2019-2020浙江工業(yè)大學940食品化學（i）（專業(yè)學位）考研大綱及參考書目

1、浙江工業(yè)大學研究生入學考試自命題科目考試大綱浙江工業(yè)大學浙江工業(yè)大學20192019年碩士研究生入學考試自命題科目考試大綱碩士研究生入學考試自命題科目考試大綱科目代碼、名稱科目代碼、名稱:940食品化學（食品化學（I）專業(yè)類別：專業(yè)類別：□學術型□學術型■專業(yè)學位■專業(yè)學位適用專業(yè)適用專業(yè):085231食品工程、食品工程、095135食品加工與安全食品加工與安全一、基本內(nèi)容《食品化學》考試科目是報考浙江工業(yè)大學食品工程、食品加工與安全碩

2、士的考試科目之一。為幫助考生明確考試復習范圍和有關要求，特制定本考試大綱?？忌鷳鶕?jù)大綱的要求全面系統(tǒng)的了解有關食品化學的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和貯藏過程中的變化，能針對食品品質(zhì)的變化，分析有關食品化學方面的原因，了解最前沿的食品化學的進展和發(fā)展趨勢。第一章第一章緒論緒論食品化學的研究方法食品化學研究的內(nèi)容和范疇食品化學在食品工業(yè)發(fā)展中的作用食品化學的發(fā)展前景第二章第二章水食品中水的存在狀態(tài)及其在食品中的作用食品中水含量的表

3、示方法食品中水與溶質(zhì)的相互作用水對食品品質(zhì)的影響水活度的定義及其與食品穩(wěn)定性、食品腐敗的關系食品貯藏過程中水分活度的控制與應用冰與食品穩(wěn)定性關系食品中水分的轉移第三章第三章碳水化合物碳水化合物掌握旋光度、旋光率、差向異構體、單糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脫氧糖、低聚糖、半縮醛羥基、焦糖化反應、多糖、淀粉、糖原、纖維素、半纖維、果膠質(zhì)環(huán)狀糊精、氨基多糖等概念碳水化合物在食品中的作用單糖的性質(zhì)及其在加工過程中的化學變化低聚糖的生理功能多糖（果膠

4、、纖維素、其它多糖膠體）的結構、性質(zhì)及其在食品中的應用淀粉改性的方法第四章第四章脂類脂類掌握酸值（酸價，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、過氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基價、氫化、酯交換等概念脂肪對人類的作用及其與健康的關系脂肪酸及三?；视王サ慕Y構、命名脂肪的物理性質(zhì)（結晶特性、熔融特性、乳化等）脂肪自動氧化機理及其影響因素油脂加工化學的原理及應用油脂在貯藏與加工過程中的變化作用與控制措施浙江工業(yè)大學研究生入學考