銀魚休閑食品的開發(fā).pdf

1、本課題旨在探討和研究一種新型的銀魚深加工工藝。目前，銀魚的加工方式大部分停留于冰凍保藏，有關(guān)其深加工的報(bào)道很少。本課題所開發(fā)的產(chǎn)品力求保持銀魚原有的外形和顏色，盡量減少銀魚本身色、香、味及營養(yǎng)物質(zhì)的損失。研究選擇冷凍干燥結(jié)合真空微波加熱的工藝。在傳統(tǒng)的冷凍工藝之外，探索出銀魚深加工新工藝。 研究中繪制出冷凍干燥曲線，定量分析了凍干時(shí)間和銀魚水分含量的相互關(guān)系，獲得了合適的初始微波水分含量；通過感官評定，確定適宜的食鹽添加量；產(chǎn)品

2、得以熟化，最終制取可以為人們直接食用的銀魚食品。 以體積收縮率、質(zhì)構(gòu)為產(chǎn)品質(zhì)量的評價(jià)體系，確定了影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素為：凍干時(shí)間、微波功率、真空度和加熱時(shí)間等。通過單因素試驗(yàn)，研究各單因素對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，選擇微波正交試驗(yàn)的因素水平。經(jīng)過正交試驗(yàn)優(yōu)化出本加工方法的最佳工藝條件為：凍干5小時(shí)，微波功率560W，真空度8000Pa，加熱90s。 以酸價(jià)、過氧化值為指標(biāo)，通過高溫(45℃，55℃)破壞性試驗(yàn)，選擇氮?dú)獍b方式。測