知識競賽活動知識題庫——食品安全

1、20142014年全市中小學生營養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全知識競賽活動知識題庫年全市中小學生營養(yǎng)與食品衛(wèi)生安全知識競賽活動知識題庫——食品安全食品安全☆第一部分食品污染及預防食品、原料、半成品、成品食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料，以及既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成

2、的或待出售的可直接食用的食品。安全食品1.食品質(zhì)量符合其應有的特性：（1）營養(yǎng)特性；（2）衛(wèi)生特性；（3）感官特性；（4）功能特性。2.不會對食用者產(chǎn)生危害。不安全食品的危害1、致癌、致畸、致突變。2、腸道傳染病流行。（主要通過食物和飲水引起的腸道傳染病主要有：細菌性痢疾、甲型肝炎、傷寒和副傷寒、霍亂、感染性腹瀉等）。3、食物中毒4、營養(yǎng)不良食品污染食品污染是指有毒有害物質(zhì)進入食品，或食物本身含有有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性、營養(yǎng)性

3、和（或）感官性狀發(fā)生改變的過程。（一）污染途徑：種(養(yǎng))植、生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、食用等環(huán)節(jié)都可能產(chǎn)生污染。（二）污染類別按食品受到污染的性質(zhì)可分為三大類：生物性污染、化學性污染和物理性污染。生物性污染一、微生物污染微生物污染包括細菌、病毒、真菌（霉菌）等，其中細菌、真菌及其毒素對食品的污染最常見、最嚴重。近年來病毒等引起的食品污染也日益受到關注。真菌（霉菌）產(chǎn)生的霉菌毒素通常具有耐高溫、損害實質(zhì)性器官的特點。如黃曲霉毒素是一種

4、劇毒物質(zhì)，可引起急性中毒，可引起慢性肝損害，并有強烈的肝致癌性，是目前已知的最強的致癌鉛對食品的污染及其危害：所有食品都可能受到鉛的污染，使用了含鉛容器或加工助劑的食品（如皮蛋），鉛污染更為嚴重。鉛的毒性作用主要是損害神經(jīng)系統(tǒng)，造血系統(tǒng)和腎臟，急性鉛中毒嚴重者可發(fā)生休克和死亡，慢性鉛中毒時可表現(xiàn)出貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀以及人體免疫系統(tǒng)損害，還可影響兒童生長發(fā)育，導致智力低下。物理性污染放射性污染：放射性物質(zhì)開采、冶煉，核爆

5、炸及和平利用原子能都會污染環(huán)境，直接或間接污染食品。物理因素污染：食品中混入沙子、鐵屑、玻璃等。食品的腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境因素（溫度、濕度、陽光和空氣）的影響下，由微生物作用而發(fā)生的食品成分與感官性質(zhì)的各種變化并失去食用價值。如肉、魚、禽、蛋的腐臭，糧食的霉變，蔬菜水果的潰爛，油脂的酸敗等。在食品腐敗變質(zhì)過程中起重要作用的微生物是細菌、酵母和霉菌，但一般情況下細菌更占優(yōu)勢?？刂剖称犯瘮∽冑|(zhì)的常用方法：低溫防腐、高溫滅

6、菌防腐、脫水防腐、提高滲透壓防腐（鹽漬、糖漬）、食品輻照保藏、使用食品添加劑（防腐劑、抗氧化劑）。此外，還有酸漬、微波、抗菌素等方法。食品本身含有有毒有害成分1、未加工食品本身含有毒有害成分，如：四季豆含有植物血凝素、皂素，發(fā)芽土豆含有龍葵素，黃花含有秋水仙堿，豬甲狀腺含有甲狀腺素，魚含有組胺，等。2、加工不當導致食品本身有毒有害（1）未燒熟煮透：如：豆?jié){未真正燒開煮熟；四季豆未煮熟等。（2）過度燒烤：產(chǎn)生亞硝胺、亞硝酰胺、雜環(huán)胺、苯并