葡萄酒培訓(xùn)資料

1、1一葡萄酒的概況葡萄酒的概況由考古學(xué)考證可以判定人類首次真正釀酒是在大約10000年以前。在土耳其、黎巴嫩、敘利亞和約旦都發(fā)現(xiàn)了新石器時代(約公元前8000年)積存的大量的葡萄種子，說明當(dāng)時葡萄不僅僅用于吃，更主要的是用來榨汁釀酒。這些酒源自于野生葡萄。而種植葡萄的最早證據(jù)，來自于石器時代之后大約3000年的格魯吉亞。法國從1936年建立的AOC法定產(chǎn)區(qū)管制系統(tǒng)，不僅在于管制葡萄酒品質(zhì)，同時也是各地區(qū)的特色和傳統(tǒng)得以維持。這個理念傳到其

2、他國家，形成了西班牙的DOC和DO、意大利的DOC和DOCG等制度系統(tǒng)。這些制度確保了葡萄酒不會變?yōu)榇笈可a(chǎn)的工業(yè)化飲料。二葡萄的生長和一年種植的過程葡萄的生長和一年種植的過程盟芽：盟芽：在北半球每年的三月底四月初，葡萄樹就會開始發(fā)芽。此時葡萄農(nóng)就必須進行第一次的犁土和除草，以便通氣和吸收雨水。開花：開花：大部分的葡萄花都是雌雄同株的，開花的時間大約在六月初左右?；ê芗?xì)小，呈白色。結(jié)果：結(jié)果：開花期間，如果枝葉生長過快或者日照不足，使

3、葉子無法給葡萄花提供足夠養(yǎng)分，就會出現(xiàn)落花現(xiàn)象，影響葡萄的收成。順利授粉的子房將會在六月底七月初結(jié)成葡萄。這時如果枝葉長得太茂盛，就必須作修剪，以免葡萄不能獲得足夠的養(yǎng)分。成熟：成熟：到了八月底九月初，葡萄就將進入成熟期了，枝葉生長逐漸停止，藤蔓開始木化成3赤霞珠赤霞珠(CaberSauvignon)：成熟晚，酒色較重，酒精含量稍高。寧含量高.以醋栗，青椒，丁子香味為代表.代表產(chǎn)地；波爾多的梅多克（Mdoc）和格拉夫(Graves)地區(qū)

4、。赤霞珠味道比較廣泛，當(dāng)葡萄不完全成熟時，它的味道會略帶青草及青椒味道，如果是相當(dāng)成熟的赤霞珠，它的味道較濃郁，通常有很明顯的黑莓味道。美國加州及智利的赤霞珠通常略帶薄荷味道。在橡木桶蘊藏過的赤霞珠紅酒會有很強烈的橡木香草味道。品霞珠（品霞珠（CaberFranc）：）：成熟早酒質(zhì)細(xì)膩，酒色一般，酒香以草莓，覆盆子味為代表。代表產(chǎn)地：波爾多的梅多克（Mdoc）和圣特美隆(StEmilion)地區(qū)。品霞珠是赤霞珠的遠(yuǎn)親，產(chǎn)自法國波爾多區(qū)的

5、較芳香，酒體柔潤富有草莓，覆盆子味道，產(chǎn)自較北面產(chǎn)區(qū)的羅瓦爾區(qū)或意大利的東北部的往往會有青草的氣息。美露美露美樂（Merlot）：）：成熟早，酒質(zhì)柔順，酒色較重，酒精含量微高。口感微酸。酒香以藍(lán)莓，櫻桃，李子，蘑菇味，巧克力及略帶香料味道為代表。代表產(chǎn)地：波爾多的柏美洛(Pomerol)和圣特美隆(StEmilion)地區(qū)。佳美（佳美（Gamay）：）：果味芳香，新鮮富有香蕉，櫻桃及草莓的氣味.佳美葡萄是法國勃根第地區(qū)的著名葡萄品種。黑

6、品黑品諾(PinotNoir)：富有獨特的紅莓子，草莓及櫻桃味道的黑皮諾會略帶一點薄荷及蔬菜的氣味，如果采用較成熟的黑皮諾來釀造葡萄酒則富有果醬，黑松露野味及皮革的味道黑皮諾葡萄是一種較脆弱，最容易受大自然氣候影響的葡萄品種，所以種植黑皮諾葡萄風(fēng)險也較其它葡萄品種為大。希拉希拉施赫（施赫（Syrah）：）：產(chǎn)量較低，酒色較重通常會是深紅色，酒質(zhì)圓潤。酒香以煙熏，黑莓；胡椒，薄荷，干棗味道，松露味為代表。代表產(chǎn)地羅納山谷地區(qū)的艾米塔吉（H