第十章食品中毒素的檢驗(yàn)ppt課件

1、第十章食品中毒素的檢驗(yàn),1,提 綱,,,霉菌毒素及其檢測(cè),一,,細(xì)菌毒素及其檢測(cè),二,魚類毒素和貝類毒素的檢測(cè),三,,2,第一節(jié)霉菌毒素及其檢測(cè),3,霉菌對(duì)食品危害的兩個(gè)方面,1.引起糧食作物的病害和食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去原有的色、香、味，食用價(jià)值降低甚至完全不能食用。2.有些霉菌可以產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的霉菌毒素，引起食物中毒。,4,5,常見的產(chǎn)生毒素的霉菌包括：曲霉、青霉、鐮刀霉、鏈格孢霉、棒孢霉和毛殼菌。有的霉菌產(chǎn)生幾種毒

2、素，有的毒素由數(shù)種霉菌產(chǎn)生。,6,黃曲霉毒素及其檢測(cè),黃曲霉毒素：黃曲霉和寄生曲霉等霉菌產(chǎn)生的一組代謝產(chǎn)物，已分離的有20多種。有較強(qiáng)的急性毒性、慢性毒性和致癌性。,7,黃曲霉素的發(fā)現(xiàn)1960，英國，4個(gè)月內(nèi)，相繼死亡了10萬只火雞。,8,黃曲霉素的發(fā)現(xiàn)經(jīng)過2年多的研究調(diào)查，發(fā)現(xiàn)是由發(fā)霉的花生餅粉導(dǎo)致，并從中分離出黃曲霉。,9,10,黃曲霉素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)由一個(gè)二呋喃環(huán)結(jié)構(gòu)和一個(gè)香豆素結(jié)構(gòu)組成，前者與毒性和致癌性有關(guān)，后者加強(qiáng)了前

3、者的毒性和致癌性。黃曲霉素純品為無色、無嗅、無味的結(jié)晶。紫外光下有熒光。難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。能耐受一般的烹調(diào)過程，不易分解。,11,12,13,14,霉變的花生中容易產(chǎn)生黃曲霉素，對(duì)消費(fèi)者的身體健康的所影響。那么，如何去除它，又保留花生的營養(yǎng)價(jià)值，成為困擾食用油行業(yè)的一個(gè)世界性難題。如今這個(gè)問題隨著魯花獨(dú)創(chuàng)的“去除花生油中黃曲霉素技術(shù)”的誕生迎刃而解。該項(xiàng)技術(shù)通過物理的方式，做到了徹底去除黃曲霉素的同時(shí)，不改變植物油營養(yǎng)、

4、風(fēng)味等品質(zhì)特征，達(dá)到了國際領(lǐng)先水平。,15,黃曲霉素的產(chǎn)生與分布黃曲霉和寄生曲霉是產(chǎn)生黃曲霉素的主要菌種。不是所有的黃曲霉菌個(gè)體都產(chǎn)毒。在地球上較溫暖的地方極易生存。,16,黃曲霉毒素的毒性和危害毒性：是當(dāng)前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致癌物中致癌力最強(qiáng)的一種。毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍。損害肝臟，發(fā)生肝炎、肝硬化、肝壞死等。其毒性機(jī)理是在翻譯水平上干擾了蛋白質(zhì)生物合成，影響細(xì)胞代謝。,17,黃曲霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)不同國家和機(jī)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

5、不一。,18,黃曲霉素的控制與預(yù)防1.控制糧食的含水量2.剔除霉變、皺皮、破損、蟲蛀的糧食顆粒。3.對(duì)污染不嚴(yán)重的糧食，用清水反復(fù)搓洗，水沖。4.加堿、高壓去毒。5.不要食用霉變較重的食品，也不要用霉變而未經(jīng)處理去毒的糧食或飼料去喂養(yǎng)家禽家畜。,19,赭曲霉素及其檢測(cè),結(jié)構(gòu)與性質(zhì)無色結(jié)晶，溶于極性溶劑和稀碳酸氫鈉水溶液中。紫外光下呈綠色熒光。,20,食品中赭曲霉素的來源與分布主要是曲霉屬和青霉屬的某些菌種。赭曲霉素產(chǎn)生

6、菌廣泛分布于自然界。,21,毒性與危害對(duì)動(dòng)物的毒性主要為腎臟毒和肝臟毒。被認(rèn)為與人類的地方性腎病有關(guān)。對(duì)免疫系統(tǒng)有毒性，并有致畸、致癌和致突變作用。,22,預(yù)防赭曲霉素中毒的措施確保良好的農(nóng)業(yè)操作，在糧食收獲、儲(chǔ)存、加工各個(gè)環(huán)節(jié)科學(xué)作業(yè)，注意防霉。,23,展青霉素及其檢測(cè),展青霉素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)有強(qiáng)烈的抗菌活性，是一種廣譜抗生素。,24,25,食品中展青霉素的來源與分布產(chǎn)生展青霉素的有毒真菌：青霉屬、曲霉屬、裸囊菌屬和絲衣霉屬

7、中的某些真菌。主要在蘋果及其制品中檢出，是判斷蘋果汁質(zhì)量的一個(gè)指標(biāo)。,26,27,展青霉素的毒性與危害對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的肝、肺、腦等有毒害作用。還具有致癌、致突變與致畸作用。,28,29,預(yù)防展青霉素中毒的措施食用外觀光亮、無病斑、無腐爛、無異味的新鮮水果。水果應(yīng)該儲(chǔ)藏在冰箱里，或用紙箱存放于陰涼通風(fēng)處，發(fā)現(xiàn)腐爛、霉變的水果要及時(shí)去除。果體有小塊腐爛時(shí)，要切除腐爛及其周圍超出1cm處好果部分。若果實(shí)腐爛1/3以上，就不應(yīng)再食用了。

8、,30,伏馬菌素及其檢測(cè)雜色曲霉素及其檢測(cè)單端孢霉烯族化合物及其檢測(cè)串珠鐮刀菌素及其檢測(cè),31,玉米赤霉烯酮及其檢測(cè),玉米赤霉烯酮，是禾谷鐮刀菌、三線鐮刀菌等菌種產(chǎn)生的具有雌性激素作用的真菌毒素。,32,33,結(jié)構(gòu)與性質(zhì)白色結(jié)晶化合物，在紫外光下可發(fā)熒光。耐熱性較強(qiáng)、,34,食品中玉米赤霉烯酮的來源與分布產(chǎn)毒菌主要是鐮刀菌屬的菌株。主要污染玉米、小麥、大麥、燕麥等農(nóng)作物及動(dòng)物飼料。,35,玉米赤霉烯酮毒性與危害具有生殖發(fā)

9、育毒性，并有致畸作用，造成流產(chǎn)、畸胎和死胎亦可引起幼女性早熟，乳房過早發(fā)育。,36,37,38,39,40,3-硝基丙酸及其檢測(cè),3-硝基丙酸的性質(zhì)無色針狀晶體,41,食品中3-硝基丙酸的來源與分布是霉變甘蔗中節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的主要毒性物質(zhì)，也是引起霉變甘蔗中毒的優(yōu)勢(shì)毒素。,42,3-硝基丙酸的毒性與危害我國北方霉變甘蔗引起的中毒時(shí)有發(fā)生。主要是針對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害。嚴(yán)重者很快死亡，幸存者往往留下終身殘疾的后遺癥。,43,“中毒

10、的癥狀就像羊角風(fēng)發(fā)病一樣，最初癥狀為嘔吐、頭暈、陣發(fā)性抽搐，四肢強(qiáng)直，嚴(yán)重者出現(xiàn)昏迷、呼吸衰竭。”,44,45,預(yù)防3-硝基丙酸中毒的措施預(yù)防措施主要針對(duì)甘蔗生產(chǎn)、儲(chǔ)存和銷售各環(huán)節(jié)來制定。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保證通風(fēng)換氣，盡量縮短儲(chǔ)存期，嚴(yán)禁出售和食用霉變甘蔗。消費(fèi)者應(yīng)該提高識(shí)別霉變甘蔗的能力。,46,第二節(jié)細(xì)菌毒素及其檢測(cè),47,48,49,50,51,肉毒毒素及其檢測(cè),由肉毒梭狀芽孢桿菌產(chǎn)生的一種毒性強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，中毒事件在全球各地

11、時(shí)有發(fā)生，還有可能被應(yīng)用與恐怖襲擊和生物戰(zhàn)。,52,肉毒毒素的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)毒性極強(qiáng)的嗜神經(jīng)毒素，是一種蛋白質(zhì)，根據(jù)其抗原特異性可以將其分為7個(gè)型。由一條重鏈和一條輕鏈組成。胰酶對(duì)肉毒毒素有激活作用，可使其毒性提高幾十至幾百倍。耐酸不耐堿，浸泡在胃液中24h不能將其破壞。不耐熱，加熱40℃以上容易變性，煮沸10min可被破壞。,53,54,食品中肉毒毒素的來源與分布是肉毒梭狀芽孢桿菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生的外毒素。傳播毒素的食品

12、主要是在厭氧條件下生產(chǎn)或儲(chǔ)存的制品。肉毒毒素中毒有很明顯的區(qū)域性。,55,肉毒毒素的毒性與危害肉毒梭狀芽孢桿菌主要存在與自然界的土壤以及海洋沉淀物中。肉毒毒素毒性比氰化鉀強(qiáng)1萬倍，1kg結(jié)晶毒品足夠使目前全世界人口致死（可毒死100億人）,56,肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素。毒素進(jìn)入細(xì)胞后，重鏈與神經(jīng)末梢的受體結(jié)合，可阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)介質(zhì)乙酰膽堿的釋放，影響神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞，導(dǎo)致肌肉弛緩性麻痹。,57,預(yù)防肉毒毒素中毒的措施最根本的預(yù)

13、防方法是加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，改進(jìn)食品的加工、調(diào)制及儲(chǔ)存方法，改善飲食習(xí)慣。發(fā)現(xiàn)罐頭鼓起或變質(zhì)的，絕對(duì)不能吃，也不能飼喂家畜。腌制肉制品及家庭自制的瓶裝食物要煮沸10min后食用。,58,肉毒素能抑制乙酰膽堿的釋放，進(jìn)而阻斷神經(jīng)信號(hào)的流動(dòng)，使肌肉暫時(shí)麻痹。80年代早期，醫(yī)生們開始試驗(yàn)用少劑量毒素治療肌肉紊亂，如控制不住的眼皮痙攣和眼睛不對(duì)稱，效果立竿見影。 加拿大眼科醫(yī)生注意到接受眼睛痙攣治療的病人似乎更少皺紋、皺眉紋和

14、眼角皺紋。因?yàn)樗倪@一發(fā)現(xiàn)，利用肉毒桿菌消除皺紋的整容手術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，并因療效顯著成為世界上最風(fēng)靡一時(shí)的美容療法。 醫(yī)學(xué)界使用肉毒桿菌來做美容、治療，用量都是極其微小的，一般僅僅注射幾十個(gè)單位，一個(gè)單位的肉毒素是指1只20克的小白鼠能承受的極限劑量。,59,60,金黃色葡萄球菌腸毒素及其檢測(cè),金黃色葡萄球菌腸毒素的生物學(xué)特性金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生數(shù)種引起急性腸胃炎的蛋白質(zhì)類腸毒素。不受胰蛋白酶的影響，對(duì)熱穩(wěn)定，可耐受10

15、0℃煮沸30min而不被破壞。引起的食物中毒癥狀是嘔吐和腹瀉。,61,金黃色葡萄球菌腸毒素的產(chǎn)生和分布在自然界中無處不在。中毒多見于春夏季。應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下儲(chǔ)藏食物；在氣溫高的春夏季，食物織冷藏或通風(fēng)陰涼地方不應(yīng)超過6h，并且在食用前要徹底加熱。,62,第三節(jié)魚類毒素和貝類毒素的檢測(cè),63,64,魚類毒素及其檢測(cè),魚類毒素的種類1.肉毒2.血毒3.刺毒4.肝毒5.膽毒6.鯖魚毒素7.河豚毒素,65,66

16、,河豚毒素及其檢測(cè),河豚毒素性質(zhì)無色柱狀結(jié)晶，對(duì)堿不穩(wěn)定。河豚毒素的毒性小分子質(zhì)量、非蛋白質(zhì)的神經(jīng)性毒素。存在于內(nèi)臟和血液中。毒性是劇毒的氰化鈉的1250多倍。,67,68,69,中毒癥狀：食后30min-3h發(fā)生，普通多在4-6h內(nèi)死亡，超過8h后可望恢復(fù)。,70,71,貝類毒素及其檢測(cè),貝類毒素的共同點(diǎn)：不是由貝類自身產(chǎn)生，而是由于貝類吃了有毒的藻類經(jīng)過過濾蕩積后，在貝類腸道中積累了大量毒素。,72,貝類毒素的分類：1

17、.麻痹性貝毒2.腹瀉性貝毒3.神經(jīng)性貝毒4.記憶缺損性貝毒5.西加魚類毒素,73,麻痹性貝類毒素目前世界上分布最廣、事故發(fā)生頻率最高的一種貝毒。毒性主要來源于海洋中的單細(xì)胞甲藻。以石房蛤毒素為骨架和取代基不同而衍生出的多種化合物。石房蛤毒素是眼鏡蛇毒素毒性的80倍。,74,神經(jīng)性毒素毒理作用是神經(jīng)肌肉麻痹劑，阻斷細(xì)胞鈉離子通道，造成神經(jīng)系統(tǒng)傳輸阻礙而產(chǎn)生麻痹作用。,75,腹瀉性貝類毒素大量存在于軟體貝類中的毒素。非

18、致命的毒素，通常只會(huì)引起輕微的胃腸疾病，癥狀也會(huì)很快消失。,76,神經(jīng)性貝類毒素貝類攝食短裸甲藻在體內(nèi)蓄積后形成。會(huì)產(chǎn)生腸胃不舒服以及圣經(jīng)系統(tǒng)疾病的癥狀，如神經(jīng)麻木，冷熱知覺的顛倒。,77,記憶缺陷性貝類毒素毒性成分是軟骨藻酸，是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒性非蛋白氨基酸。同時(shí)具有胃腸系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀，如健忘癥，嚴(yán)重時(shí)也會(huì)引起死亡。,78,西加魚毒素深海藻類分泌的毒素，被熱帶或亞熱帶食草性魚類蓄積并在魚體內(nèi)被氧化成的一類強(qiáng)毒性毒素。