餐飲管理與服務(wù)專業(yè)綜合理論和專業(yè)技能考試大綱

1、1廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院廣州工程技術(shù)職業(yè)學(xué)院20172017年面向中職學(xué)校自主招生年面向中職學(xué)校自主招生《烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)》專業(yè)考試大綱烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)》專業(yè)考試大綱一、考試要求和內(nèi)容一、考試要求和內(nèi)容模塊一模塊一粵菜烹飪粵菜烹飪【要求】掌握粵菜粵菜烹調(diào)相關(guān)知識與技能?！緝?nèi)容】粵菜概論、烹飪原料知識、鮮活原料的初步加工工藝、粵菜烹飪前的預(yù)制工藝、粵菜造型藝術(shù)、烹調(diào)基礎(chǔ)、粵菜的烹調(diào)方法、干貨原料漲發(fā)加工工藝、刀工技術(shù)、配菜工藝等。模塊二

2、模塊二中國餐飲文化概論中國餐飲文化概論【要求】掌握中國飲食文化相關(guān)知識。【內(nèi)容】中國飲食文化發(fā)展簡史、中國飲食文化現(xiàn)象、中國飲食民俗民風(fēng)、中國飲食烹飪文化、中國飲食筵席文化、中國酒文化、中國茶文化、中國筷子文化、中外飲食文化比較。模塊三模塊三烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生【要求】掌握營養(yǎng)學(xué)知識、食品安全知識【內(nèi)容】營養(yǎng)學(xué)概述、食品衛(wèi)生、各類食品的營養(yǎng)價值及其衛(wèi)生、食品衛(wèi)生管理。模塊四模塊四餐飲成本核算餐飲成本核算【要求】了解餐飲的成本構(gòu)成

3、及計算方法。【內(nèi)容】餐飲計算基礎(chǔ)、餐飲成本核算、飲食產(chǎn)品的銷售價格、宴會菜單設(shè)計、餐飲成本費用的管理。二、二、考試方法與形式考試方法與形式【專業(yè)綜合理論考試】閉卷、筆試，滿分為150分，考試時間為90分鐘。試題類型有：單項選擇題、填空題、判斷題、簡答題、論述題?！緦I(yè)技能考試方法】滿分為150分；每個學(xué)生考試時間不低于5分鐘?？荚囆问綖閷嵅倏荚嚒?三、其他說明三、其他說明（一）參考用書：1.《粵菜烹飪教程》（職業(yè)技能鑒定培訓(xùn)教材）廣東省

4、職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心組編出版日期：20072廣東省出版集團廣東經(jīng)濟出版社2.《中國飲食文化》（中等職業(yè)學(xué)校旅游烹飪類專業(yè)項目課程教材）作者：茅建民出版日期：201009北京師范大學(xué)出版社3.《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》(中等職業(yè)學(xué)校旅游烹飪類專業(yè)項目課程教材)作者：趙福振出版日期：201010北京師范大學(xué)出版社4.餐飲成本核算(烹飪專業(yè))(第3版)作者：黃丹何海蘭中出版日期：2010年05月高等教育出版社（二）技能考試要求：考生在專業(yè)技能考試時需