食品營養(yǎng)學期末復習資料

1、食品食品營養(yǎng)學養(yǎng)學緒論緒論一、食品營養(yǎng)學的概念及其研究內(nèi)容（一）、幾個重要概念1、營養(yǎng)：人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營養(yǎng)素維持生命活動的生物學過程。2、合理營養(yǎng)：維持正常生命活動的生物學過程3、營養(yǎng)學：研究食品與人體健康關系的一門學科，主要是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。4、營養(yǎng)素：能夠為人機體提供能量、構建和維持機體組織、調(diào)節(jié)機體各種生理需要的物質叫做營養(yǎng)素。5、食品營養(yǎng)學：是研究食物、加工與人體健康關系的一門學科。六大營

2、養(yǎng)素:蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機鹽、維生素、水被譽為第七大營養(yǎng)素的物質是：膳食纖維（二）、食品營養(yǎng)學的研究內(nèi)容1、研究如何使人類得到最合理的營養(yǎng)素2、人體對食物的攝取、消化、吸收和利用的過程3、營養(yǎng)素在人體內(nèi)的作用機制和相互關系4、營養(yǎng)和膳食的問題5、營養(yǎng)與疾病的防治6、營養(yǎng)與健康長壽7、食品加工對營養(yǎng)素的影響，提高食物和膳食營養(yǎng)價值的方法和工程技術8、社會和文化對人類攝取食物和營養(yǎng)的影響。二、營養(yǎng)學發(fā)展概況1、自然主義時期：民以食

3、為天2、化學分析時期：營養(yǎng)學之父—法國人拉瓦錫。腳氣病、壞血病、佝僂病、癩皮病3、生物學時期：維生素和無機鹽的發(fā)現(xiàn)4、細胞或分子學時期：營養(yǎng)素不僅能提供人體生命活動需要的能量，能預防很多的營養(yǎng)缺乏性疾病，還能預防慢性病和延緩衰老，增進健康，提高生命質量。營養(yǎng)因素和遺傳基因的相互作用是營養(yǎng)學研究的新熱點。二、營養(yǎng)學發(fā)展概況1、中國居民膳食營養(yǎng)模式（代表發(fā)展中和貧窮國家）：以植物性食物為主，動物性食物為輔的膳食模式。導致—傳染病、寄生蟲病、

4、營養(yǎng)不良性疾病2、以美國為代表的膳食模式（發(fā)達國家）：以動物性食物為主，植物性食物為輔的膳食模式。主要導致心腦血管疾病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病3、以日本為代表的膳食模式:動物性食物和植物性食物相適宜的膳食模式。平均期望壽命最高79歲。飲食營養(yǎng)與重要的慢性?。喊┌Y、心腦血管疾病、糖尿病、肥胖等國務院1997年頒布的《中國營養(yǎng)改善行動計劃》總目標是：通過保障食物的供給，落實適宜的干預措施，減少饑餓和食物不足，降低能量蛋白質營養(yǎng)不良的發(fā)生率，

5、預防、控制和消除微量元素缺乏癥；通過正確引導食物消費，優(yōu)化飲食模式，促進健康的生活方式，全面改善居民營養(yǎng)狀況，預防與營養(yǎng)有關的慢性病。具體目標。：1、全國人均熱能日供給量2600千卡，蛋白質72克，脂肪72克。貧困地區(qū)人均熱能日供給量2600千卡，蛋白質67克，脂肪51克。2、孕婦和兒童的缺鐵性貧血患病率較1990年降低13。3、提高46月以內(nèi)嬰兒的純母乳喂養(yǎng)率，到2000年，使母乳喂養(yǎng)率以省為單位達到80%。4、5歲以下兒童中度和重度

6、營養(yǎng)不良患病率較1990年降低50%。5、基本消除5歲以下兒童維生素A缺乏病。6、到2000年，全國消除碘缺乏病。7、減緩與膳食有關的慢性病發(fā)病率上升的趨勢。8、2000年全國主要農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量目標：農(nóng)產(chǎn)品名稱產(chǎn)量(百萬噸)糧食(含大豆)490500大豆17.8肉類68禽蛋類22奶類8水產(chǎn)品40油料25糖料90110蔬菜260水果629、加工食品在食品中的比重由現(xiàn)在的30%提高到40%。10、增加生產(chǎn)符合國家標準的富含微量營養(yǎng)素的糧食加工品

7、和營養(yǎng)強化食品。11、全民食鹽加碘。三、食品營養(yǎng)學與其相關學科：農(nóng)業(yè)學科、食品科學、營養(yǎng)科學第一章第一章食物的消化吸收食物的消化吸收（1）刺激垂體分泌生長激素，促進兒童生長發(fā)育（2）促進膠原蛋白合成，促進傷口愈合（3）增減胸腺重量，防治胸腺退化，促進胸腺中淋巴細胞的生長（4）活化酶系統(tǒng)，使之殺死腫瘤細胞或細菌等靶細胞的能力增強（5）增加肝臟中精氨酸酶活性，有助于將血液中的氨轉變?yōu)槟蛩囟判埂?、牛磺酸、谷氨酰胺及谷胱甘肽第四節(jié)蛋白質的營

8、養(yǎng)學評價一、食物中蛋白質的含量：凱氏定氮法測定總氮量二、蛋白質的消化率：蛋白質被消化酶水解后的吸收程度三、蛋白質的生物學價值：蛋白質經(jīng)消化吸收后，進入機體可以儲留和利用的部分。也是蛋白質消化吸收后的利用程度。四、氨基酸評分法（AAS、化學分、蛋白質分）是將被測食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考的理想蛋白質（雞蛋蛋白質），或者人體氨基酸需要模式進行比較。食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質構成模式越接近，其營養(yǎng)價值越高是廣為采用的蛋白質營養(yǎng)價值

9、評價方法五、蛋白質的互補作用蛋白質互補作用—不同食物蛋白質中氨基酸的含量和比例關系不同，其營養(yǎng)價值不一，若將兩種或者兩種以上的食物適當混合食用，使他們之間相對不足的氨基酸互相補償，從而接近人體所需的氨基酸模式，提高蛋白質的營養(yǎng)價值叫做~蛋白質互補作用的原則：1、食物的生物學種屬越遠越好，2、搭配的種類越多越好3、食用時間越近越好。因為單個氨基酸在血液的停留時間月4小時，然后到達組織器官，再合成組織器官的蛋白質，而合成組織器官蛋白質的氨基

10、酸必須同時到達才能發(fā)揮互補作用。第五節(jié)蛋白質的需要量及食物來源一、氮平衡正常情況下成年人的蛋白質不斷地分解和合成，組織細胞不斷更新，但是蛋白質維持動態(tài)平衡。直接測定蛋白質比較困難，二蛋白質中的氮比較穩(wěn)定，因此可以通過測定人體攝入氮和排出氮的量來衡量蛋白質的動態(tài)平衡。氮平衡可以測試人體蛋白質需要量和評價人體蛋白質的營養(yǎng)狀況，也是判斷機體組織生長情況的重要參數(shù)之一。氮平衡——機體攝入氮和排出氮的量相等（正常人，每日進食的蛋白質主要用來維持組

11、織的修補和更新）正氮平衡——攝入氮大于排出氮量（生長期兒童、孕婦、恢復期病人等）負氮平衡——機體攝入氮小于排出氮量（病患）二、蛋白質的需要量按照男性體力勞動的輕、中、重分別是75gd，80gd90gd按照女性體力勞動的輕、中、重分別是65gd，70gd80gd三、蛋白質的推薦攝入量：蛋白質供給體內(nèi)的熱量占總熱量的11%~14%四、蛋白質的缺乏與過量：1、蛋白質缺乏:蛋白質熱能營養(yǎng)不良（PEM）類型：水腫型、消瘦型。原因：膳食中蛋白質和熱