣、食物供應(yīng)情況等因素在同類食物中更換食品品質(zhì)和烹調(diào)方法，編排一周食譜。,6、

20、食品交換份法編制食譜,食品交換份法是 一種較為粗略的計(jì)算方法。它的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單、實(shí)用，并可根據(jù)等熱能的原則，在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量相近的情況下進(jìn)行食品交換，可避免攝入食物太固定化，并可增加飲食和生活樂(lè)趣。,6、食品交換份法編制食譜,（1）食品交換份法的基本原則,人們按食物所提供的主要營(yíng)養(yǎng)素的不同，將常用的食品分為四個(gè)組（谷薯組、果蔬組、肉蛋組、供熱組）共九類（見(jiàn)表2-2）。食品交換法的原則是等熱能的食品可以進(jìn)行交換，一般