玉米食品開發(fā)

1、1油炸玉米片油炸玉米片1工藝流程玉米原料→清選→酸泡→堿中和→水洗、瀝干→磨碎→擠壓成型→烘烤→過篩→油炸→調(diào)味→包裝→成品2操作要點(1)原料選用無污染、無霉變、無蟲蛀、籽粒飽滿的玉米為原料。在酸泡工序前應(yīng)除去玉米中的石子、鐵絲、土塊等雜質(zhì)。(2)酸泡用0.2％～0.3%的亞硫酸溶液浸泡玉米籽粒16～l8小時，其間攪拌3次。溶液的液面高于玉米籽粒10厘米。(3)堿中和酸液浸泡過的玉米立即用石灰水中和，石灰的用量為玉米重量的0.8％。中

2、和的時間為2～3小時，并不時攪拌。(4)水洗、瀝干中和后的玉米籽粒立即用清水沖洗3次，然后瀝干水分。(5)磨碎將瀝干的玉米籽粒放入平軸式金剛砂輪磨磨碎成細(xì)cha。(6)擠壓成型濕細(xì)cha馬上進(jìn)入擠壓成型機，壓平成型為三角或菱形片狀，每邊長度3厘米左右，厚度約2毫米。在擠壓過程中，玉米淀粉已糊化，但未達(dá)到膨化的程度。(7)烘烤成型的玉米片立即送入烘箱內(nèi)烘烤。烘箱內(nèi)的溫度不應(yīng)高于160℃，而且溫度要逐漸上升，否則玉米片容易卷曲變形。烘烤后玉

3、米片的水分應(yīng)控制在13％左右，水分過高，油炸后玉米片的表面容易起泡。(8)過篩烘烤后的玉米片中有細(xì)碎屑，應(yīng)篩去。(9)油炸使用經(jīng)精煉的豆油或玉米油，油溫190℃左右，油炸時間1分鐘左右。撈出，控干油。最終油炸后產(chǎn)品的含水量應(yīng)在2％以下，油脂含量達(dá)到20％～25％。(10)調(diào)味把炸好的玉米片放進(jìn)傾斜放置的可旋轉(zhuǎn)圓筒內(nèi)，趁玉米片溫度較高時添加各種調(diào)料，一邊添加調(diào)料—邊轉(zhuǎn)動圓筒，使調(diào)料均勻地粘附在玉米片上。添加的調(diào)料主要有奶油、脫脂奶粉、維生

4、素和鈣、鋅、鐵等礦質(zhì)元素以及糖、食鹽等調(diào)味品。(11)包裝待玉米片冷卻后，定量裝入塑料袋密封包裝。3產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(1)感官指標(biāo)色澤：呈淺褐色，無焦生現(xiàn)象；滋味與香味：具有玉米的特殊香味和調(diào)味品的正常滋味和香味，無霉味、哈喇味及其他異味；狀態(tài)、雜質(zhì)：呈片狀，無雜質(zhì)。(2)理化指標(biāo)水分≤5％，鉛(以Pb計)≤0.2毫克／千克，砷(以As計)≤0.2毫克／千克。(3)衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)≤1000個／克，大腸桿菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出3

5、細(xì)菌總數(shù)≤l000個／克，大腸桿菌群≤30個／100克，致病菌不得檢出玉米快餐薄片加工技術(shù)玉米快餐薄片加工技術(shù)玉米快餐薄片是國內(nèi)外近年流行的一種新食品，用開水或熱牛奶等沖調(diào)即可食用。它的優(yōu)點是：耐保藏，不吸濕，甚至可以著色，沒有刺激口和喉頭粘膜的成分。1配方舉例玉米100千克，甘油脂1千克，蔗糖脂1千克，食鹽1千克。2工藝流程原料清選→浸泡、攪拌(去皮、去胚)→漂洗→酸堿中和→洗滌→調(diào)制→蒸煮→水分平衡→干燥→壓片→烘烤冷卻→包裝3操作

6、要點(1)原料清選選用當(dāng)年生產(chǎn)的玉米，除去雜質(zhì)、癟粒、發(fā)霉粒和過小的玉米粒，得到大小均勻一致的玉米粒。(2)浸泡、攪拌玉米去皮、去胚用濕法加工，即用堿液除去玉米皮和胚。把經(jīng)清選的玉米粒投入預(yù)先加溫至90℃的1.5％氫氧化鈉溶液中，玉米與溶液的比例為1千克:2升，在電動浸泡器中保持80～90℃，攪拌翻動8分鐘，直至玉米皮和玉米胚被剝離。(3)漂洗將剝離后的玉米放進(jìn)攪拌漂洗器中，用流動水漂出玉米皮、胚和根冠等，同時也可除去玉米上的部分堿。(

7、4)酸堿中和、洗滌將漂洗后的玉米粉入0.05%檸檬酸溶液中浸泡1小時，溶液的溫度為40℃，玉米與深液的比例為1千克：1.5升，浸泡過程中不時攪拌一下，酸浸后用流動水洗去殘留的酸，即得一增皮去胚玉米粒。(5)調(diào)制為了防止蒸煮時玉米?；ハ嗾尺B和壓片時粘輥，提高制品的復(fù)水性和口味，需要在玉米粒中拌入甘油脂、蔗糖脂和食鹽。玉米粒洗滌后瀝干水分即可拌入上述原料，注意一定要拌勻。(6)蒸煮蒸煮一般在高壓蒸煮鍋內(nèi)進(jìn)行。蒸煮鍋內(nèi)的壓力為0.15兆帕，時

8、間為3小時，使玉米內(nèi)的淀粉充分α化，水分增至35%。(7)水分平衡蒸煮后的玉米半成品放入調(diào)節(jié)罐，悶3～4小時，使水分分布均勻。(8)干燥平衡后的玉米粒用慢速轉(zhuǎn)輪分散，轉(zhuǎn)入沸騰干燥機中，溫度為80℃，使水分降至20%左右。出料后，將玉米粒的溫度調(diào)節(jié)到30～40℃，送入滾壓機中壓片。(9)壓片滾壓片采用同速光輥，輥徑為500毫米，轉(zhuǎn)速為180～200轉(zhuǎn)／分鐘。采用內(nèi)循環(huán)水冷卻降低輥的溫度?？刂戚伨嗍褂衩灼暮穸葹?.5毫米左右。(10)微波