食品化學(xué)題庫(kù)

1、第一章緒論1.天然食品中除糖類、蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)和水六類人體正常代謝所必須的物質(zhì)外，還含有________和________等。2.食品的化學(xué)組成分為_(kāi)________和非天然成分，非天然成分又可分為_(kāi)________和污染物質(zhì)。3.簡(jiǎn)述食品化學(xué)研究的內(nèi)容。4.簡(jiǎn)述食品貯藏加工中各組分間相互作用對(duì)其品質(zhì)和安全性的不良影響。第二章第二章水1.降低水分活度可以提高食品的穩(wěn)定性，其機(jī)理是什么？2.食品的水分狀態(tài)與吸濕等溫線中的分區(qū)

2、的關(guān)系如何？3.水分活度4.等溫吸濕曲線及“滯后”現(xiàn)象5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范圍的是()A.新鮮水果B.甜煉乳C.火腿D.牛乳6.下列哪類微生物對(duì)低水分活度的敏感性最差？()A.細(xì)菌B.酵母C.霉菌D.芽孢桿菌7.下列不屬于結(jié)合水特點(diǎn)的是()A.在40℃以上不結(jié)冰B.可以自由流動(dòng)C.在食品內(nèi)可以作為溶劑D.不能被微生物利用8.屬于自由水的有()A.單分子層水B.毛細(xì)管水C.多分子層水D.滯化水9.結(jié)合水不能作溶劑，但

3、能被微生物所利用。()10.食品中的單分子層結(jié)合水比多分子層結(jié)合水更容易失去。()11.與自由水相比，結(jié)合水的沸點(diǎn)較低，冰點(diǎn)較高。()12.水分的含量與食品的腐敗變質(zhì)存在著必然、規(guī)律的關(guān)系。()13.高脂食品脫水，使其Aw降低至0.2以下，對(duì)其保藏是有利的。()14.食品中的結(jié)合水能作為溶劑，但不能為微生物所利用。()15.一般說(shuō)來(lái)，大多數(shù)食品的等溫吸濕線都成S形。()16.馬鈴薯在不同溫度下的水分解析等溫線是相同的。()17.結(jié)合水是

4、指食品的非水成分與水通過(guò)_________結(jié)合的水。又可分為單分子層結(jié)合水和_________。18.吸濕等溫線是恒定溫度下，以水分含量為縱坐標(biāo)，以_________為橫坐標(biāo)所作的圖，同一食品的吸附等溫線和解吸等溫線不完全一致，這種現(xiàn)象叫做_________。19.大多數(shù)食品的吸濕等溫線呈___________形，而且與解吸曲線不重合，這種現(xiàn)象叫___________。第三章第三章碳水化合物碳水化合物1.改性淀粉2.淀粉糊化3.何謂淀粉

5、老化？說(shuō)明制備方便稀面的基本原理。4.下列糖中，具有保健功能的糖是()A.葡萄糖B.低聚果糖C.蔗糖D.木糖醇11.油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱后，粘度增加，碘值和酸價(jià)下降。()12.油脂含不飽和酸越多，碳原子數(shù)目越少，熔點(diǎn)越低。()13.過(guò)氧化值一般用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。()14.油脂無(wú)異味時(shí)說(shuō)明油脂尚未氧化。()15.油脂氫化后由于脂溶性的維生素被破壞，因此作為食用油脂其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)有所下降。()16.一般油脂的熔點(diǎn)低于37℃時(shí)，其消化率

6、較高。()17.油脂的熔點(diǎn)越高，越難以為人體消化。()18.脂類的氧化對(duì)食品的風(fēng)味總是不利的。()19.油脂的過(guò)氧化值越高，表明其氧化變質(zhì)越嚴(yán)重。()20.反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，酸價(jià)________，發(fā)煙點(diǎn)________。21.碘值是指100g油脂___________，碘值越大，油脂的不飽和程度越___________。22.在油脂加工中，精煉包括___________、___________、脫色和脫臭等工藝。23.使互不相溶

7、的兩種液體的一種呈微滴狀分散于另一種液體中的作用稱為_(kāi)__________作用，其中量多的液體為_(kāi)__________相。24.反復(fù)使用的油炸油品質(zhì)降低，黏度_________，發(fā)煙點(diǎn)_________OW表示型的乳化劑。25.精煉可以使油脂的品質(zhì)提高，但精煉過(guò)程也會(huì)造成油脂中_________和_________等物質(zhì)的損失。26.使互不相溶的兩種液體的一種呈______狀分散于另一種液體中的作用稱為乳化作用，其中量少的液體為_(kāi)___

8、___相。27.油脂的自動(dòng)氧化可以分為三個(gè)階段：、和。第五章第五章蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)1.試說(shuō)明蛋白質(zhì)顏色反應(yīng)及其原理。2.試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機(jī)理。3.影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的因素有哪些？4.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)變性作用的概念及其影響因素。5.必需氨基酸6.蛋白質(zhì)的變性作用7.蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)8.蛋白質(zhì)的凝膠化作用9.下列氨基酸中是必需氨基酸的有()A.胱氨酸B.天門(mén)冬氨酸C.甘氨酸D.纈氨酸10.蛋白質(zhì)不可逆變性是蛋白質(zhì)的哪些結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化()A.一級(jí)結(jié)構(gòu)B