宜昌國際大酒店數(shù)字化供應(yīng)鏈體系設(shè)計(jì)方案

1、宜昌國際大酒店數(shù)字化供應(yīng)鏈體系設(shè)計(jì)方案,1,現(xiàn)有體系與供應(yīng)鏈的關(guān)鍵特征比較,完整的供應(yīng)鏈體系可以給酒店帶來的利益通過對采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的操作進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改進(jìn)，降低了整體成本通過生產(chǎn)能力合理化和降低庫存提高資金利用率通過比競爭對手更早或更快地細(xì)分供應(yīng)和需求市場，最終成為供應(yīng)和銷售市場的標(biāo)準(zhǔn)制訂者和領(lǐng)跑者通過縮短各環(huán)節(jié)時間、提高供貨率、提供整體服務(wù)，提高對客戶的服務(wù)水平,1,現(xiàn)實(shí)分析分析及解決方案設(shè)想,現(xiàn)實(shí)情況分析酒店目前尚

2、沒有可以形成戰(zhàn)略伙伴關(guān)系的供應(yīng)商。目前酒店餐飲部門的主要供應(yīng)商都是個體經(jīng)營，供應(yīng)商的資金實(shí)力、發(fā)展能力、穩(wěn)定性都比較差，尚沒有能力與酒店一起共同整合供應(yīng)市場人員素質(zhì)偏低是重要的阻礙因素。完整的供應(yīng)鏈對于各個環(huán)節(jié)特別是采購部門的人員素質(zhì)有非常高的要求計(jì)算機(jī)軟件和硬件沒有達(dá)到要求。供應(yīng)鏈體系需要強(qiáng)大的數(shù)據(jù)處理能力來進(jìn)行各種分析和管理,解決方案首先對現(xiàn)有的供應(yīng)商進(jìn)行整合。利用認(rèn)證機(jī)制對供應(yīng)商進(jìn)行獎懲，選擇并培養(yǎng)最佳供應(yīng)商，保證酒店的正常

3、供應(yīng)選擇高素質(zhì)人員進(jìn)入關(guān)鍵崗位，并對各個關(guān)鍵崗位人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，使之盡快達(dá)到酒店要求對于計(jì)算機(jī)軟硬件進(jìn)行投資，建立完善的數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)建立完善的考核體系和監(jiān)控體系，塑造細(xì)致的工作流程，將各個部門的職能細(xì)化，使供應(yīng)鏈成為一個靈活運(yùn)作的整體,1,采購與供應(yīng)的流程再造,采購流程的再造分為三步首先整頓供應(yīng)商。確認(rèn)原物料標(biāo)準(zhǔn)，選擇合適的供應(yīng)商成為自己的戰(zhàn)略合作伙伴簡化交易和流程。消除冗余的交易時間，保證采購人員有更多的時間處理增值工作培

4、訓(xùn)先進(jìn)的配套技能。從采購員到總經(jīng)理的所有人員都要明確供應(yīng)鏈內(nèi)涵，對專業(yè)人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn),采購人員面臨的新領(lǐng)域得到最優(yōu)惠的顧客合同與供應(yīng)商一起共同降低成本消除貨物驗(yàn)收減少供應(yīng)商數(shù)量整合關(guān)鍵供應(yīng)商，并對其進(jìn)行營銷管理使供應(yīng)商更多的參加設(shè)計(jì)階段實(shí)行價格工程對生產(chǎn)性成本和非生產(chǎn)性成本分別控制,1,衡量供應(yīng)鏈體系績效的標(biāo)準(zhǔn)和體系,衡量標(biāo)準(zhǔn)酒店－供應(yīng)商雙方共同降低的材料成本，按材料和供應(yīng)商分類主要供應(yīng)商按時送貨的百分比，按材料分

5、類集中統(tǒng)一采購而帶來的材料成本節(jié)約材料次品率，按材料和供應(yīng)商分類主要供應(yīng)商認(rèn)同酒店采購標(biāo)準(zhǔn)的百分比酒店內(nèi)部的顧客滿意度,實(shí)效導(dǎo)向的績效衡量體系對利潤的貢獻(xiàn)。效益來自降低原物料成本、提高其他績效（如退貨率、延時率等）、使消費(fèi)者認(rèn)為物超所值而提高的銷售收入與供應(yīng)商的關(guān)系。一方面通過供應(yīng)商的績效考核指標(biāo)來完成，另一方面通過供應(yīng)商對酒店的評價完成最終顧客的滿意度。由于采購原物料的質(zhì)量等各方面的提高和操作工藝的改進(jìn)以及新菜品的開發(fā)推

6、出可以提高顧客滿意度,1,國酒計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)與物料運(yùn)作管理示意圖,總經(jīng)理,采購部,計(jì)財(cái)部,配送組,三樓烹飪組,二樓烹飪組,二十九樓烹飪組,二十九樓餐廳,二樓收銀員,物流,物流,餐飲部,三樓餐廳,二樓餐廳,三樓收銀員,二十九樓收銀員,設(shè)計(jì)思路,流程再造：盡量減少中間環(huán)節(jié)，降低直至消除無效勞動明確各部門職責(zé)，減少審批環(huán)節(jié)成立獨(dú)立的質(zhì)檢小組，對整個供應(yīng)鏈進(jìn)行監(jiān)控（原則上采用抽查制），直接向主管副總負(fù)責(zé)建立各種考核指標(biāo)，各部門之間相互制約建

7、立強(qiáng)大的數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)，對經(jīng)營狀況進(jìn)行分析,支持以后的經(jīng)濟(jì)決策,預(yù)測與計(jì)劃的制定采用季節(jié)分析法，制定出科學(xué)合理的準(zhǔn)確預(yù)測計(jì)劃供應(yīng)商的選擇采用認(rèn)證制。建立完善的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，圈定范圍，試用體驗(yàn)后選定并進(jìn)行認(rèn)證供應(yīng)商考核采用指標(biāo)打分制，根據(jù)最終的得分情況進(jìn)行監(jiān)控原材料采用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，減少無效勞動，增大監(jiān)控的合理性廚房采用動態(tài)的考核指標(biāo)，并引入節(jié)約與個人利益掛鉤制度完善現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)食譜卡和出成率等各種指標(biāo)是關(guān)鍵與前提,實(shí)現(xiàn)目標(biāo),方案層次,重新設(shè)

8、計(jì)工作流程,設(shè)計(jì)各種考核指標(biāo),重新界定各部門職責(zé),設(shè)計(jì)供應(yīng)商管理體系,標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈流程,目前的配送中心最終將成為酒店的供應(yīng)商，實(shí)際成為酒店的二級采購部門和原物料加工基地。配送中心與酒店形成戰(zhàn)略性關(guān)系，最終做到整體成本的降低，共同獲得最大利益采購部門從目前的采購職能轉(zhuǎn)變成為供應(yīng)管理職能，首先與配送中心一起共同降低直接成本，其次通過獲得更好品質(zhì)的物料、服務(wù)等使得最終產(chǎn)品的收入增加。采購部門將從目前的職能部門轉(zhuǎn)變成為利潤部門現(xiàn)在的庫房將大大

9、縮小直至取消。烹飪組將直接與配送中心接觸，直接控制物料質(zhì)量數(shù)量等，在進(jìn)行加工生產(chǎn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行研發(fā)，最終利用成本、質(zhì)量優(yōu)勢在市場競爭中保持領(lǐng)先銷售部門進(jìn)行信息獲得和信息反饋，并進(jìn)行客戶需求預(yù)測，最終將使整體的成本和浪費(fèi)降至最低,配送中心,采購部,烹飪組,顧客,訂單,送貨,銷售部門,,,供應(yīng)鏈職能流程圖,預(yù)測與計(jì)劃,形成采購單,供應(yīng)商送貨,配送組收貨,配送組粗加工,烹飪組深加工,餐廳銷售,采購部定價,采價小組采價,,,實(shí)行認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，對對

10、供應(yīng)商進(jìn)行認(rèn)證監(jiān)控和管理,公關(guān)銷售部和宴會銷售部快速進(jìn)行信息反饋,廚師長確定計(jì)劃,餐飲部經(jīng)理匯總各部門信息,烹飪組領(lǐng)料,質(zhì)檢小組對整個供應(yīng)鏈進(jìn)行監(jiān)控,質(zhì)檢小組抽查,預(yù)測與計(jì)劃的問題與解決方案,預(yù)測與計(jì)劃,采購與供應(yīng)商管理,加工與開發(fā),前臺銷售,解決措施,解決措施：通過標(biāo)準(zhǔn)的工作流程、專業(yè)的預(yù)測工具、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋O(jiān)控手段實(shí)現(xiàn)準(zhǔn)確的預(yù)測和計(jì)劃規(guī)范性。建立規(guī)范的工作流程、明確各環(huán)節(jié)負(fù)責(zé)人，使預(yù)測與計(jì)劃做到順暢快捷準(zhǔn)確性。積累豐富的歷史數(shù)據(jù)，利

11、用先進(jìn)的預(yù)測工具，達(dá)到預(yù)測與計(jì)劃的準(zhǔn)確性互動性。各個工序、各個部門之間相互溝通，相互監(jiān)控，最終做到成本的降低和浪費(fèi)的減少直至消除,問題現(xiàn)狀,問題與現(xiàn)狀：目前餐飲部的采購預(yù)測與計(jì)劃處于一種無序、盲目的初級階段無序性。沒有規(guī)范的預(yù)測與計(jì)劃制定流程，沒有明確預(yù)測與計(jì)劃的負(fù)責(zé)人盲目性。缺乏必要的數(shù)據(jù)支持，沒有專業(yè)的預(yù)測方法，相關(guān)人員僅僅根據(jù)個人經(jīng)驗(yàn)來進(jìn)行預(yù)測和計(jì)劃隨意性。因?yàn)轭A(yù)測和計(jì)劃的失誤而帶來的不必要的成本增大和浪費(fèi)無法考核,,餐飲

12、部經(jīng)理,,,樓面經(jīng)理,分析歷史數(shù)據(jù),銷售預(yù)測報(bào)告,確認(rèn)預(yù)測,宴會銷售部經(jīng)理,原材料需求預(yù)測,行政總廚,,分析歷史數(shù)據(jù),銷售預(yù)測報(bào)告,公式計(jì)算,確認(rèn)預(yù)測,月需求計(jì)劃制定流程,,采用內(nèi)部例會制，每月固定時間提交報(bào)告并討論通過,供應(yīng)商,,采購部,采購準(zhǔn)備,供貨準(zhǔn)備,例會分析,日計(jì)劃制定流程,,,,顧客,公關(guān)銷售部經(jīng)理,,宴會銷售部經(jīng)理,餐飲部經(jīng)理,,,配送組砧板,廚師長,,供應(yīng)商,預(yù)定,訂單,訂單,散客需求預(yù)測,行政總廚,,確認(rèn)訂單,匯總盤庫

13、,準(zhǔn)備貨物,確認(rèn)訂單,簽發(fā)采購單,確認(rèn)訂單,調(diào)度安排,確定需求,例會分析確認(rèn)訂單預(yù)測,,采購預(yù)測的功效,采購預(yù)測可使采購數(shù)量與用料時間完全配合，可達(dá)適時供應(yīng)的目的，不會產(chǎn)生有菜單無此道菜可供應(yīng)的弊端可避免因物料短缺而發(fā)生臨時高價采購的浪費(fèi)正確的物料采購預(yù)測可防止超購、誤購及少購的弊端實(shí)施采購預(yù)測可增加營業(yè)效率、控制成本采購預(yù)測可使酒店在財(cái)務(wù)上早作準(zhǔn)備，并可供有關(guān)部門匯編與核準(zhǔn)預(yù)算數(shù)量的參考,采購預(yù)測的編制原則,連續(xù)性原則。餐廳常

14、備物料必須參照上月銷售實(shí)況與下月運(yùn)營計(jì)劃來決定，務(wù)使物料預(yù)算能相互銜接配合適時性原則。注意把握適當(dāng)時機(jī)，以免影響采購彈性原則。一般提出超出預(yù)算總值的5％作為補(bǔ)充備用適量性原則。利用標(biāo)準(zhǔn)成本率、出成率等指標(biāo)，求出合理損耗適價性原則。調(diào)查行情，預(yù)估市價周密性原則。應(yīng)考慮市場供需、季節(jié)變換、酒店計(jì)劃等各方面情況，以免出現(xiàn)錯誤技術(shù)性原則。加強(qiáng)對預(yù)測方法、操作標(biāo)準(zhǔn)等技術(shù)的研究，以保持預(yù)測的精確性,餐飲食品成本季節(jié)分析表,季節(jié)變換對酒店

15、餐飲食品成本的影響,,采購工作的問題與解決方案,預(yù)測與計(jì)劃,采購與供應(yīng)商管理,加工與開發(fā),前臺銷售,解決措施,解決措施：通過流程再造、職責(zé)說明重新定位采購部門的工作，最終使采購部真正發(fā)揮其功能確定性。通過流程再造，明確采購部和相關(guān)部門的職責(zé)，避免扯皮推委專業(yè)性。采購部門通過各種專業(yè)化的管理手段對供應(yīng)商進(jìn)行監(jiān)控和管理，使得酒店和供應(yīng)商形成雙贏互動性。采購部與供應(yīng)商之間，采購部與其他部門之間相互監(jiān)控、相互配合，最終實(shí)現(xiàn)酒店整體成本的

16、最低化,問題現(xiàn)狀,問題與現(xiàn)狀：無效勞動占用了大量的時間和精力，而沒有完成真正的采購職能低效性。大量的時間用于訂單的處理，采購的本職工作被忽略官僚性。幾乎所有的工作都要經(jīng)過層層審批，最終導(dǎo)致效率低下并無人負(fù)責(zé)不確定性。很多工作沒有明確職責(zé)，在與相關(guān)部門配合中出現(xiàn)相互扯皮,定價工作流程,,,,供應(yīng)商,成本組,,采價,,報(bào)價,定價,,采購部經(jīng)理,,采購員,采價小組,采價,整理匯總,報(bào)價,整理匯總,擬定價格,財(cái)務(wù)備案,確認(rèn),,廚師長,,質(zhì)

17、檢組,,主管副總,不定期采價,采價報(bào)告,比較,確定價格,備案,采購工作流程,,,,,,采購員,砧板,供應(yīng)商,廚師長,月需求計(jì)劃,準(zhǔn)備貨源,市場調(diào)查,監(jiān)控重要貨源備狀況,,,,,采購員,砧板,供應(yīng)商,廚師長,日需求計(jì)劃,簽發(fā)采購單,送貨,驗(yàn)收流程,匯總盤庫,取采購單,,,采購部門的總體目標(biāo),采購部門必須從合適的供應(yīng)商方以合適的價格獲得滿足質(zhì)量和數(shù)量方面的各種要求的物料，并在正確的時間內(nèi)發(fā)送至正確的地點(diǎn)，與此同時，還應(yīng)該獲得合適的售前售后服

18、務(wù)。提供不間斷的物流，以使整個酒店能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)努力使存貨成本或損失保持最小保持并提高物料質(zhì)量引入或發(fā)展有競爭力的供應(yīng)商，并對其進(jìn)行監(jiān)控和管理根據(jù)客觀情況不斷實(shí)行物料標(biāo)準(zhǔn)化，并努力提高標(biāo)準(zhǔn)實(shí)行價格工程，以最低的總成本獲得酒店所需的各種物料和服務(wù)與酒店其他相關(guān)部門建立和諧而有效率的工作關(guān)系控制部門成本，以可能的最低管理費(fèi)用完成采購任務(wù),采購部門最終將采購重點(diǎn)從降低成本轉(zhuǎn)向提高收入。采購?fù)ㄟ^影響最終產(chǎn)品的價格、品質(zhì)、服務(wù)等方面

19、可以帶來收入的增加與供應(yīng)商建立長期的、同時又十分靈活的關(guān)系，通過良性的供應(yīng)鏈運(yùn)作，最終使采購部門成為與酒店戰(zhàn)略發(fā)展密切相關(guān)的關(guān)鍵部門,采購部門的主要職責(zé),采購與談判。主要包括確定可能的供應(yīng)商、分析供應(yīng)商能力、選擇供應(yīng)商以及最終確定與供應(yīng)商所簽合同的各項(xiàng)條款等跟蹤與監(jiān)控。及時了解供應(yīng)商貨源、貨質(zhì)等情況，監(jiān)控供應(yīng)商在履行發(fā)送和質(zhì)量等方面的承諾和保證，以避免各種突發(fā)時間的發(fā)生內(nèi)部管理。處理正式采購文件和日常工作，保存各種必要數(shù)據(jù)以及各種

20、分析報(bào)告研究工作。收集、分類和分析有利于作出最佳采購決策所需的各種數(shù)據(jù)，分析物料價格變動情況，作出采購預(yù)測，建立和完善對供應(yīng)商的績效考核體系等等,,供應(yīng)商初選流程,,,,采購員,供應(yīng)商,準(zhǔn)備調(diào)查表,,發(fā)放調(diào)查表,填表準(zhǔn)備資料,整理資料,采購部經(jīng)理,比較評分,質(zhì)檢小組,提交名單資料,,市場調(diào)查,初步篩選,,供應(yīng)商確定流程,,,,,,,,采購員,主管副總,計(jì)財(cái)部經(jīng)理,采購部經(jīng)理,對比評分,供應(yīng)商,使用部門,試用體驗(yàn),體驗(yàn)評分,進(jìn)行談判,選

21、定,審批,認(rèn)證,體驗(yàn)評分,質(zhì)檢組,體驗(yàn)評分,二次選擇,提交名單資料,,供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)和方法,初選方法首先由采購員調(diào)查市場，確定所有可能供應(yīng)商其次采購部門準(zhǔn)備《供應(yīng)商調(diào)查表》并發(fā)放給所有可能的供應(yīng)商采購員督促所有可能的供應(yīng)商填寫調(diào)查表，并按照要求準(zhǔn)備資料采購員按時收取調(diào)查表和調(diào)查資料，并進(jìn)行整理采購部經(jīng)理和質(zhì)檢小組成員共同根據(jù)調(diào)查表和資料按照供應(yīng)商選擇標(biāo)準(zhǔn)初步評價打分，并選擇前N家供應(yīng)商進(jìn)入二次選擇過程,供應(yīng)商調(diào)查表,供應(yīng)商二次

22、選擇和認(rèn)證方法,在初選入圍的供應(yīng)商中根據(jù)指標(biāo)進(jìn)行打分，選擇前N名進(jìn)入試用階段每個供應(yīng)商的供貨時間為一周左右，酒店相關(guān)部門根據(jù)指標(biāo)評出分?jǐn)?shù)確定供應(yīng)商數(shù)量的最高限額，在此限額之內(nèi)選擇前n家簽約認(rèn)證在供貨期內(nèi)同樣進(jìn)行供應(yīng)商考核，實(shí)行末位淘汰（懲罰）制和首位獎勵制采購部門經(jīng)常性調(diào)查市場，對于符合酒店要求的供應(yīng)商可以隨時引入試用，同樣進(jìn)行打分后作出是否留用的決定供應(yīng)商總數(shù)上限固定，當(dāng)總數(shù)達(dá)到上限時，如果有新的供應(yīng)商進(jìn)入，就必須按照末位淘

23、汰制的方法進(jìn)行淘汰，最終保持供應(yīng)商數(shù)量穩(wěn)定當(dāng)酒店各方面條件成熟時，可以根據(jù)得分情況對供應(yīng)商數(shù)量進(jìn)行逐步削減，最終實(shí)現(xiàn)單一貨源；或進(jìn)行組織重組，剝離配送組，使之獨(dú)立成為酒店的供應(yīng)部門,供應(yīng)商得分表,供應(yīng)商對酒店的意見反饋表,餐飲工作的問題和解決方案,預(yù)測與計(jì)劃,采購與供應(yīng)商管理,加工與開發(fā),前臺銷售,解決措施,解決措施：成立獨(dú)立的配送組，整體進(jìn)行初加工工作；實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，建立完善的監(jiān)控考核體系將初加工獨(dú)立，統(tǒng)一管理，集中加工，建立

24、標(biāo)準(zhǔn)的凈料率體系進(jìn)行監(jiān)控和考核實(shí)行烹飪組領(lǐng)料制，從源頭杜絕烹飪過程中的成本增大和無效浪費(fèi)；實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，明確考核指標(biāo)加強(qiáng)出品檢查和客戶反饋，明確質(zhì)量責(zé)任，減少由于質(zhì)量問題而造成的損失加強(qiáng)業(yè)務(wù)技能，加大新菜品的開發(fā)力度,問題現(xiàn)狀,問題與現(xiàn)狀：三個廚房相互獨(dú)立，操作隨意，人工成本偏高，使用成本浪費(fèi)比較嚴(yán)重崗位重疊，人員過多，造成了人工成本的無效增大；人員過多，崗位過細(xì)，加大了管理成本沒有進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作，造成使用成本過高卻無法考核

25、沒有將成本節(jié)約與員工獎懲聯(lián)系起來，造成員工沒有強(qiáng)烈的節(jié)約意識沒有加強(qiáng)與顧客的聯(lián)系，不能及時了解菜品質(zhì)量,重組的廚房組織結(jié)構(gòu)圖,配送組砧板,二樓廚師長,三樓廚師長,二十九樓廚師長,行政總廚,行政總廚的主要職責(zé),執(zhí)行部門經(jīng)理的指令，全面負(fù)責(zé)管理整個廚房，確保廚房菜品生產(chǎn)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保產(chǎn)品的第一流質(zhì)量與廚師長、骨干廚師一起制定原材料標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)凈料率和標(biāo)準(zhǔn)食譜卡等指標(biāo)根據(jù)酒店飲食經(jīng)營政策，發(fā)展、改善、創(chuàng)新菜單；調(diào)動廚師骨干，完成新穎

26、菜品的工藝設(shè)計(jì)、價格制定；利用各種方式促進(jìn)銷售，以確保預(yù)算指標(biāo)順利完成與采購部緊密配合，保證原材料的質(zhì)量、數(shù)量和供應(yīng)時間，確保價格合理，堅(jiān)持進(jìn)貨檢查驗(yàn)貨；核準(zhǔn)原材料需要量，掌握庫存，防止超量庫存造成食品變質(zhì)，及時解決材料積壓問題，降低生產(chǎn)成本最大限度的利用原材料，避免浪費(fèi)；通過配菜單和重新設(shè)計(jì)菜單，充分使用庫存原料督導(dǎo)安排廚師長、領(lǐng)班的工作，檢查考勤；合理安排人力，完成大型活動的食品生產(chǎn)任務(wù)參加餐飲部例會，主持召開廚房例會，傳達(dá)

27、上級通知和其他事情制定廚房安全生產(chǎn)操作規(guī)程、衛(wèi)生操作規(guī)程，制定崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn),驗(yàn)收工作流程,,,,,砧板,供應(yīng)商,行政總廚,,質(zhì)檢組,備貨送貨,驗(yàn)收,抽查,財(cái)務(wù)核算,抽查,成本會計(jì),簽發(fā)驗(yàn)收單,貨物入庫,登記帳冊,匯總報(bào)表,配送組工作流程,,,,水臺,砧板,廚工,,,成本會計(jì),分配工作,切配,簡單處理,財(cái)務(wù)核算,簽字出庫,領(lǐng)料,領(lǐng)料,測量驗(yàn)收,擇菜清洗,部分切配,雞魚肉等清洗,登記帳冊,包裝標(biāo)識,匯總報(bào)表,入庫,質(zhì)檢組,抽查,,配

28、送組的總體目標(biāo),配送組必須在規(guī)定的時間內(nèi)以標(biāo)準(zhǔn)化操作的方式完成各項(xiàng)工作，向下道工序提供符合質(zhì)量要求的經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化包裝和標(biāo)識的凈料產(chǎn)品。及時提供烹飪組需要的各種物料，保證整個餐飲部門能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)努力使未用物料的成本或損失降到最低改進(jìn)操作水平，努力提高原物料的出成率（凈料率）加強(qiáng)部門內(nèi)部以及相關(guān)部門之間的配合，努力使配送組的整體成本降到最低,配送組最終將利用自身集中加工、標(biāo)準(zhǔn)化操作的優(yōu)勢降低成本，而成為專業(yè)的餐飲物料供應(yīng)商在客觀條件

29、成熟之后，配送組最終將從酒店分離出來，而納入酒店的供應(yīng)商體系,配送組的主要職責(zé),與采購部門緊密配合，確定供應(yīng)商送貨時間、地點(diǎn)、驗(yàn)收方式等各項(xiàng)事宜；與相關(guān)人員一起制定原物料標(biāo)準(zhǔn)每日檢查冷庫、冰箱、水族箱等庫存情況，并根據(jù)每日需求計(jì)劃編制采購單；對原物料進(jìn)行檢驗(yàn)、接受、入庫，各崗位按每日營業(yè)所需分配原材料對原物料進(jìn)行初步加工，嚴(yán)格按照出成率（凈料率）進(jìn)行出成和考核按照烹飪組提供的菜單對初加工完畢的凈料進(jìn)行配料和標(biāo)準(zhǔn)化包裝并進(jìn)行標(biāo)識；對

30、干貨和烹飪組所用的調(diào)料小料拆裝領(lǐng)用對所有接收、退貨、領(lǐng)用的原物料進(jìn)行登記造冊，利用電腦儲存并處理相關(guān)數(shù)據(jù)；對各種未加工和未領(lǐng)用的原物料妥善保管并進(jìn)行標(biāo)識，分別放置，加工或領(lǐng)用時按照先進(jìn)先出的原則處理與員工食堂保持密切聯(lián)系，充分利用一切能夠利用的原物料，做到成本節(jié)約最大化,烹飪組領(lǐng)料流程,,,,配送組砧板,,質(zhì)檢組,廚師長,,打荷,簽發(fā)領(lǐng)料單,確認(rèn)單據(jù),財(cái)務(wù)備案,,成本組,抽查,領(lǐng)料單,驗(yàn)貨,登記帳冊,簽字領(lǐng)料,傳遞原料,,調(diào)配物料,

31、包裝標(biāo)識,匯總報(bào)表,,,,配送組砧板,,,廚師長,,打荷,爐頭,傳遞原料,,烹飪組初加工工作流程,確認(rèn)加工方式,初加工,驗(yàn)收,裝盤,放置待用,,烹飪組砧板,再次切配,傳遞,烹飪組深加工工作流程,,,,爐頭,打荷,,上什,,廚師長,,傳菜員,菜單,分單,傳遞原料,烹飪加工,檢驗(yàn)標(biāo)識裝盤,送菜,蒸菜,檢驗(yàn)劃單,,烹飪組砧板,裝盤,再次切配,裝盤標(biāo)識,,烹飪組的總體目標(biāo),烹飪組必須在合適的時間內(nèi)加工生產(chǎn)出符合顧客要求的各種菜品；加強(qiáng)學(xué)習(xí)，努力

32、滿足顧客日益變化的各種需求及時烹制各種菜肴，保證餐廳的正常供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，使由于菜品質(zhì)量問題產(chǎn)生的損失達(dá)到最低改進(jìn)烹飪水平，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜卡進(jìn)行操作不斷學(xué)習(xí)，研發(fā)各種新菜品和新技術(shù)，加強(qiáng)酒店在市場上的競爭力加強(qiáng)部門內(nèi)部以及相關(guān)部門之間的緊密配合，將整體成本降至最低,烹飪組在工作中要以顧客為中心，不斷滿足顧客需求，成為提高顧客滿意度的最重要的一環(huán)烹飪組同時也是酒店的技術(shù)研發(fā)部門，不斷的推陳出新將使酒店一直處于市場

33、的領(lǐng)先地位，從而極大加強(qiáng)酒店的整體競爭力,烹飪組的主要職責(zé),與有關(guān)部門或人員密切合作，每日對顧客需求進(jìn)行準(zhǔn)確預(yù)測，作出相應(yīng)的原物料使用計(jì)劃，并及時從配送組領(lǐng)取符合標(biāo)準(zhǔn)的物料做好開餐前的準(zhǔn)備工作，保證營業(yè)中菜品品種及時、準(zhǔn)確、標(biāo)準(zhǔn)，做到不斷檔 對領(lǐng)用的各種物料進(jìn)行烹飪加工，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜卡進(jìn)行操作和考核；不斷提高操作水平，對所有成品菜肴進(jìn)行標(biāo)識、檢驗(yàn)，努力使顧客滿意度達(dá)到最大化積極進(jìn)行新菜品新技術(shù)的開發(fā)研究，在保持整體成本基本穩(wěn)定

34、并逐步下降的基礎(chǔ)上滿足顧客各種需求，最終成為市場消費(fèi)的引導(dǎo)者與餐廳緊密聯(lián)系，及時有效地解決因食品質(zhì)量問題而發(fā)生的投訴問題；與員工食堂保持密切聯(lián)系，充分利用一切能夠利用的物料，做到成本節(jié)約最大化,質(zhì)檢小組的主要職責(zé)和主要目標(biāo),主要職責(zé)與其他部門一起制定供應(yīng)商的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，并對供應(yīng)商行為進(jìn)行監(jiān)控，根據(jù)各種考核指標(biāo)對供應(yīng)商進(jìn)行打分考核參與從計(jì)劃制定到驗(yàn)貨的整個過程，根據(jù)各種標(biāo)準(zhǔn)對原物料進(jìn)行檢驗(yàn)，監(jiān)控供應(yīng)商和配送組的工作參與價格制定過程，

35、對采購部門制定的價格進(jìn)行監(jiān)控及時發(fā)現(xiàn)、改正供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)中出現(xiàn)的各種問題，并如實(shí)進(jìn)行記錄直接向總經(jīng)理或主管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)，獨(dú)立、公平、公正的撰寫檢查報(bào)告,主要目標(biāo)使各個環(huán)節(jié)順暢連接，整個供應(yīng)鏈體系逐步完善和成熟通過監(jiān)控手段統(tǒng)一各環(huán)節(jié)的目標(biāo)，使之符合酒店的整體戰(zhàn)略要求,流程總結(jié),增加了預(yù)測環(huán)節(jié)，使進(jìn)貨計(jì)劃具有科學(xué)性，減少了盲目進(jìn)貨，降低了庫存成本和原料浪費(fèi)供應(yīng)商參與預(yù)測與計(jì)劃的實(shí)施，保證了貨源，并更加利于監(jiān)控實(shí)行供應(yīng)商認(rèn)證制度，

36、提高供應(yīng)商的責(zé)任心，最終實(shí)現(xiàn)雙贏解放采購部，使之全力對供應(yīng)商和市場進(jìn)行有效監(jiān)控，實(shí)行價格工程，降低酒店進(jìn)貨成本取消現(xiàn)有的食品倉，減少了部分食品原材料入庫領(lǐng)料的過程，降低了庫存成本拆分廚房，使配送組和烹飪組各負(fù)其責(zé)，降低了人工成本和使用成本實(shí)行多次少量的進(jìn)貨機(jī)制，做到日進(jìn)日清，充分利用原材料，減少各種使用浪費(fèi)成立獨(dú)立的質(zhì)檢小組對整個供應(yīng)鏈進(jìn)行監(jiān)控，提高了各環(huán)節(jié)的工作效率降低不必要的浪費(fèi)減少了各種審批環(huán)節(jié)，明確了責(zé)任，降低了經(jīng)營

37、風(fēng)險,各部門或環(huán)節(jié)職責(zé)界定,供應(yīng)鏈的監(jiān)控和考核,供應(yīng)商,采購部,配送組,烹飪組,質(zhì)檢組,餐飲部經(jīng)理,,實(shí)行供應(yīng)鏈將給酒店帶來的效益,宜昌國酒目前一級庫存利用率低，一、二級庫存沒有統(tǒng)一管理,,,庫存周轉(zhuǎn)率和使用率極低平均庫存量過大，造成庫存物品的積壓和資金的占用一、二級庫存管理脫節(jié),,訪談物品一旦從一級庫存出庫，如何使用？用量多少？……一概不知道,庫存管理現(xiàn)狀,目前倉庫管理中存在的問題,目前存在的問題目前庫存的使用率平均只有16％

38、，大量的庫存積壓造成了嚴(yán)重的資金浪費(fèi)管理大量的價值非常小的庫存物品占用了財(cái)務(wù)人員大量的時間，致使無效勞動過大，影響了工作效率積壓物品過多且無法消化是造成庫存量長期居高不下的重要原因之一不合理的最低庫存量標(biāo)準(zhǔn)造成的最終結(jié)果就是庫存物品的無效控制供應(yīng)商數(shù)量眾多，使采購部和財(cái)務(wù)部都陷入到繁冗的事務(wù)性工作當(dāng)中，不能更好的完成各自的本職工作,優(yōu)化供應(yīng)過程所要遵守的原則逐步取消一級庫管理好二級庫。需求拉動庫存、虛擬庫存、使用部門需建立物

39、料出入臺帳，管理部門定時進(jìn)行檢查和盤點(diǎn)與供應(yīng)商的合作關(guān)系。長期的、完全服務(wù)的貨源協(xié)議必須標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)商應(yīng)該在預(yù)測需求和降低庫存投資方面扮演重要角色取消無效環(huán)節(jié)。大量的中間環(huán)節(jié)和審批環(huán)節(jié)必須取消，以完善的考核指標(biāo)體系對整個供應(yīng)進(jìn)行監(jiān)控和管理中心角色。采購部門促進(jìn)使用部門和供應(yīng)商的互動。首先在酒店內(nèi)部進(jìn)行需求調(diào)查，進(jìn)行需求合并；其次對供應(yīng)商進(jìn)行評估，選擇最佳供應(yīng)商成為酒店的合作伙伴,百貨倉和工程倉管理的解決方案,庫存分類,減少供應(yīng)商,

40、應(yīng)對現(xiàn)有的庫存商品進(jìn)行合理分類，為大幅度減少供應(yīng)商數(shù)量創(chuàng)造必要的條件,提高供應(yīng)商管理能力，不斷完善供應(yīng)商的質(zhì)量與服務(wù)，從而使供應(yīng)商的基礎(chǔ)合理化,減少環(huán)節(jié),積壓物品處理,讓使用部門與供應(yīng)商直接見面，通過對使用部門的成本考核進(jìn)行管理和監(jiān)控,統(tǒng)一安排采購、使用、計(jì)財(cái)?shù)认嚓P(guān)部門對積壓庫存物品的處理，在最短的時間內(nèi)將積壓物品處理完畢。,JIT,當(dāng)酒店需要任何供需雙方達(dá)成協(xié)議的物品時，供應(yīng)商必須立即交貨,,百貨倉和工程倉管理的解決方案的關(guān)鍵：JI

41、T,,準(zhǔn)時化生產(chǎn)制。取消目前的百貨倉和工程倉意味著實(shí)行準(zhǔn)時化生產(chǎn)制。即當(dāng)酒店需要任何供需雙方達(dá)成協(xié)議的物品時，供應(yīng)商必須立即交貨。首先應(yīng)該明確各種物料標(biāo)準(zhǔn)，對目前的各種物料的品牌、型號、替代品等作出明確規(guī)定。在需求或供應(yīng)發(fā)生變化時，必須及時通知對方其次在合作協(xié)議中必須明確保證雙方的權(quán)利和義務(wù)，特別對供貨時間、地點(diǎn)、收貨和結(jié)算方式等因素作出規(guī)定對于要求必須及時響應(yīng)某些物品，例如部分維修料可以考慮采用與供應(yīng)商建立共同倉庫VMI或使用部

42、門保留少量庫存等方式來進(jìn)行供應(yīng)保證在供應(yīng)商的選擇過程中要充分考慮地理位置、送貨方式等可能影響供應(yīng)時間的因素；在管理過程中要對供應(yīng)商貨源、庫存等情況進(jìn)行監(jiān)控和管理,客務(wù)倉物品的使用現(xiàn)狀,客務(wù)倉物品出庫與房務(wù)部收入基本匹配，即客務(wù)倉物品的使用量與房務(wù)部收入基本上呈現(xiàn)同步變化的關(guān)系除個別月份以外，客務(wù)倉物品的使用量較為穩(wěn)定目前酒店的客房入住率基本已經(jīng)穩(wěn)定，且上升的空間不大，所以客務(wù)倉物品的使用量將基本保持穩(wěn)定態(tài)勢,客務(wù)倉解決方案,收入預(yù)

43、測,需求預(yù)測,根據(jù)以前年度銷售收入情況，利用季節(jié)分析法對收入進(jìn)行預(yù)測,根據(jù)收入預(yù)測，可以得到當(dāng)月物料的使用量，即進(jìn)行需求預(yù)測,確定采購量,確定保險庫存,盤點(diǎn)庫存，根據(jù)需求預(yù)測得出當(dāng)月采購量,為防止由于預(yù)測不準(zhǔn)而造成庫存物品斷檔，必須設(shè)置保險庫存量（最低庫存量）,客房收入季節(jié)分析表,銷售收入與物品使用量的關(guān)系,保險庫存量的確定,假設(shè)保險庫存量是z，當(dāng)期訂貨量是w當(dāng)實(shí)際使用量為w-a時，下次訂貨時應(yīng)減掉a-z當(dāng)實(shí)際使用量為w-b時，下次

44、訂貨時應(yīng)加上z-b假設(shè)當(dāng)期訂貨量w為年度最低，而當(dāng)期實(shí)際發(fā)生額又是年度最大值時，將消耗所有的保險庫存，所以保險庫存量的計(jì)算公式應(yīng)為z=max(年度使用量）－min(年度使用量)。根據(jù)2002年數(shù)據(jù)可知，z=15.02-8.23=6.79根據(jù)2002年數(shù)據(jù)可知，使用量的最大增長量為4.02，所以6.79的保險庫存量將足以保證酒店客房部的正常工作,,,a,0,b,w,z,倉庫管理改進(jìn)步驟,首先，要匯總整理各個部門所有的常用料，對物料進(jìn)行

45、分類合并，統(tǒng)一物料的標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、型號、品牌等方面其次，對每種物料的需求量、訂貨周期、平均價格等因素進(jìn)行確認(rèn)第三，對供應(yīng)商進(jìn)行整合，減少供應(yīng)商數(shù)量，簽訂認(rèn)證協(xié)議，納入正式的供應(yīng)商管理體系第四，對長期無動態(tài)的庫存盡早作出處理，可利用折價銷售、贈送、供應(yīng)商獎勵等方式進(jìn)行處理第五，加強(qiáng)二級庫的管理和監(jiān)控工作，設(shè)置專人進(jìn)行管理，并由計(jì)財(cái)部等相關(guān)部門每月定期進(jìn)行盤庫檢查第六，在實(shí)踐工作中逐步完善各個細(xì)節(jié)，對各種問題及時處理和調(diào)整，并制

46、定相關(guān)制度，規(guī)范工作流程,實(shí)行供應(yīng)鏈管理所應(yīng)滿足的客觀條件,人力資源條件由于酒店和供應(yīng)商應(yīng)成為合作關(guān)系，最終形成雙贏，所以對于酒店和供應(yīng)商而言人員素質(zhì)都是有相當(dāng)高的要求對于酒店的采購部門而言，工作的重點(diǎn)和工作方式發(fā)生了 很大的變化，采購部門要承擔(dān)所有供應(yīng)商的管理工作，在條件成熟時甚至要對整個供應(yīng)鏈進(jìn)行管理和監(jiān)控，所以對于采購部門的人員要求將是最高也是最嚴(yán)的各級經(jīng)理直至總經(jīng)理對于供應(yīng)鏈應(yīng)該有一個清晰的認(rèn)識，要從整體角度去評估供應(yīng)鏈，

47、這樣對于各級經(jīng)理的要求同樣也非常高,計(jì)算機(jī)軟硬件要求由于要儲存、處理大量基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，所以供應(yīng)鏈對于計(jì)算機(jī)軟硬件的要求非常高。目前酒店的計(jì)算機(jī)普及率不高，所以現(xiàn)在能作的只有數(shù)據(jù)的收集、簡單整理和簡單分析；如果要進(jìn)行深層次的應(yīng)用，必須使用專業(yè)的軟件和良好的硬件平臺先進(jìn)的數(shù)據(jù)庫軟件可以對大量的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理匯總，專業(yè)的酒店應(yīng)用軟件可以節(jié)約大量的人工成本，并極大的減少目前存在的大量的無效勞動；先進(jìn)的硬件平臺將改善各種應(yīng)用軟件的使用環(huán)境，大