食品化學課后題答案

1、食品化學課后復習題答案食品化學課后復習題答案第一章緒第一章緒論一、名詞解釋一、名詞解釋1、食品、食品《食品工業(yè)基本術(shù)語》對食品的定義：可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)?！妒称沸l(wèi)生法》對“食品”的法律定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。2、食品化學、食品化學研究食品的種類、組成、營養(yǎng)、變質(zhì)、分析技術(shù)及食品成分在加工和

2、貯藏過程中所發(fā)生的化學反應(yīng)的一門學科?；蛘咭部啥x為是從化學角度和分子水平上研究食品的化學組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營養(yǎng)和安全性質(zhì)以及它們在生產(chǎn)加工、貯存和運銷過程中的化學變化及其對食品品質(zhì)和食品安全性影響的科學。3、基本營養(yǎng)素、基本營養(yǎng)素營養(yǎng)素是指那些能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì)?；緺I養(yǎng)素一般包括六大類，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水。二、簡答題二、簡答題1、食品化學家與生物化學家的研究對象和興趣有何不一

3、樣。、食品化學家與生物化學家的研究對象和興趣有何不一樣。答：生物化學家的研究對象是具有生命的生物物質(zhì)，他們的興趣包括在與生命相適應(yīng)或幾乎相適應(yīng)的環(huán)境條件下，生物物質(zhì)所進行的繁殖、生長和變化。而食品化學加則研究的是死的或?qū)⑺赖纳镂镔|(zhì)，其主要研究興趣在于暴露在環(huán)境變化很大、不適宜生存的環(huán)境中熱處理、冷凍、濃縮、脫水、輻照等加工和保藏條件下食品中各個組分可能發(fā)生的物理、化學和生物化學變化。2、簡述食品化學的主要研究內(nèi)容。、簡述食品化學的主要

4、研究內(nèi)容。首先是對食品中的營養(yǎng)成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化學組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)和功能進行研究。其次研究食品成分之間在生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售過程中的變化，即化學反應(yīng)歷程、研究反應(yīng)過程中的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)及其對食品的品質(zhì)和衛(wèi)生安全性的影響。最后是對食品貯藏加工的新技術(shù)、開發(fā)新的產(chǎn)品和新的食品資源以及新的食品添加劑等進行研究。這三大部分構(gòu)成了食品化學的主要研究內(nèi)容。3、簡述食品化學的研究方法。、簡述食品化學的研究

5、方法。任何一門學科的發(fā)展都是通過理論－實踐－理論不斷循環(huán)的體系中發(fā)展的，食品化學是一門實踐性很強的學科，在食品化學的研究中，要采用理論和實驗相結(jié)合的方法，實驗主要通過感官實驗和理化實驗兩條途徑來實現(xiàn)，將實驗結(jié)果與查證的資料相結(jié)合從而得出新的結(jié)論或者觀點，然后將理論知識再反饋到實踐中，又可以指導實踐，不斷循環(huán)，使得的化有機成分維生素學組色素、呈香、呈味物質(zhì)成激素有毒物質(zhì)天然來源的食品添加劑食品添加劑人工合成的食品添加劑非天然成分加工中不可

6、避免的污染物質(zhì)污染物質(zhì)環(huán)境污染物質(zhì)第二章水第二章水一、名詞解釋一、名詞解釋1水分活度：指食品中水的蒸汽壓和該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值，即Aw=PP0=ERH100=N=n1(n1n2)2吸濕等溫線：是指在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關(guān)系圖。3滯后現(xiàn)象：樣品的吸濕等溫線和解吸等溫線不完全重疊的現(xiàn)象。二、二、簡答1為什么說在相同的溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速度快？為什么說在相同的溫度下組織材料凍結(jié)的速度比解凍的速