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文檔簡介
1、傳統川菜的介紹及新概念渝派川菜的發(fā)展第一章傳統川菜的介紹第一節(jié)傳統川菜的形成中國地大物博,人口眾多,在吃上可謂風格過異,爭奇斗艷。它伴隨著悠久燦爛的中華文化而形成和發(fā)展。由于四川和重慶號稱“天府之國”其有著豐富的物產,川菜經過啟蒙、形成、發(fā)展、成熟等漫長的歷史演變形成了十分悠久源遠流長的飲食文化歷史,創(chuàng)造出一整套自成體系的烹飪理論和烹飪技巧,而且川菜得到了全社會和烹飪界的承認已經走向了世界,川菜是巴蜀歷代勞動人民長期辛勤勞動的智慧結晶。
2、第二節(jié)傳統川菜的特點川菜具有地方風味濃郁,注重清鮮醇濃,以清鮮為主,博采民間各味,以善用麻辣著稱的鮮明特點,注重“味”是其根本,整個川菜都是圍繞著“味”在做文章。川菜擅長調味,并富于變化,既有規(guī)律型又有特殊性,既有系統性又有靈活性,方使世人驚訝,由懼吃到試吃到常吃到不吃不行,這就是川菜變化莫測的奧秘,川菜的味型之多乃全國之冠并享有“一菜一各、百菜百味”之美譽聞名世界。特點:辣香咸鮮略帶回甜10咸鮮味:川菜中使用最普遍,適應最廣泛的味型特
3、點:咸鮮適口清淡素雅11純甜味:川菜宴席中常用的味型特點:甜香適口老少皆宜12姜汁味:在川菜味型中的運用歷史悠久特點:咸鮮辛香微帶醋酸13蒜泥味:川菜冷菜味型之一特點:蒜香濃郁咸鮮清淡14五香味:在川菜中冷熱皆宜,冷多余熱特點:五香味濃咸鮮醇正15煙香味:川菜獨特的味型之一特點:香味悠長咸鮮適口16糟香味:川菜冷菜味型之一特點:醇香咸鮮略帶回甜17醬香味:在川菜味中主要用于熱菜特點:醬香濃郁咸鮮適口18麻醬味:川菜冷菜味型之一特點:醬香
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