果蔬試題庫及答案

1、填空1，鮮切果蔬技術(shù)的關(guān)鍵在于_防腐保鮮防腐保鮮_。2，工業(yè)上用的最多的包裝膜是__聚氯乙烯聚氯乙烯PVC、聚丙烯、聚丙烯PP、聚乙烯、聚乙烯PE____3，鮮切果蔬技術(shù)的包裝方法主要有_自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP)、減壓包裝（、減壓包裝（MVP）及涂）及涂膜包裝膜包裝4Vc在___酸性環(huán)境酸性環(huán)境中較為穩(wěn)定。5，食鹽的作用:調(diào)味脫水、抑菌防腐、改善品質(zhì)調(diào)味脫水、抑菌防腐、改善品質(zhì)。6泡菜鹽水配制時，用硬水硬水7泡菜鹽水

2、配制時，以水為準(zhǔn)，加入食鹽6%8%8入壇泡制時，鹽水也不要裝的過滿，以距離壇口10com為宜。9泡菜發(fā)酵初期，乳酸積累為.0.2%0.4%10發(fā)酵中期，主要是.正型乳酸發(fā)酵正型乳酸發(fā)酵11蔬菜腌漬的主要發(fā)酵產(chǎn)物是乳酸、乙醇和醋酸乳酸、乙醇和醋酸。12抑制酶活性抑制酶活性和采取隔氧和采取隔氧措施是限制和消除鹽漬制品酶促褐變的主要方法。13腌漬蔬菜的過程中，一般采用鈣鹽鈣鹽作為保脆劑，其用量以菜重的0.05%為宜。14對泡菜來說，由于需要乳

3、酸發(fā)酵，適宜于乳酸菌活動的溫度為26~3015維生素C在酸性酸性環(huán)境中較為穩(wěn)定，腌制時間越長，維生素C損耗越大。16蔬菜腌漬時，醬油、食醋、紅糖醬油、食醋、紅糖在增加制品風(fēng)味的同時，也能改善制品的色澤。17苯甲酸鈉和山梨酸鉀在醬腌菜中最大使用量為0.5gkg。18制品按生產(chǎn)工藝可分為：腌漬菜類、醬漬菜類糖醋漬菜類、鹽水漬菜類、清水漬菜類、腌漬菜類、醬漬菜類糖醋漬菜類、鹽水漬菜類、清水漬菜類、菜醬類。菜醬類。19微生物的發(fā)酵作用包括：乳酸

4、發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。20食鹽的防腐作用隨時鹽濃度的提高而增強(qiáng)增強(qiáng)食鹽濃度不超過15%21用CaCl2作保脆劑時，用量以菜重的0.05%為宜。為了防止混濁果蔬汁固體與液體分離而降低產(chǎn)品的外觀品質(zhì)，增進(jìn)產(chǎn)品的細(xì)度和口感，常進(jìn)行均質(zhì)處理均質(zhì)處理。22、真空濃縮設(shè)備由蒸發(fā)器、真空冷凝器和附屬設(shè)備蒸發(fā)器、真空冷凝器和附屬設(shè)備組成。23、果蔬汁的冷凍濃縮應(yīng)用了冰晶與水溶液的固液相平衡原理。液相平衡原理。24、柑桔類

5、果汁風(fēng)味變化與溫度有關(guān)，4℃下貯藏℃下貯藏，風(fēng)味變化緩慢。25、通過表面或篩過濾使大于過濾孔徑的顆粒被截留在過濾片的表面稱為表面過濾表面過濾。26、深過濾三種基本的過濾機(jī)理：表面過濾、深過濾、吸附過濾。表面過濾、深過濾、吸附過濾。27、主要的果蔬汁濃縮裝置有降膜式、平板蒸發(fā)式、攪拌蒸發(fā)式循環(huán)式和離心薄膜式平板蒸發(fā)式、攪拌蒸發(fā)式循環(huán)式和離心薄膜式等28、通常新鮮果蔬含水量比較高，水果含水量為7090%，蔬菜為8595%。29、酶對濕熱環(huán)境

6、是很敏感的，在濕熱溫度接近水的沸點(diǎn)時，各種酶幾乎立即滅活。30、果蔬在干制過程中，有時采取升溫、降溫、再升溫升溫、降溫、再升溫的方式，使原料內(nèi)部的溫度高于表面的溫度，形成溫度梯度，這時水分會借助溫度梯度沿?zé)崃鞣较蛞苿樱卜Q之為水分的熱擴(kuò)散。31、水分?jǐn)U散受干燥介質(zhì)的溫度和濕度溫度和濕度的影響，不同種類、不同形狀的原料在不同的干燥介質(zhì)下，其水分?jǐn)U散的方式和速度不相同。32、單寧單寧是果品褐變的基質(zhì)之一。在殺菌操作前，應(yīng)防止大量出現(xiàn)乳酸。3

7、3、食品中所含的水分有結(jié)合水和游離水結(jié)合水和游離水。34、干制過程就是水分的轉(zhuǎn)移和熱量的傳遞，實(shí)際上就是濕熱傳遞濕熱傳遞。35、果蔬原料在干制前處理包括熱燙處理，硫處理和浸堿脫蠟熱燙處理，硫處理和浸堿脫蠟36、果蔬飲料中果漿含量不低于30%（mv）；果汁飲料中果汁含量不低于10%（mv）；處理處理，盡量保持形態(tài)完好。而果醬加工則需要軟化處理軟化處理果肉組織，以便于打漿，促使果肉組織中果膠溶出，有利于凝膠的形成。72、果蔬滲糖速度取決于糖

8、制溫度和糖液濃度糖制溫度和糖液濃度。73、糖漬的過程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過程。74、果蔬糖制工藝中，可以用0.1%的氯化鈣與的氯化鈣與0.2~0.3%上的亞硫酸氫鈉混合液浸泡上的亞硫酸氫鈉混合液浸泡30~60min起到護(hù)色兼硬化的效果。75、果蔬糖制中常見的質(zhì)量問題包括：返砂、流汁、皺縮、褐變。返砂、流汁、皺縮、褐變。76、果酒按制作方法可分為發(fā)酵果酒、配制果酒、起泡果酒、蒸餾果酒發(fā)酵果酒、配制果酒、起泡果酒、蒸餾果酒等

9、類型。77、果酒釀造中，酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物有：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸。78、果酒中常見的病害有：生膜、變味、變色、渾濁生膜、變味、變色、渾濁。79、糖液的沸點(diǎn)隨海拔高度提高而提高提高。80、蜜制或糖煮初期的糖濃度以不超過3040%。81、為了使糖制品色澤明亮，常在糖煮之前進(jìn)行硫處理處理，既可防止制品氧化變色，又能促進(jìn)原料對糖液的滲透。82、甘油可賦予果酒以清甜味，增加果酒的稠度稠度。83、葡萄酒酵母菌的生長繁

10、殖與酒精發(fā)酵的最適溫度為稠度稠度。84、使用飴糖可減少白砂糖白砂糖的用量，降低生產(chǎn)成本，同時，飴糖還有防止糖制品晶析糖制品晶析的作用。85、影響高甲氧基果膠膠凝的因素是：pH、糖液濃度、果膠含量、糖液濃度、果膠含量、溫度、溫度。86、糖制鹽腌成鹽胚的過程為：腌漬腌漬、曝曬曝曬、回軟回軟和復(fù)曬復(fù)曬。87、食鹽的防腐作用隨食鹽濃度的提高而增強(qiáng)增強(qiáng)。88、對于一些含水量較高、厚度大的物料，表面溫度下降極快時可能導(dǎo)致物料出現(xiàn)嚴(yán)重的裂縫，這是由于

11、物料組織的非均一收縮所導(dǎo)致物料組織的非均一收縮所導(dǎo)致。89、.凍結(jié)濃縮所造成的損害可以發(fā)生在凍結(jié)、凍藏和解凍凍結(jié)、凍藏和解凍過程中，損害的程度與食品物料的種類和工藝條件有關(guān)。90、按照果蔬的解凍程度，同其他凍結(jié)食品一樣，一般分為半解凍和完全解凍。半解凍和完全解凍。91、液體解凍液體解凍主要是用水作為解凍介質(zhì)，是一種使用較廣泛的解凍方法。92、.果酒釀造的成敗和品質(zhì)的好壞，首先決定于參與發(fā)酵的微生物種類參與發(fā)酵的微生物種類。93、酵母菌酒

12、精發(fā)酵的總反應(yīng)式為C6H12O62ADP2Pi→2CH5OH2CO22AIP94、我國用于生產(chǎn)食醋的細(xì)菌有紋膜醋酸桿菌、白膜醋酸桿菌和許氏醋酸桿菌紋膜醋酸桿菌、白膜醋酸桿菌和許氏醋酸桿菌等。95、凍結(jié)食品的解凍方法大體分為兩種，一種是外部加熱解凍外部加熱解凍，另一種是內(nèi)部加熱解凍內(nèi)部加熱解凍。96、一般認(rèn)為，凍結(jié)時的體積變化和機(jī)械應(yīng)力凍結(jié)時的體積變化和機(jī)械應(yīng)力是食品物料產(chǎn)生凍結(jié)損傷的主要原因。97、凍結(jié)過程中食品物料中的脂類會發(fā)生自動氧

13、化作用，結(jié)果導(dǎo)致食品物料出現(xiàn)油哈味。98、果蔬制粉技術(shù)有干法干法和濕法濕法兩類。99、柑橘香精油主要存在于外果皮、花及葉外果皮、花及葉外果皮外果皮中，以1%~3%.最多可達(dá)100、果蔬脆片是今年來研究開發(fā)的一種果蔬風(fēng)味食品，它以新鮮果蔬為原料，采用真空真空低溫油炸技術(shù)低溫油炸技術(shù)或微波膨化技術(shù)或微波膨化技術(shù)和速凍干燥技術(shù)和速凍干燥技術(shù)等加工而成。101、蒸餾分為常壓蒸餾常壓蒸餾和減壓蒸餾減壓蒸餾兩種。102、溶液浸提法是用有機(jī)溶劑有機(jī)溶