2019年河南中等職業(yè)教育技能大賽酒店服務(wù)賽項(xiàng)

1、12019年河南省中等職業(yè)教育技能大賽酒店服務(wù)賽項(xiàng)年河南省中等職業(yè)教育技能大賽酒店服務(wù)賽項(xiàng)專業(yè)知識口試題庫專業(yè)知識口試題庫中餐宴會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)部分中餐宴會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)部分一、簡答題一、簡答題1.請列舉中國菜的特點(diǎn)。答：（1）歷史悠久；（2）原料廣博；（3）菜品繁多；（4）選料講究；（5）配料巧妙；（6）刀工精湛；（7）善于調(diào)味；（8）注重火候；（9）技法多樣；（10）講究盛器。2.簡述中餐午晚餐點(diǎn)菜單填寫的步驟。答：（1）填寫臺(tái)號、人數(shù)、服

2、務(wù)人員的姓名和日期；（2）正確填寫數(shù)量和品名；（3）空行用筆劃掉；（4）如有特殊要求，用其他顏色筆注明；（5）冷菜、熱菜和點(diǎn)心分單填寫，以便廚房分類準(zhǔn)備和操作；（6）點(diǎn)完菜后，主動(dòng)推銷介紹酒水，填寫酒水單。3.簡述高檔餐具的特點(diǎn)。答：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面質(zhì)量平整光滑，光澤度高；（4）無變形或極輕微的變形，裝飾精美；（5）具有能滿足實(shí)用要求的理化性能；（6）根據(jù)菜式要求成套配置。4.簡述接受點(diǎn)菜的要點(diǎn)。答：（1）

3、首先了解客人有無特別要求；（2）點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)主動(dòng)介紹菜式的特點(diǎn)，幫助賓客挑選本餐廳的特色菜，特別是廚師當(dāng)天推薦的創(chuàng)新菜，時(shí)令菜，特價(jià)菜，點(diǎn)菜完畢后，應(yīng)復(fù)述給賓客聽，并詢問是否有錯(cuò)漏等；（3）主動(dòng)向賓客推銷酒品、飲料；（4）入廚單應(yīng)迅速準(zhǔn)確，遇到特殊賓客要求要加以注明，必要時(shí)與生產(chǎn)部門交代溝通。5.簡述英式早餐的內(nèi)容。答：（1）咖啡、茶；（2）各種果汁、蔬菜汁；（3）各式面包配黃油和果醬；（4）冷和熱的谷物，如玉米片、燕麥粥等；（5）各式蛋類

4、；（6）火腿、香腸和腌肉等肉類。6.營業(yè)結(jié)束后清理酒吧的主要內(nèi)容。答：（1）搞好吧臺(tái)內(nèi)外的清潔衛(wèi)生；（2）將剩余的酒水、配料等妥帖存放；（3）將臟的杯具等送至工作間清洗、消毒；（4）打開窗戶通風(fēng)換氣，以消除酒吧內(nèi)的煙味、酒味；（5）處理垃圾。314.簡述雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)。答：（1）基酒：以烈性酒作為基酒，如金酒、威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等；（2）輔料和配料：輔料一般為檸檬汁、菠蘿汁、橙汁和汽水，而配料是指糖、鹽、鮮奶、紅

5、石榴汁、丁香、豆蔻粉等；（3）裝飾物：多以各類水果為主，如紅櫻桃、青橄欖、黃菠蘿、橙子、檸檬等。有時(shí)也用植物的青枝綠葉當(dāng)裝飾物。15.飯店員工培訓(xùn)工作的特點(diǎn)有哪些？答：（1）飯店的培訓(xùn)工作有極強(qiáng)的針對性；（2）培訓(xùn)形式靈活多樣；（3）培訓(xùn)內(nèi)容廣泛；（4）實(shí)施培訓(xùn)的難度較大。16.請簡述上菜規(guī)范擺放的具體要求。答：（1）主菜肴的觀賞面應(yīng)正對主位，其他菜肴的觀賞面要朝向四周；（2）各種菜肴擺放時(shí)要講究造型藝術(shù)，應(yīng)根據(jù)菜品原材料的顏色、形狀、

6、口味、葷素、盛器、造型對稱擺放；（3）如果有的熱菜使用的是長盤，盤子要橫向朝著客人；（4）上熱菜中的整雞、整鴨、整魚時(shí)，中國傳統(tǒng)的習(xí)慣是“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊”。17.請簡述自助餐服務(wù)銷售特點(diǎn)。答：（1）自助餐餐臺(tái)布置要求美觀、醒目、富有吸引力，并方便賓客取菜；（2）賓客用餐程序自由；（3）賓客用餐時(shí)間、節(jié)奏自定；（4）菜點(diǎn)品種豐富，賓客可據(jù)自己喜好自由選擇；（5）服務(wù)程序簡化，節(jié)省人力；（6）餐前、餐后工作壓力大。18請簡述菜

7、單定價(jià)必須遵循的基本原則。答：（1）菜單的價(jià)格制定必須符合市場定位，適應(yīng)市場需求；（2）價(jià)格必須反映產(chǎn)品的價(jià)值；（3）價(jià)格制定要符合國家政策，接受物價(jià)部門的指導(dǎo)和監(jiān)督；（4）菜單價(jià)格體系在一定時(shí)期內(nèi)相對穩(wěn)定，且具有靈活性。19.標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)內(nèi)容是什么？答：（1）基本信息；（2）標(biāo)準(zhǔn)配料及配料量；（3）規(guī)范的烹調(diào)程序；（4）烹制份數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)份額；（5）每份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本；（6）食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；（7）成本質(zhì)量要求與彩色圖片。20簡述法式菜的