酒店、餐廳五常法管理全集

1、1酒店、餐廳五常法管理全集酒店、餐廳五常法管理全集引言引言1、認(rèn)識(shí)五常法2、餐飲行業(yè)五常法核心內(nèi)容3、五常法的效用4、如何實(shí)施五常法5、超越一、引言一、引言（一）廚房經(jīng)理人管理的七大工作主題1.廚房組織模式：廚房管理組織結(jié)構(gòu)的計(jì)劃、建立、運(yùn)行、定位，結(jié)構(gòu)形態(tài)的確立等。2.人力資源管理：招聘→試用→使用→培訓(xùn)→激勵(lì)→生涯設(shè)計(jì)→發(fā)展→（退休、辭退）3.財(cái)務(wù)管理：價(jià)格戰(zhàn)略、資本運(yùn)作、成本控制等。4.物流管理：固定物、流動(dòng)物、可增物等。5.生產(chǎn)

2、管理：產(chǎn)品管理、設(shè)備況管理、生產(chǎn)流程管理、崗位管理等。6.銷售管理：營(yíng)銷方案策劃及論證、方案施實(shí)。7.發(fā)展管理：戰(zhàn)略管理、信息管理等——眼光管理：有無(wú)國(guó)際視野，對(duì)國(guó)內(nèi)外餐飲發(fā)展規(guī)律有無(wú)預(yù)見(jiàn)型，考慮上下政策、經(jīng)濟(jì)環(huán)境及文化氛圍否。（二）廚房經(jīng)理人管理過(guò)程中的多種困惑1產(chǎn)品品質(zhì)致勝論——產(chǎn)品決定勝負(fù)？2德、日企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程序——日本人象機(jī)器？3員工行為與制度要求的對(duì)比4客戶的忠誠(chéng)度越來(lái)越低5同質(zhì)化的炒菜風(fēng)行32“一是最好的”3象“傻瓜”相機(jī)

3、一樣容易操作4地面沒(méi)有一滴水5每個(gè)罐都有警戒線6推新法要“內(nèi)外兼施”二、認(rèn)識(shí)五常法二、認(rèn)識(shí)五常法（一）什么是五常法（5S）在各機(jī)構(gòu)里，五常法是用來(lái)維持品質(zhì)環(huán)境的一種技術(shù)、是一種管理理念、是一種生活的哲學(xué)，是一種長(zhǎng)期運(yùn)用后出管理奇效的利刃。五常法是優(yōu)質(zhì)管理的一種模式，在確保安全、效率、品質(zhì)與減少故障方面發(fā)揮了簡(jiǎn)易可行的顯而宜見(jiàn)的作用。(二)五常法的由來(lái)：1生于日本江戶時(shí)代（17世紀(jì)初—19世紀(jì)中）；2成形于香港：“五常法”是香港人何廣明教

4、授在年始創(chuàng)的概念。在各機(jī)構(gòu)里，“五常法”是用來(lái)維持品質(zhì)環(huán)境的一種有效技術(shù)?！拔宄７ā痹从谖鍌€(gè)日本字（其中Seiri意為整理Seiton意為整頓，Seiso意為清掃Seiketsu意為清潔Shitsuke意為修養(yǎng)）全部是“S”帶頭的字，所以它也稱為5S。5S在日本民間已流傳了200多年，江戶時(shí)代的日本人，已開(kāi)始習(xí)慣拋掉不想要的東西，以“空”為佳。何廣明教授在日本研究?jī)?yōu)秀企業(yè)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)了5S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基于