釀造學(xué)復(fù)習(xí)題全

1、《釀造學(xué)》《釀造學(xué)》簡答題：簡答題：1葡萄酒釀造中為什么要添加葡萄酒釀造中為什么要添加SO2SO2？主要使用的？主要使用的SO2SO2產(chǎn)品有哪些？產(chǎn)品有哪些？答：二氧化硫的作用有：（答：二氧化硫的作用有：（1）殺菌作用：微生物抵抗）殺菌作用：微生物抵抗SO2SO2的能力不一樣，的能力不一樣，細(xì)菌最敏感，葡萄酒酵母抗細(xì)菌最敏感，葡萄酒酵母抗SO2SO2能力較強(qiáng)（能力較強(qiáng)（250mgL250mgL）。（2）澄清作用：添加適）澄清作用：添加適

2、量的量的SO2SO2，推遲了發(fā)酵開始，有利于葡萄汁中懸浮物的沉降，使葡萄汁很快獲，推遲了發(fā)酵開始，有利于葡萄汁中懸浮物的沉降，使葡萄汁很快獲得澄清。得澄清。（3）抗氧作用：）抗氧作用：SO2SO2能防止酒的氧化，特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚能防止酒的氧化，特別是阻礙和破壞葡萄中的多酚氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉?fàn)€葡萄中的蟲漆酶，減少單寧、色素氧化酶，包括健康葡萄中的酪氨酸酶和霉?fàn)€葡萄中的蟲漆酶，減少單寧、色素的氧化。的氧化。（4

3、）溶解作用：由于）溶解作用：由于SO2SO2的應(yīng)用，生成的亞硫酸有利于果皮中色素、的應(yīng)用，生成的亞硫酸有利于果皮中色素、酒石、無機(jī)鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。酒石、無機(jī)鹽等成分的溶解，可增加浸出物的含量和酒的色度。（5）增酸作）增酸作用：增酸是殺菌和溶解兩個作用的結(jié)果。用：增酸是殺菌和溶解兩個作用的結(jié)果。使用的二氧化硫產(chǎn)品有氣體、液體、固體三種形式，氣體一般是由硫磺使用的二氧化硫產(chǎn)品有氣體、液體、固體三種形式，氣體一般

4、是由硫磺繩、硫磺紙、硫磺塊燃燒產(chǎn)生；液體一般常用市售亞硫酸試劑；固體常用偏重繩、硫磺紙、硫磺塊燃燒產(chǎn)生；液體一般常用市售亞硫酸試劑；固體常用偏重亞硫酸鉀亞硫酸鉀2醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料和淀粉原料分別有哪些？醬油生產(chǎn)的蛋白質(zhì)原料和淀粉原料分別有哪些？答：蛋白質(zhì)原料一般選擇大豆和脫脂大豆。答：蛋白質(zhì)原料一般選擇大豆和脫脂大豆。（1）大豆是黃豆，青豆，黑豆）大豆是黃豆，青豆，黑豆的統(tǒng)稱。為使脂肪能得到有效利用，除一些高檔醬油仍用大豆作原料外，大

5、多的統(tǒng)稱。為使脂肪能得到有效利用，除一些高檔醬油仍用大豆作原料外，大多用脫脂大豆；（用脫脂大豆；（2）脫脂大豆按生產(chǎn)方法又分為豆粕和豆餅兩種（）脫脂大豆按生產(chǎn)方法又分為豆粕和豆餅兩種（3）其他蛋白）其他蛋白質(zhì)原料有蠶豆，豌豆、綠豆、花生餅、芝麻餅等。質(zhì)原料有蠶豆，豌豆、綠豆、花生餅、芝麻餅等。淀粉原料包括：（淀粉原料包括：（1）小）小麥：傳統(tǒng)方法釀造醬油的主要淀粉質(zhì)原料；（麥：傳統(tǒng)方法釀造醬油的主要淀粉質(zhì)原料；（2）麩皮：其中無機(jī)鹽及維

6、生素含）麩皮：其中無機(jī)鹽及維生素含量豐富；其中戊聚糖為生成醬油色素的重要前提物質(zhì)；（量豐富；其中戊聚糖為生成醬油色素的重要前提物質(zhì)；（3）其他淀粉質(zhì)原料有）其他淀粉質(zhì)原料有薯干、碎米、大麥、玉米等等。薯干、碎米、大麥、玉米等等。3簡述發(fā)酵度、外觀發(fā)酵度和真發(fā)酵度。簡述發(fā)酵度、外觀發(fā)酵度和真發(fā)酵度。答：發(fā)酵度是在一定培養(yǎng)溫度下，以一定質(zhì)量的啤酒酒母作用一定體積和答：發(fā)酵度是在一定培養(yǎng)溫度下，以一定質(zhì)量的啤酒酒母作用一定體積和一定濃度的麥芽

7、汁，測定在規(guī)定的作用時間內(nèi)麥芽汁液的失重或糖度改變酵母一定濃度的麥芽汁，測定在規(guī)定的作用時間內(nèi)麥芽汁液的失重或糖度改變酵母味及特點(diǎn)不可能做到一致，質(zhì)量上參差不齊，為了保證成品酒的質(zhì)量，突出風(fēng)味及特點(diǎn)不可能做到一致，質(zhì)量上參差不齊，為了保證成品酒的質(zhì)量，突出風(fēng)格，必須對白酒進(jìn)行精心勾兌，它是白酒生產(chǎn)工藝中不可缺少的一環(huán)。格，必須對白酒進(jìn)行精心勾兌，它是白酒生產(chǎn)工藝中不可缺少的一環(huán)。7簡述食品釀造的一般歷程。簡述食品釀造的一般歷程。答：食品

8、釀造從原料開始一般要經(jīng)過物質(zhì)降解、代謝產(chǎn)物的形成、產(chǎn)物的答：食品釀造從原料開始一般要經(jīng)過物質(zhì)降解、代謝產(chǎn)物的形成、產(chǎn)物的再平衡三個階段。具有歷程如下：（再平衡三個階段。具有歷程如下：（1）物質(zhì)降解包括：淀粉的降解、蛋白質(zhì)的）物質(zhì)降解包括：淀粉的降解、蛋白質(zhì)的降解、脂肪的降解、果膠的降解纖維素的降解、半纖維素的降解、木質(zhì)素及芳降解、脂肪的降解、果膠的降解纖維素的降解、半纖維素的降解、木質(zhì)素及芳香族的降解以及其他物質(zhì)的降解等過程。香族的降解

9、以及其他物質(zhì)的降解等過程。（2）代謝產(chǎn)物形成包括：醇類的形）代謝產(chǎn)物形成包括：醇類的形成、有機(jī)酸的形成、酯類的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合成、有機(jī)酸的形成、酯類的形成、氨基酸的形成、脂肪酸的形成、芳香族化合物的形成和其他物質(zhì)的形成等過程。物的形成和其他物質(zhì)的形成等過程。（3）是釀造食品特有的進(jìn)一步形成食品風(fēng)）是釀造食品特有的進(jìn)一步形成食品風(fēng)味的一個漫長而復(fù)雜的過程，直至釀造食品到餐桌上為止。大分子降解代謝給味的一個漫長而

10、復(fù)雜的過程，直至釀造食品到餐桌上為止。大分子降解代謝給予食品豐富的組分，合成代謝產(chǎn)物是食品風(fēng)味及其食品功能的基礎(chǔ)通過產(chǎn)物的予食品豐富的組分，合成代謝產(chǎn)物是食品風(fēng)味及其食品功能的基礎(chǔ)通過產(chǎn)物的再平衡，發(fā)生一系列的生物、物理、化學(xué)反應(yīng)，增加了釀造食品的色澤、透明再平衡，發(fā)生一系列的生物、物理、化學(xué)反應(yīng)，增加了釀造食品的色澤、透明度、香味、綿軟等。度、香味、綿軟等。8啤酒酒花的主要成分及啤酒的作用是什么？啤酒酒花的主要成分及啤酒的作用是什么？

11、答：主要成分有α答：主要成分有α—酸（酸（5~11%5~11%）、β、β—酸（酸（11%11%）、酒花油（、酒花油（0.5%0.5%）、多酚物、多酚物質(zhì)（質(zhì)（4~8%4~8%）等。作用：（）等。作用：（1）賦予啤酒香味和爽口苦味；（）賦予啤酒香味和爽口苦味；（2）提高啤酒泡沫的）提高啤酒泡沫的持久性（持久性（3）有利于蛋白質(zhì)沉淀和啤酒澄清（）有利于蛋白質(zhì)沉淀和啤酒澄清（4）抑菌作用，增強(qiáng)防腐能力。）抑菌作用，增強(qiáng)防腐能力。9黃酒醪發(fā)酵的

12、特點(diǎn)有哪些？黃酒醪發(fā)酵的特點(diǎn)有哪些？答：（答：（1）開放發(fā)酵（）開放發(fā)酵（2）糖化發(fā)酵并行（）糖化發(fā)酵并行（3）醪的高濃度發(fā)酵（）醪的高濃度發(fā)酵（4）低溫長）低溫長時間發(fā)酵（時間發(fā)酵（5）生成高濃度酒精）生成高濃度酒精1010簡述醬油發(fā)酵過程的主要微生物及其作用。簡述醬油發(fā)酵過程的主要微生物及其作用。答：醬油發(fā)酵過程中的主要微生物及其作用：（答：醬油發(fā)酵過程中的主要微生物及其作用：（1）曲霉：以米曲霉為主，）曲霉：以米曲霉為主，主要產(chǎn)生