葡萄酒品酒師所需掌握的品嘗詞匯

1、葡萄酒品酒師所需掌握的品嘗詞匯葡萄酒品酒師所需掌握的品嘗詞匯專業(yè)葡萄酒品酒師只有一個(gè)訓(xùn)練有素的感覺(jué)器官還是不夠的，他還必須具有相當(dāng)數(shù)量嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠穱L詞匯來(lái)準(zhǔn)確地表達(dá)他的感覺(jué)。普通人都能說(shuō)這個(gè)酒是好或是不好，而專業(yè)葡萄酒品酒師更應(yīng)該解釋為什么這個(gè)酒質(zhì)量好，為什么不好。通常具有精通品嘗詞匯的專業(yè)葡萄酒品酒師，在用詞和感覺(jué)之間建立了一種大家共知的關(guān)系，這非常重要，相同的感覺(jué)必須用相同的詞語(yǔ)表達(dá)，否則勾通不了。這些品嘗詞匯還必須足夠得豐富，以便能表

2、達(dá)各種復(fù)雜的感覺(jué)。供專業(yè)葡萄酒品酒師使用的詞匯約有一百多個(gè)，建立一個(gè)品嘗詞匯法典，大家都熟用它是必須的。這是專家辛勤工作的結(jié)果。這里將最常用的一些詞匯介紹一下。1、對(duì)豐滿（、對(duì)豐滿（richesse）酒的描述：）酒的描述：就是專業(yè)葡萄酒品酒師稱之為有容量（volume）、有主體（cps）的一類酒，品嘗這類系列的酒，我們會(huì)有豐富的感覺(jué)，而且越來(lái)越強(qiáng)烈。在這類酒中，對(duì)酒體輕柔但非常平衡、勻稱、協(xié)調(diào)、悅?cè)说募t葡萄酒，形容品質(zhì)的詞是：輕雅（lg

3、er）、細(xì)膩（minces）、可口（coulant）、柔和（tendres）、精美（dlicats）、融化（fondus）、天鵝絨似（velout）、絲一般（soyeux）。柔順（souplesse）也用于高質(zhì)量的紅葡萄酒，這個(gè)詞需要正確理解，一般人認(rèn)為souple是菜湯，沒(méi)有多少實(shí)質(zhì)內(nèi)容。柔順的酒是指不撞擊口腔，丹寧和酸度都不高而且協(xié)調(diào)，柔順也不只是說(shuō)酒失去硬度，而是指它的各種成分很和諧，柔順的酒是有個(gè)性（personnalit）的，

4、是優(yōu)雅（lgant）、卓越（distinqu）、精美（finesse）的。在這類酒中，如果成分更豐富且很協(xié)調(diào)，就可用圓潤(rùn)（rondeur）、豐滿（pleins）、肥碩（nus）、油質(zhì)（onctueux）、熟透（murs）等詞形容它。另外，修飾一些有強(qiáng)烈成分的酒，可以用醇厚（css）、渾厚（toffs）、構(gòu)架（pents）、堅(jiān)實(shí)（solides）、強(qiáng)力（puissants）等形容。我們用了這些很明確的詞匯，使我們能夠把酒的品質(zhì)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)胤g出

5、來(lái)。2、酸高的描述：、酸高的描述：對(duì)一個(gè)酸度高一點(diǎn)但不扎嘴的酒，可以形容為：失衡的（dsquilibre）、瘦弱的（maigreur）、菲薄的（creux）、貧乏的（anmique）、平庸的（troit）、瘦削的（dn）、味短的（court）、生硬的（bref）等。若口感更干澀，就用干瘦的（maigri）、粗魯?shù)模╞rut）、侵釁的（agressif）等。酸度給予的酸澀感情況不同，可能是揮發(fā)酸高，也可能是丹寧量過(guò)大，專業(yè)葡萄酒品酒師要掌

6、握這種情況。過(guò)量的酸度給予口腔的感覺(jué)是僵硬的（raide）、尖刻的（acerbe）、酸的（acide）、生青酸（verdelet）、青綠酸（vert）等。乙酸屬揮發(fā)酸，它不僅僅是提高了酸感，它的味道還辛辣（aigreur），很不愉快，揮發(fā)酸高的酒是干瘦的，刺鼻的，品嘗末了缺陷更明顯。3、酚類化物的描述：、酚類化物的描述：如果酒中的丹寧相對(duì)于平衡而言有些過(guò)量，就會(huì)出現(xiàn)硬（dur）和收斂（ferme）的感覺(jué)。丹寧的含量過(guò)高，酒的顏色就太濃重

7、，酒就有粗糙感。特別是品嘗末了感覺(jué)很明顯。人們用銼齒的（rapu）、澀口的（rche）、粗糙的（rugueur）來(lái)形容。酒發(fā)苦，是多酚類化物引起唾液收斂（astringence）的感覺(jué)。甜味的描述：一個(gè)甜味成分占一定優(yōu)勢(shì)的紅葡萄酒，可用圓潤(rùn)美味（moelleux）、甘油型的（glycrin）來(lái)描述，并不是說(shuō)這個(gè)酒一定含有過(guò)高的還原糖，而是指它給出一種糖的甜感。微失酸、丹寧平衡的酒，會(huì)失去新鮮感果香之后是花香，如玖瑰花（rose），董菜花

8、（violette），木犀草花（rsda），玉蘭花（magnolia），蜂蜜香（miel）等。植物香如干草（foin），蕨草（foagre），蒿草（armoise）等。辛香的痕跡經(jīng)常出現(xiàn)在高級(jí)酒的酒香中：丁子香（girofle），桂皮（cannelle），果核（noyau），鳶尾（iris），香子蘭（vanille），櫻桃木（kirch），苦杏仁（ameamre）等。焦香是一種灼燒物質(zhì)的氣味：焦糖味（caramel），煙熏味（fum），

9、烤面包味（paingrill），咖啡味（caf），燒巴豆杏（amesgrill）等。木香：雪松木（boisdecdre），樹脂（rsine），甘草（rglisse），茶（th），枯干的樹葉（feuillefane），煙草（tabac）等。動(dòng)物香：麝香（musc），琥珀香（ambre），野味肉香（venaision），皮革（fourrure），奶油巧克力（truffeenchocolat）等。對(duì)豐富復(fù)雜的芳香族世界，我們尋找酒中的香味物質(zhì)

10、，確實(shí)需要足夠的想像力。來(lái)源于酵母發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的產(chǎn)物也是一種值得重視的香氣。6、借用衛(wèi)生系列的品嘗詞匯：、借用衛(wèi)生系列的品嘗詞匯：正常酒的香味描述：健康的（sain），純凈的（franc），干凈的（），味正的（droitdegout），合格的（loyal），清潔的（propre）；變質(zhì)酒曝露出的香氣：含糊的（douteux），變質(zhì)的（altr），病的（malade），辣的（pique），變酸的（acescent），醋味（actique

11、），有酸味的（sur），腳臭的（butyrique），酵母味（ferment），變質(zhì)（tourne）等。被病毒感染的酒，后味會(huì)有乙酰胺氣味，被稱為“笑味（souris）”。加入防腐劑山犁酸就有老鸛草味（geranium）或天竺葵味（plargonium）。7、形容酒被氧化的品嘗詞匯：、形容酒被氧化的品嘗詞匯：按照氧化程度有：疲勞的（fatique），走味的（vent），挨打的（bateu），扁平的（aplati），撕碎的（mche），氧

12、化味（oxyd），馬德拉甜味（madris），陳舊的（rancio），灼燒的（brul）。一個(gè)太老的紅葡萄酒是光突的（dpouill），衰退的（us），衰老的（dcrpit），老人的（vieillard），枯萎的（pass）等。8、對(duì)、對(duì)CO2作用的描述：作用的描述：在一個(gè)白葡萄酒中含有少許二氧化碳?xì)鈺r(shí)，會(huì)給味覺(jué)清涼感（fraicheur）。若含量過(guò)高酒就會(huì)有刺激感（piquant）。二氧化碳的味覺(jué)與溫度有很大關(guān)系。新鮮的白葡萄酒和圓潤(rùn)

13、的紅葡萄酒若含有過(guò)濃的二氧化碳，口味是不愉快的（dsagrable）。完全清除CO2的酒往往也是無(wú)味道的（affadi），無(wú)立體感的（sansrelief）。精心制作的汽酒是冒泡的（ptillants），表面有泡沫的（crmants），起泡的（effervessents）。9、壞味的描述：、壞味的描述：沒(méi)有筆清的新酒留在酵母泥中往往會(huì)產(chǎn)生硫醇味，臭雞蛋味。許多不愉快的味也來(lái)源于腐爛的葡萄果，發(fā)霉的（moisi），碘味的（iods），酚的