食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)重點(diǎn)部分

1、緒論營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程?！痘实蹆?nèi)經(jīng)素問(wèn)》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分為三個(gè)時(shí)期：（始于18世紀(jì)中葉）。1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（17851945年）：1983：提出“蛋白質(zhì)”；亮氨酸蘇氨酸；1920：“維生素”。2.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（19451985年）：公共營(yíng)養(yǎng)興起

2、。3.營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的突破與孕育期（1985年）：植物化學(xué)物、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)、新?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)。第一章：人體對(duì)食物的消化吸收1.試述消化和吸收的概念。消化：人體攝入的食物必須經(jīng)過(guò)消化道加工處理，被分解成小分子的物質(zhì)，這個(gè)過(guò)程成為食物的消化。（化學(xué)消化胃酸的功能：激活胃蛋白酶維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境殺死隨同食物進(jìn)入胃內(nèi)的微生物造成蛋白質(zhì)變性3.試述氨基酸的一般代謝過(guò)程。脫氨基作用及由此而產(chǎn)生的α酮酸及氨的代謝。4.不同營(yíng)養(yǎng)素的吸收部位有何不同？不同營(yíng)養(yǎng)素的吸收

3、對(duì)人體每個(gè)部位的營(yíng)養(yǎng)素吸收功能不同5.甘油三酯的消化、吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)。5.碳水化合物的消化和吸收。（P1516）消化：自口腔內(nèi)消化胃內(nèi)消化腸內(nèi)消化（腸腔內(nèi)消化、小腸黏膜上皮細(xì)胞表面上的消化、結(jié)腸內(nèi)消化）吸收：經(jīng)過(guò)消化變成單糖后才能吸收。第二章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素（nutrient）：是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。營(yíng)養(yǎng)素六大類：水、脂肪、糖類、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。C、H、O、N占人體96%以上；

4、細(xì)胞內(nèi)液ICF（23）、外液ECF（13）；骨密度（BMD）；血液5L。%100????食物氮儲(chǔ)留氮生物價(jià)消化率蛋白質(zhì)凈利用率氨基酸評(píng)分（AAS）脂類（lipids）脂類包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；類脂：磷脂、固醇類等。甘油三酯及其功能：（體內(nèi)）1.貯存和提供能量（1g脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生39.7kJ的能量）；2.維持正常體溫；3.保護(hù)機(jī)體臟器免受外力傷害；4.內(nèi)分泌作用；5.幫助機(jī)體更有效地利用碳水化物和對(duì)蛋白質(zhì)節(jié)約作用；6.構(gòu)

5、成機(jī)體組織；（食物）7.增加飽腹感；8.改善食物的感官性狀；9.提供脂溶性維生素及必需脂肪酸。1.脂肪酸根據(jù)其碳鏈的長(zhǎng)短分為：長(zhǎng)鏈脂肪酸（1424碳）、中鏈脂肪酸（含812碳）、短鏈脂肪酸（6碳以下）。2.根據(jù)其飽和程度分為：飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)。單不飽和脂肪酸最常見(jiàn)的是油酸、多不飽和脂肪酸是亞油酸和亞麻酸。3.按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分為：順式脂肪酸、反式脂肪酸必需脂肪酸(EFA）：是

6、指人體生理必需、自身又不能合成、必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。n6系列的亞油酸（n6）和n3系列的α亞麻酸（n3）；EPA：二十碳五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。類脂（1）磷脂功能：1.供能、構(gòu)成生物膜；2.作為乳化劑，廣泛用于食品工業(yè)中；3.降低血膽固醇、防止動(dòng)脈粥樣硬化、預(yù)防脂肪肝；4.磷脂經(jīng)一系列水解后可生成膽堿，進(jìn)而合成乙酰膽堿，參與神經(jīng)系統(tǒng)功能；（2）固醇類：膽固醇功能：（1）構(gòu)成細(xì)胞膜、（2）合成重要生理活性物質(zhì)。膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)

7、學(xué)評(píng)價(jià)：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各種脂肪酸的比例；4.脂溶性維生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。成人膳食脂肪適宜攝入量20%30%；EFA的攝入量≥總能量的3%。碳水化合物（carbohydrate）（1）單糖：葡萄糖（D型和L型，人體只能利用D型）、果糖、半乳糖等。（2）雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖及海藻糖等。（3）寡糖：由310個(gè)單糖分子而構(gòu)成。大豆低聚糖：主要指水蘇糖（四糖）和棉子