廚藝班考證試題(doc)

1、廚藝考試試題廚藝考試試題選擇題：選擇題：1、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。（A）直切法直切法（B）滾料切法滾料切法（C）正斜刀法正斜刀法（D）反斜刀法反斜刀法2、不屬于漲發(fā)干貨的目的的是（不屬于漲發(fā)干貨的目的的是（）。（A）提高干貨原料的價(jià)值提高干貨原料的價(jià)值（B）去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和雜質(zhì)去除干貨原料的腥膻臭等異味，去除不可食用的部分和

2、雜質(zhì)（C）使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀（D）改變干貨原料原來(lái)的質(zhì)地改變干貨原料原來(lái)的質(zhì)地3、不耐火、需要保持鮮綠色澤的蔬菜原料，適宜使用（不耐火、需要保持鮮綠色澤的蔬菜原料，適宜使用（）。（A）冷火滾冷火滾（B）熱火滾熱火滾（C）沸水滾沸水滾（D）先冷后熱滾先冷后熱滾4、關(guān)于粵菜的組成，正確的說(shuō)法是（關(guān)于粵菜的組成，正確的說(shuō)法是（）。（A）以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜、客家菜為主體組成以廣州菜

3、為代表，由廣州菜、潮州菜、客家菜為主體組成（B）以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜、東江菜組成以廣州菜為代表，由廣州菜、潮州菜、東江菜組成（C）由廣州菜、潮州菜、客家菜組成由廣州菜、潮州菜、客家菜組成（D）由廣州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、東江菜、順德菜、中山菜組成由廣州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、東江菜、順德菜、中山菜組成5、主要適用于改切各種花式（如改筍花、姜花）的坯型。、主要適用于改切各種花式（如改筍花、姜花）的坯型。（）（A）順彎

4、刀法）順彎刀法（B）切法）切法（C）削法）削法（D）抖刀法）抖刀法6、根據(jù)加工對(duì)象和目的刀工分類有不同表述，以下刀工分類的表述，錯(cuò)誤的是（、根據(jù)加工對(duì)象和目的刀工分類有不同表述，以下刀工分類的表述，錯(cuò)誤的是（）。（A）粗料加工和細(xì)料加工）粗料加工和細(xì)料加工（B）粗加工和精加工）粗加工和精加工（C）初步加工和粗料加工）初步加工和粗料加工（D）初加工和細(xì)料加工）初加工和細(xì)料加工7、加工鮮蠔的方法是先撬開(kāi)殼，取出肉，除去蠔關(guān)兩旁韌帶的殼屑，加

5、入拌勻，然后洗凈，、加工鮮蠔的方法是先撬開(kāi)殼，取出肉，除去蠔關(guān)兩旁韌帶的殼屑，加入拌勻，然后洗凈，去除黏液。去除黏液。（）（A）食粉）食粉（B）食用油）食用油（C）視水）視水（D）生粉）生粉8、“五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲、筍絲均要求切成（“五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲、筍絲均要求切成（）規(guī)格。）規(guī)格。（A）粗絲）粗絲（B）中絲）中絲（C）幼絲）幼絲（D）長(zhǎng)絲）長(zhǎng)絲（B）傳熱方式）傳熱方式（C）傳熱物質(zhì)）傳熱物質(zhì)（D）傳熱介質(zhì)）傳熱介質(zhì)18、

6、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（、水產(chǎn)品初步加工中，必須注意清除（）。確保成品良好的衛(wèi)生狀況。。確保成品良好的衛(wèi)生狀況。（A）魚(yú)鱗）魚(yú)鱗（B）內(nèi)臟）內(nèi)臟（C）黏液和寄生蟲(chóng)）黏液和寄生蟲(chóng)（D）污穢雜質(zhì)）污穢雜質(zhì)19、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（、糖醋咕嚕肉的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是（）。（A）干粉）干粉（B）酥炸粉）酥炸粉（C）吉列粉）吉列粉（D）半煎炸粉）半煎炸粉20、對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理炸時(shí)，以下操作中，、對(duì)原料進(jìn)行初步

7、熟處理炸時(shí)，以下操作中，（）是不準(zhǔn)確的。）是不準(zhǔn)確的。（A）植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸）植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸（B）所有炸干果都要防止油溢出，注意安全）所有炸干果都要防止油溢出，注意安全（C）所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分）所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分（D）炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分，趁熱上色）炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分，趁熱上色21、漲發(fā)干貨時(shí)，要掌握干貨原

8、料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便（、漲發(fā)干貨時(shí)，要掌握干貨原料品質(zhì)的新舊、老嫩和好壞，以便（）。（A）計(jì)算干貨的單價(jià)）計(jì)算干貨的單價(jià)（B）選用合理的漲發(fā)方法）選用合理的漲發(fā)方法（C）確定干貨使用期限）確定干貨使用期限（D）控制漲發(fā)時(shí)間和火候）控制漲發(fā)時(shí)間和火候22、石班是一個(gè)大類，有多個(gè)品種。以下不屬于石斑特點(diǎn)的是（、石班是一個(gè)大類，有多個(gè)品種。以下不屬于石斑特點(diǎn)的是（）。（A）石斑魚(yú)的背鰭有十一根鰭刺）石斑魚(yú)的背鰭有十一根鰭刺（B）東星

9、斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長(zhǎng)）東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長(zhǎng)（C）青斑呈橢圓形，外表圓胖）青斑呈橢圓形，外表圓胖（D）紅斑即龍躉，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗）紅斑即龍躉，體形巨大，皮色較深，外皮包鱗23、（）又被稱為鳳梨。）又被稱為鳳梨。（A）雪梨）雪梨（B）萍果）萍果（C）菠蘿）菠蘿（D）啤梨）啤梨24、遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，重視客人的身體健康和飲食安全，確保食品衛(wèi)、遵守衛(wèi)生法規(guī)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，重視客人的身體健康和飲食安

10、全，確保食品衛(wèi)生。這是烹調(diào)師（生。這是烹調(diào)師（）要求的。）要求的。（A）良好的個(gè)人形象）良好的個(gè)人形象（B）尊重客人）尊重客人（C）企業(yè)規(guī)范所）企業(yè)規(guī)范所（D）法律意識(shí)）法律意識(shí)25、在以下蛋白質(zhì)的各種生理功能中，屬于最主要的生理功能是（、在以下蛋白質(zhì)的各種生理功能中，屬于最主要的生理功能是（）。（A）作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的主要原料）作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的主要原料（B）調(diào)節(jié)生理機(jī)能）調(diào)節(jié)生理機(jī)能（C）供給熱能）供給熱能（D）免疫作用）免疫作