食物中毒ppt課件

1、食物中毒Food poisoning,1,教學(xué)目標(biāo),掌握：食物中毒的概念、特征、分類(lèi)、調(diào)查處理方法 熟悉：常見(jiàn)媒介食品中毒的臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施；河豚魚(yú)中毒、毒蕈中毒、亞硝酸鹽食物中毒的臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施 了解：其他食物中毒的臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施,2,主要內(nèi)容,一、食物中毒的定義、特征與分類(lèi)二、常見(jiàn)的食物中毒三、食物中毒的調(diào)查處理,3,燒雞引發(fā)的食物中毒,,,4,一、食物中毒的定義、特征與分類(lèi),（一）食物中毒的定義（二）食物中

2、毒的特征（三）食物中毒的分類(lèi),5,（一）食物中毒定義,食物中毒（food poisoning）指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或?qū)⒂卸居泻ξ镔|(zhì)當(dāng)作食物攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。,6,暴飲暴食引起的急性胃腸炎食源性腸道傳染病—傷寒、痢疾食源性寄生蟲(chóng)病—旋毛蟲(chóng)病、囊蟲(chóng)病 慢性毒害（致癌、致畸、致突變）,思考題：以下疾病是否屬于食物中毒？,7,（二）食物中毒的特征,潛伏期短，發(fā)病突然，

3、呈暴發(fā)性。中毒患者有類(lèi)似的臨床表現(xiàn)，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀為主。,8,（二）食物中毒的特征,發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系，近期內(nèi)都食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類(lèi)有毒食物的人群，未吃者不發(fā)病。從中毒食物和中毒患者的生物樣品中能檢出與引起中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。,9,（二）食物中毒的特征,患者對(duì)健康人無(wú)傳染性，停止食用有毒食物，發(fā)病很快停止。發(fā)病曲線呈突然上升、又迅速下降的趨勢(shì)，無(wú)傳染病流行時(shí)的余波。,,,,發(fā)

4、病人數(shù),時(shí)間,10,（三）食物中毒的分類(lèi),1、細(xì)菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒3、有毒動(dòng)植物中毒4、化學(xué)性食物中毒,11,細(xì)菌性中毒食品,葡萄球菌,沙門(mén)氏菌,二、常見(jiàn)的食物中毒,12,真菌性中毒食品,赤霉病麥,黃曲霉毒素,二、常見(jiàn)的食物中毒,13,動(dòng)物性中毒食品,河豚魚(yú)膽和血中含有致死性河豚毒素,二、常見(jiàn)的食物中毒,14,植物性中毒食品,毒蘑菇中含有致命的有毒物質(zhì),發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素,二、常見(jiàn)的食物中毒,15,未燒

5、熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒,二、常見(jiàn)的食物中毒,16,化學(xué)性中毒食品,帶瘦肉精的豬肉,二、常見(jiàn)的食物中毒,17,（一）細(xì)菌性食物中毒,1、概述2、沙門(mén)菌屬食物中毒3、副溶血性弧菌食物中毒4、肉毒梭菌食物中毒5、大腸埃希菌食物中毒6、細(xì)菌性食物中毒的處理,18,1、概述,特點(diǎn)：食物中毒中最常見(jiàn)的一類(lèi)發(fā)病率較高而病死率較低有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于夏秋季,19,1、概述,感染型發(fā)病機(jī)理 毒素型

6、 混合型,,20,1、概述,病原菌隨食物進(jìn)入腸道,大量繁殖，侵入腸粘膜上皮細(xì)胞,侵入固有層，通過(guò)淋巴組織進(jìn)入血循環(huán),病原菌死亡，釋放大量?jī)?nèi)毒素,菌血癥,感 染 型,充血、水腫、滲出、白細(xì)胞浸潤(rùn),體溫升高,,,,,,,21,1、概述,病原菌污染食物,大量繁殖，產(chǎn)生外毒素,作用于小腸黏膜,水鈉潴留、腹瀉等胃腸道癥狀,毒 素 型,,,,22,2、沙門(mén)菌屬食物中毒,1）病原2）流行特點(diǎn)3）臨床表現(xiàn),23,1）病原,沙門(mén)氏菌屬生長(zhǎng)繁殖的最適

7、溫度為20℃～37℃，在水中可生存2～3周在糞便和冰水中生存1～2個(gè)月在冰凍土壤中可過(guò)冬在含鹽12%～19%的咸肉中可存活75天在100℃時(shí)立即死亡70℃經(jīng)5分鐘，60℃經(jīng)1小時(shí)可被殺死水經(jīng)氯化消毒5分鐘可殺滅沙門(mén)氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，污染食品后無(wú)感官性狀的變化，易被忽視。,24,2）流行特點(diǎn),全年皆可發(fā)生，多見(jiàn)于夏秋季。 引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食物，如肉類(lèi)（特別是病死畜禽肉）、蛋類(lèi)、家禽水產(chǎn)類(lèi)和乳類(lèi)。,25

8、,2）流行特點(diǎn),污染肉類(lèi)食物的途徑：生前感染宰后污染,26,3）臨床表現(xiàn),胃腸炎型類(lèi)霍亂型類(lèi)傷寒型類(lèi)感冒型敗血病型,27,3）臨床表現(xiàn),胃腸炎型的表現(xiàn)： 潛伏期一般12小時(shí)～36小時(shí)。 突然惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉黃綠色水樣便，有時(shí)有惡臭，帶膿血和黏液。多數(shù)患者體溫可達(dá)38℃以上，重者有寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷。 病程3天～7天，一般預(yù)后良好。,28,3、副溶血性弧菌食物中毒,1）病原2）流

9、行特點(diǎn)3）臨床表現(xiàn),29,1）病原,為分布極廣的一種近海細(xì)菌；在含鹽3%～4%的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)最為旺盛，無(wú)鹽時(shí)不生長(zhǎng)，但含鹽12%以上也不易繁殖；最適溫度為30℃～37℃；56℃10分鐘，或90℃1分鐘可被殺滅；對(duì)醋酸敏感，1%食醋處理5分鐘即可滅活。,30,1）病原,大多數(shù)致病性副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β溶血帶，稱為神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性。,31,多發(fā)生于沿海地區(qū)高峰期為8月～9月，主要與海產(chǎn)品

10、消費(fèi)有關(guān)經(jīng)常暴露于該菌者，可獲得一定的免疫力新來(lái)沿海地區(qū)的人如進(jìn)食受副溶血性弧菌污染的食物，發(fā)病率往往高于本地居民,2）流行特點(diǎn),32,污染來(lái)源：主要是海產(chǎn)品引起中毒，如魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)等受到該菌污染的肉類(lèi)及咸菜沿海居民帶菌率較高，也可發(fā)生帶菌者傳播,2）流行特點(diǎn),33,3）臨床表現(xiàn),潛伏期11小時(shí)～18小時(shí) 胃腸道反應(yīng)為主，表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、嘔吐病人可能發(fā)燒，溫度在38～40℃。重者出現(xiàn)脫水、虛脫、血壓下降

11、 病程一般3～4天，預(yù)后良好,34,4、肉毒梭菌食物中毒,1）病原2）流行特點(diǎn)3）臨床表現(xiàn),35,1）病原,該菌具有芽胞，在缺氧條件下和含水分較多的中性或弱堿性的食品上適合生長(zhǎng)，并產(chǎn)生外毒素即肉毒毒素 。是目前已知毒性最強(qiáng)的一種急性毒物，毒性比KCN強(qiáng)1萬(wàn)倍，對(duì)人的致死劑量約為0.1µg,36,1）病原,肉毒梭狀芽孢桿菌的芽胞對(duì)熱抵抗力強(qiáng)干熱180℃ 5-10分鐘、濕熱100℃ 5小時(shí)或高壓蒸汽121℃ 30分鐘才能

12、將其殺死肉毒毒素不耐熱80℃經(jīng)30分鐘或100℃經(jīng)10-20分鐘即可完全破壞,37,2）流行特點(diǎn),一年四季皆可發(fā)生，大部分發(fā)生在3～5月,1～2月也有發(fā)生，與人們的飲食習(xí)慣密切相關(guān)。我國(guó)為植物食品引起，其中大部分是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆豉、豆醬、臭豆腐歐洲肉毒中毒主要為火腿、臘腸及其它肉類(lèi)制品 美國(guó)主要為家庭自制的水果、蔬菜罐頭日本主要因魚(yú)、魚(yú)籽制品引起中毒,38,2）流行特點(diǎn),食用前不加熱或加熱不徹底是造成肉毒梭菌食物中

13、毒的主要原因。,39,3）臨床表現(xiàn),潛伏期:12～48小時(shí)（3小時(shí)～15天）前驅(qū)癥狀:乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)主要臨床癥狀：對(duì)稱性顱腦神經(jīng)受損（運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹） 頭暈 無(wú)力 眼肌麻痹 張口、伸舌困難 吞咽困難 呼吸麻痹病程:4～10天，一般無(wú)后遺癥，病死率10%～40%左右,,,,,,40,5、大腸埃希菌食物中毒,1）病原2）流行特點(diǎn)3）臨床表現(xiàn),41,1）病原,埃希菌屬

14、俗稱大腸桿菌　　　革蘭氏陰性桿菌，能發(fā)酵乳糖及多種糖類(lèi)，產(chǎn)酸產(chǎn)氣　　　該菌屬在自然界中生命力很強(qiáng)，能在土壤、水中存活數(shù)月。　　　加熱60℃15-20min即可被殺滅,42,1）病原,大腸埃希菌的抗原結(jié)構(gòu)復(fù)雜　　　主要有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（K）抗原　　　K抗原又分為A、B、L三類(lèi)　　　引起食物中毒的致病性大腸埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5和O26:B6等　　　大腸埃希菌O1

15、57:H7被認(rèn)為是上世紀(jì)九十年代最重要的食源性病原菌之一,43,2）流行特點(diǎn),多在夏、秋季節(jié)高發(fā)　　　引起中毒的食品主要是動(dòng)物性食品 　　　中毒可發(fā)生于各年齡組,但重者最常見(jiàn)于兒童和老年人組。,44,3）臨床表現(xiàn),急性胃腸炎型 急性菌痢型 出血性腸炎型,45,3）臨床表現(xiàn),急性胃腸炎型 潛伏期一般為10～15h，短者6h，主要由腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌引起，是致病性大腸埃希菌食物中毒的典型癥狀。 表現(xiàn)為腹

16、瀉、上腹痛和嘔吐。糞便呈水樣或米湯樣，每日4次～5次。部分患者腹痛較為劇烈，可呈絞痛。吐、瀉嚴(yán)重者可出現(xiàn)脫水，乃致循環(huán)衰竭，發(fā)熱，38℃～40℃，病程3天～5天。,46,3）臨床表現(xiàn),急性菌痢型： 潛伏期48～72h，主要由腸侵襲性大腸埃希菌引起。 表現(xiàn)為血便、膿便，里急后重、腹痛。部分病人有嘔吐、發(fā)熱，38～40℃，可持續(xù)3天～4天，病程1周～2周。,47,3）臨床表現(xiàn),出血性腸炎型： 潛伏期3～4

17、天。主要由O157:H7 引起，表現(xiàn)為突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水樣便后血便，甚至全為血水?？捎械蜔峄虿话l(fā)熱、嘔吐。重者可出現(xiàn)溶血性尿毒綜合征，血小板減少等。老人、兒童多見(jiàn)。病程10天左右，病死率為3％～5％。,48,主要細(xì)菌性食源性疾病的鑒別要點(diǎn)(一),49,主要細(xì)菌性食源性疾病的鑒別要點(diǎn)(二),50,食物中毒的預(yù)防防止污染防止病原體繁殖及毒素的形成殺滅細(xì)菌及破壞毒素,６、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防和處理,51,防止污染 加強(qiáng)對(duì)污染

18、源的管理，做好畜禽宰前、宰后的衛(wèi)生檢驗(yàn)，防止已感染沙門(mén)氏菌屬的病肉進(jìn)入市場(chǎng) 防止食品容器在加工、貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中的污染 化膿性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不應(yīng)參加接觸食品的工作 患乳腺炎的牛所產(chǎn)的奶，應(yīng)禁止銷(xiāo)售,６、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防和處理,52,防止病原體繁殖及毒素的形成 食品應(yīng)低溫保存，或放置在陰涼通風(fēng)處 食品中鹽量達(dá)到10%，也可控制細(xì)菌繁殖及毒素形成,６、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防和處理,53

19、,殺滅細(xì)菌及破壞毒素 對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱是殺滅細(xì)菌、破壞毒素、預(yù)防中毒的可靠措施 為了徹底殺滅動(dòng)物食品中可能存在的沙門(mén)氏菌，應(yīng)使肉塊深部溫度至少達(dá)到80℃，并持續(xù)12 min 要求肉塊重量不超過(guò)2公斤，厚度不超過(guò)8厘米，持續(xù)煮沸3h；蛋類(lèi)煮沸8～10min,６、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防和處理,54,殺滅細(xì)菌及破壞毒素　　海產(chǎn)品蒸煮時(shí)需100℃30 min，防止半生不熟，外熟內(nèi)生　　對(duì)涼拌的海產(chǎn)品要置食醋內(nèi)浸泡或在

20、沸水中漂燙以殺滅副溶血性弧菌　　對(duì)可能形成葡萄球菌腸毒素的食品必須加熱到100℃并持續(xù)2 h以上方可食用　　肉毒梭菌毒素不耐熱，對(duì)可疑食品應(yīng)作加熱處理，100℃持續(xù) 10～20 min可破壞各型毒素,６、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防和處理,55,６、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防和處理,食物中毒的處理包括：排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促使毒物排出。對(duì)肉毒中毒的早期患者可用清水或1:4000高錳酸鉀溶液洗胃。對(duì)癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒，

21、搶救循環(huán)衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。,56,６、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防和處理,食物中毒的處理：特殊治療：對(duì)于細(xì)菌性食物中毒可選用合適的抗生素，但對(duì)葡萄球菌腸毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以補(bǔ)液、調(diào)節(jié)飲食為主。肉毒中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清。,57,（二）有毒動(dòng)植物中毒,1、概述2、河豚魚(yú)中毒3、毒蕈中毒,58,1、概述,有以下三種情況：某些動(dòng)植物在外形上與可食的食品相似，但含有天然毒素，如：河豚魚(yú)中毒某些動(dòng)植物食品由于加工處

22、理不當(dāng)，沒(méi)有去除或破壞有毒成分，如：苦杏仁、未煮熟的豆?jié){ 保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素 ，如：發(fā)芽的馬鈴薯,59,1、概述,有毒動(dòng)植物中毒一般發(fā)病快、無(wú)發(fā)熱等感染癥狀，按中毒食物的性質(zhì)有較明顯的特征性癥狀，通過(guò)進(jìn)食史的調(diào)查和食物形態(tài)學(xué)的鑒定較易查明中毒原因。,60,2、河豚魚(yú)中毒,1）有毒成分2）流行特點(diǎn)3）臨床表現(xiàn)4）預(yù)防措施,61,1）有毒成分,河豚毒素分布在皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中以卵巢、肝臟中含量最高。新鮮洗凈的魚(yú)肉一般不含毒素

23、，但魚(yú)死后較久，毒液及內(nèi)臟的毒素可滲入肌肉組織中。有的河豚品種魚(yú)肉也具毒性。,《本草綱目》中“河豚有大毒，味雖珍美，修治失法，食之殺人。”,62,1）有毒成分,河豚毒素穩(wěn)定，加熱至100℃(煮沸)10分鐘不被破壞，需220℃以上方可分解。不易被一般物理性處理方法如日曬、鹽腌所破壞 pH>7 時(shí)可被破壞,63,中毒機(jī)制,河豚毒素（口腔粘膜、胃腸道吸收）,阻斷神經(jīng)肌肉間傳導(dǎo),神經(jīng)末稍和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹（感覺(jué)神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神

24、經(jīng)麻痹）,外周血管擴(kuò)張，血壓下降,最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹（嚴(yán)重患者于發(fā)病后30分鐘內(nèi)死亡）,抑制神經(jīng)細(xì)胞膜對(duì)鈉離子的通透性，從而阻斷神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)，使神經(jīng)麻痹。,,,,,64,2）流行特點(diǎn),河豚魚(yú)中毒多發(fā)生于春季。 每年2～5月為卵巢發(fā)育期，毒性最強(qiáng)，6～7月產(chǎn)卵后，卵巢萎縮，毒性減弱。,65,3）臨床表現(xiàn),河豚魚(yú)中毒的特點(diǎn)為發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10min～3h。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、發(fā)冷、

25、口唇及肢端知覺(jué)麻痹，后發(fā)展至四肢肌肉麻痹、癱瘓，逐漸失去運(yùn)動(dòng)能力以致呈癱瘓狀態(tài)。心血管系統(tǒng)出現(xiàn)心率失常，血壓下降。最后因呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹而死亡。,66,4）預(yù)防措施,一般認(rèn)為，若由魚(yú)類(lèi)引起的，從唇、舌、咽喉開(kāi)始到肢體末端的進(jìn)展性麻痹，即應(yīng)考慮到河豚魚(yú)中毒。 目前對(duì)此尚無(wú)特效解毒劑，對(duì)患者應(yīng)盡快排出毒物和給予對(duì)癥處理。 一旦發(fā)生，必須迅速進(jìn)行搶救。以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主，可用2%碳酸氫鈉中和胃內(nèi)毒素。,6

26、7,4）預(yù)防措施,最有效的方法是將河豚魚(yú)集中加工處理，禁止零售新鮮河豚魚(yú)應(yīng)先去除頭、充分放血，去除內(nèi)臟、皮后，肌肉經(jīng)反復(fù)沖洗，加2% NaHCO3處理24小時(shí)，經(jīng)鑒定合格后方準(zhǔn)出售。同時(shí)應(yīng)大力宣傳教育，使群眾認(rèn)識(shí)河豚魚(yú)、了解河豚魚(yú)有毒，提高對(duì)河豚魚(yú)危害性的認(rèn)識(shí)，以防誤食中毒的發(fā)生。,68,3、毒蕈中毒,1）有毒成分2）流行特點(diǎn)3）臨床表現(xiàn)4）預(yù)防措施,69,1）有毒成分,毒蕈的毒性主要是由其含有的毒素所致，一種毒蕈可含有多種毒

27、素，一種毒素分布于幾種毒蕈中，毒蕈毒素單獨(dú)或聯(lián)合作用，引起復(fù)雜的臨床表現(xiàn)。,70,2）流行特點(diǎn),多發(fā)生于夏秋季采蘑菇的季節(jié),菌蓋,菌褶,菌柄,菌托,71,3）臨床表現(xiàn),根據(jù)毒蕈毒素成分、中毒癥狀可分為五型 胃腸炎型 神經(jīng)精神型 溶血型 臟器損害型 光過(guò)敏性皮炎,72,3）臨床表現(xiàn),胃腸炎型潛伏期10min～6h主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。經(jīng)過(guò)適當(dāng)對(duì)癥處理可迅速恢復(fù)，病程2天～3天，預(yù)后好毒性成分可能是類(lèi)樹(shù)脂

28、物質(zhì)、胍啶或毒蕈酸等,73,3）臨床表現(xiàn),神經(jīng)精神型 中毒癥狀除有胃腸炎外，主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀，可引起多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等；重者有神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂和精神抑制等引起中毒的毒素有毒蠅堿、蟾蜍素和幻覺(jué)原等此型中毒用阿托品類(lèi)藥物及時(shí)治療，可迅速緩解癥狀病程短，1d-2d可恢復(fù)，無(wú)后遺癥。,74,3）臨床表現(xiàn),溶血型潛伏期為6h-12h除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，嚴(yán)

29、重者可致死亡。其毒性成分是鹿蕈素、馬鞍蕈毒等給予腎上腺皮質(zhì)激素治療，可很快控制病情。,75,3）臨床表現(xiàn),臟器損害型 依病情發(fā)展可分為6期，依次為潛伏期、胃腸炎期、假愈期、內(nèi)臟損害期、精神癥狀期及恢復(fù)期。,76,3）臨床表現(xiàn),臟器損害型 病人在發(fā)病后2d～3d出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟等內(nèi)臟損害。以肝損害最嚴(yán)重，可出現(xiàn)肝腫大、黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高，嚴(yán)重者出現(xiàn)肝壞死、肝昏迷。侵犯腎臟時(shí)可出現(xiàn)少尿、無(wú)尿或血尿，出現(xiàn)尿毒癥、腎

30、功能衰竭。 該型中毒癥狀兇險(xiǎn)，如不及時(shí)積極治療，病死率很高。臨床上可用二巰基丁二酸鈉或二巰基丙磺酸鈉解毒，并采用血液透析法清除進(jìn)入體內(nèi)的毒素。,77,3）臨床表現(xiàn),光過(guò)敏性皮炎 可因誤食膠陀螺（豬嘴蘑）引起 患者身體暴露部位，出現(xiàn)腫脹、疼痛。,78,79,4）預(yù)防措施,如色澤鮮艷，菌蓋上長(zhǎng)疣子，不生蛆、不被蟲(chóng)咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的是毒蕈。 最根本的方法是切勿采摘自己

31、不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用，毫無(wú)識(shí)別經(jīng)驗(yàn)者，千萬(wàn)不要自采蘑菇。,80,（三）化學(xué)性食物中毒,化學(xué)性食物中毒是指由于食用了受到有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食物所引起的食物中毒。 化學(xué)性食物中毒一般發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學(xué)物劑量有明顯的關(guān)系，臨床表現(xiàn)因毒物性質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，也沒(méi)有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性的特點(diǎn)，也無(wú)特異的中毒食物。,81,（三）化學(xué)性食物中毒,引起化學(xué)性食物中毒的食物主要有：被有毒

32、有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。被誤認(rèn)為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì)。添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品。營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。,82,（三）化學(xué)性食物中毒,1、亞硝酸鹽中毒2、砷化物中毒（自學(xué)）3、甲醇中毒（自學(xué)）4、毒鼠強(qiáng)中毒（自學(xué)）,83,1、亞硝酸鹽中毒,1）中毒原因2）中毒機(jī)制3）臨床表現(xiàn)4）預(yù)防措施,84,1）中毒原因,硝酸鹽廣泛存在

33、于自然界中，在一定條件及某些微生物硝基還原酶的作用下硝酸鹽可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}隨同食物進(jìn)入人體，引起中毒。 如：腌制不充分的咸菜，存放過(guò)久的蔬菜，亞硝酸鹽會(huì)增高。加工咸肉、臘腸、火腿等食品時(shí)，有時(shí)為了使肉色鮮紅而加入亞硝酸鹽，如用量過(guò)多，也可造成中毒。,85,2）中毒機(jī)制,亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，血紅蛋白中二價(jià)鐵離子被氧化為三價(jià)，血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白而失去攜帶氧的能力引起組織缺氧、發(fā)紺。 攝入0.3～0.5g可引起

34、中毒，3g可引起死亡。,86,3）臨床表現(xiàn),主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率加速、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促等癥狀。 嚴(yán)重中毒者起病急，發(fā)展快，病情重，若不及時(shí)搶救治療，可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡。 治療本病的的方法是采用還原物質(zhì)，促使高鐵血紅蛋白還原成血紅蛋白。常用的有亞甲藍(lán)和維生素C。,87,4）預(yù)防措施,亞硝酸鹽運(yùn)輸和貯藏要有明顯標(biāo)志，嚴(yán)格管理

35、，防止污染食品和誤食誤用；腌制肉食食品及肉類(lèi)罐頭加入的亞硝酸鹽量，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加；要加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸貯存過(guò)程中的衛(wèi)生管理，不吃腐敗變質(zhì)蔬菜及腌制不充分的蔬菜；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測(cè)不飲用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的井水。,88,三、食物中毒的調(diào)查處理,（一）食物中毒的報(bào)告（二）食物中毒的調(diào)查（三）食物中毒的處理,89,（一）食物中毒事故報(bào)告,由誰(shuí)來(lái)報(bào)告？報(bào)告什么內(nèi)容？,90,（二）食物中毒的調(diào)查,目的為及時(shí)查明中毒原因和性質(zhì)，搶救患者

36、，制止中毒的繼續(xù)發(fā)生，提出切實(shí)可行的預(yù)防措施。,91,（二）食物中毒的調(diào)查,1、一般調(diào)查2、救治患者3、采樣檢查,92,（三）食物中毒的處理,1、控制措施 2、追回、銷(xiāo)毀導(dǎo)致中毒的食物 3、中毒場(chǎng)所處理 4、行政處罰,93,健康安全,食物中毒預(yù)防 三管齊下！,食品,94,小結(jié),1、食物中毒的概念、特征，常見(jiàn)種類(lèi)及各自的特點(diǎn)。2、細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病原因、發(fā)病機(jī)制、流行病學(xué)特點(diǎn)及其預(yù)防措施。3、