—面點(diǎn)理論知識(shí)題庫

1、面點(diǎn)試題面點(diǎn)試題問答題1敘述一下北方饅頭的配方和制作過程。[配方]中筋面粉100%，安琪干酵母0.4%，安琪饅頭改良劑0.10.3%，水4045%，。。。。。[制法]（1）活面將干酵母用水溶解后，與面粉、改良劑、水?dāng)嚢柚撩娼畛浞中纬?，?jīng)過壓面機(jī)壓面至面坯光滑，稍靜置待用。（2）成形饅頭機(jī)或手工成型（3）醒發(fā)4050分鐘，溫度3638℃，濕度80%。（4）成熟用旺火蒸2025分鐘即可。2常見酵母的發(fā)酵方法有哪兩種？請簡要說出其工藝流程。酵

2、母發(fā)酵方法有兩種：一次發(fā)酵和二次發(fā)酵。一次發(fā)酵法原輔料和面壓面、成型發(fā)酵汽蒸二次發(fā)酵法部分原輔料第一次和面第一次發(fā)酵第二次和面壓面、成型第二次發(fā)酵汽蒸3說一下甜酒釀制作方法和制作過程中的注意事項(xiàng)。甜酒甜酒釀的制作方法的制作方法1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時(shí)，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時(shí)間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。3、淋飯：將蒸好的

3、糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯對于不同質(zhì)量的面粉、不同的操作工藝、不同的發(fā)酵面點(diǎn)品種適應(yīng)能力強(qiáng)，均有明顯的改良效果。②改善面團(tuán)操作性能增加面團(tuán)吸水率，提高饅頭產(chǎn)量；提高面團(tuán)的耐機(jī)械攪拌能力；面團(tuán)面筋成熟快，減少攪拌時(shí)間和壓面次數(shù)；縮短饅頭發(fā)酵時(shí)間；面團(tuán)光滑細(xì)膩，不粘輥；提高酵母發(fā)酵耐受力和后勁，避免面團(tuán)發(fā)酵過度坍塌；③

4、改善饅頭組織結(jié)構(gòu)饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次好，氣孔均勻，細(xì)膩而有光澤；饅頭不易老化掉渣，有咬勁；④增大饅頭體積增強(qiáng)面團(tuán)筋力，饅頭蒸后不收縮；促進(jìn)饅頭在蒸籠內(nèi)的急脹性，增大饅頭體積；⑤增加饅頭白度對饅頭有明顯增白作用，使饅頭表面色澤潔白光滑，外形美觀；5開家饅頭房，需要哪些主要的設(shè)備？和面機(jī)、壓面機(jī)、自動(dòng)饅頭成型機(jī)、醒發(fā)箱（室）、蒸制設(shè)備（蒸箱、蒸盤等）6鹽在面點(diǎn)中的加量很小，一般在0.5%左右。鹽在面點(diǎn)中主要有哪些作用？1、鹽能增加咸味，調(diào)節(jié)口味