油脂復(fù)習(xí)加強(qiáng)版

1、油料預(yù)處理部分一、油料及油料儲(chǔ)藏1.油料：含油率高于10%的具備工業(yè)提取價(jià)值的植物性原料。主要組分：油脂、蛋白質(zhì)、碳水化合物、纖維素、水分、灰分及其他微量成分（如磷脂、色素、有機(jī)酸、甾醇、油溶性維生素、蠟質(zhì)、烴類、醇類、醛類、酮類等）。2.油料在儲(chǔ)藏期間的生理作用：呼吸作用、后熟作用。其對(duì)油料的工藝品質(zhì)的影響：呼吸作用：①油料中干物質(zhì)的損失（油脂、蛋白質(zhì)、淀粉等）；②油料堆的濕度增大（呼吸釋放水）；③油料堆的溫度升高（呼吸釋放熱量）；④

2、環(huán)境氣體成分的改變（呼吸釋放CO2）。后熟作用：①油料的含油率提高（種子內(nèi)部的進(jìn)一步合成）；②酶的活性下降（轉(zhuǎn)化為合成酶，處于冬眠狀態(tài)）；③有利于剝殼及仁殼分離（種子硬且飽滿，水分在仁殼間的重新分配）。3.油料的臨界水分：是指在某溫度條件下，與大約75%大氣相對(duì)濕度相平衡的油籽含水量。4.油料的安全水分：入倉(cāng)前干燥的糧食所含水分可以保證不發(fā)霉變質(zhì)，當(dāng)油料水分升高超過某臨界水分時(shí)，油料極易產(chǎn)生霉變，此時(shí)臨界水分即安全水分。二、油料的清理1

3、.油料清理的目的：①可以減少油脂損失，提高出油率；②提高油脂、餅粕及副產(chǎn)物的質(zhì)量；③提高設(shè)備對(duì)油料的有效處理量；④減輕設(shè)備的磨損，延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命；⑤避免生產(chǎn)事故，保證生產(chǎn)的安全；⑥改善操作環(huán)境，實(shí)現(xiàn)文明生產(chǎn)。要求：各種油料經(jīng)過清選后，不得含有石塊、鐵雜、麻繩、蒿草等大型雜質(zhì)?？傠s質(zhì)的含量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2.篩選的原理：篩選是利用油料與雜質(zhì)在顆粒大小上的差異，借助含雜油料與篩面的相對(duì)運(yùn)動(dòng)，通過篩孔將大于或小于油料的雜質(zhì)清除掉。風(fēng)選的基

4、本原理：P=0.124KFV2磁選的基本原理：磁選是利用磁體清除油料中鐵質(zhì)金屬雜質(zhì)的方法。比重去石的基本原理：比重去石是根據(jù)油料與石子的比重及懸浮速度不同，利用具有一定運(yùn)動(dòng)特性的傾斜篩面和穿過篩面的氣流的聯(lián)合作用達(dá)到分級(jí)去石的目的。并肩泥的清選原理：利用泥塊和油料的機(jī)械性能不同，先對(duì)含并肩泥的油料進(jìn)行碾磨或打擊將其中的并肩泥粉碎（即磨碎），然后將泥灰篩選或風(fēng)選除去。3.影響篩選效果的主要因素：①原料性質(zhì)；②篩選設(shè)備的選擇；③篩選設(shè)備的操

5、作；④輔助機(jī)構(gòu)的維護(hù)。不是，因?yàn)槿绻麌?guó)內(nèi)菜籽是水分高的油料，破碎時(shí)易出油，則軋坯前不用破碎軟化。新收獲的菜籽含水較高，如果軟化，容易出現(xiàn)粘輥，甚至軋輥不吃料的現(xiàn)象，故不用軟化，另外如花生等含油高的油料一般不用軟化，防止軟化造成軋坯時(shí)出油及粘輥等不良現(xiàn)象。3.軋坯工序?qū)ε髌|(zhì)量的要求：薄而勻，少成粉，不露油。4.軋坯機(jī)軋輥的嚙入條件:嚙入角α摩擦角φ。5.在滿足嚙入條件的前提下，被軋油料料粒直徑是越大越好。6.影響油料軋坯效果的主要因素：

6、（1）油料性質(zhì)；（2）軋坯設(shè)備；（3）軋坯操作。7.油料經(jīng)軋坯后的變化：（1）結(jié)構(gòu)狀態(tài)的變化（物理變化）:①部分細(xì)胞組織的破壞；②表面積的增大、生坯表面自由能的聚積；③油脂存在部位的變化。（2）化學(xué)及生物化學(xué)的變化:①蛋白質(zhì)的變性，油脂的氧化；②呼吸作用加劇，酶及微生物活動(dòng)加強(qiáng)（原油酸價(jià)升高，非水化性磷脂增多，色澤加深等）。8.豆坯濕熱處理的意義：通過對(duì)大豆生坯的濕熱處理，鈍化豆坯中的酶類，改善豆坯的組織結(jié)構(gòu)，以達(dá)到減少浸出毛油中非水化

7、磷脂含量，提高油脂精煉效果的目的。9.油料擠壓膨化的意義：①使料坯容重（比生坯）增大約50%；②徹底破壞油料細(xì)胞組織，游離油脂增多；③使料坯內(nèi)部形成多孔性結(jié)構(gòu)（滲透性較生坯提高4倍）；④使料坯的粒度及機(jī)械強(qiáng)度增大；⑤降低濕粕含溶（30%→20%）；⑥提高混合油濃度（20%―25%→30%―35%）⑦鈍化各種酶，提高原油質(zhì)量，改善豆粕適口性；⑧降低對(duì)破碎、軋坯的要求而使前處理產(chǎn)量提高。壓榨法取油部分一、料坯的蒸炒1.油料蒸炒的目的①?gòu)氐灼?/p>

8、壞細(xì)胞組織；②減小油脂與油料顆?；蚺髌砻娴慕Y(jié)合力；③使蛋白質(zhì)充分變性、油脂產(chǎn)生聚集；④使油脂粘度和表面張力降低；⑤調(diào)整料坯的彈性和塑性以適宜于壓榨；⑥改善油脂和餅粕的質(zhì)量（某些化學(xué)反應(yīng)和作用）。方法：①潤(rùn)濕蒸炒（水分：13%―14%）；②高水分蒸坯（水分：16%―17%）；③加熱―蒸坯（先炒后蒸）；④高溫炒籽（直接火或煙道氣加熱）2.油脂在油料中的存在狀態(tài)：油脂呈顯微均布狀態(tài)分散在微膠粒之間的空隙的超顯微通道中，在缺水的情況下，油脂的