24h_餐廳營(yíng)運(yùn)操作指引

1、24小時(shí)培訓(xùn)資料,新增： ARM以上職級(jí)人員追蹤工具及方式 CCTV系統(tǒng)安裝標(biāo)準(zhǔn),調(diào)整: 夜間菜單轉(zhuǎn)換補(bǔ)充說(shuō)明 晚班/夜班值班經(jīng)理工作流程及現(xiàn)金管理流程調(diào)整 24小時(shí)夜班員工訓(xùn)練時(shí)數(shù)指引 夜間音樂(lè)開(kāi)啟原則 安全提醒告示張貼 系統(tǒng)執(zhí)行方式,,Update 內(nèi)容,ARM及以上職級(jí)人員追蹤工具及方式,,新增原因:為了提升RGM/ARM以及AM/DM各職級(jí)人員對(duì)該業(yè)務(wù)的掌握及推動(dòng)，規(guī)范各職級(jí)人員固定拜訪頻率以確認(rèn)、追蹤整個(gè)業(yè)務(wù)

2、的執(zhí)行情況，確保餐廳執(zhí)行達(dá)到標(biāo)準(zhǔn) 提供以下追蹤工具及執(zhí)行方式：24小時(shí)值班評(píng)估表-夜間營(yíng)運(yùn) --提供RGM/ARM夜班時(shí)段評(píng)估使用 24小時(shí)餐廳拜訪評(píng)估表-夜間營(yíng)運(yùn) --提供AM及以上職級(jí)夜間時(shí)段拜訪使用 各職級(jí)人員追蹤24小時(shí)夜間營(yíng)運(yùn)的頻率 -- RGM/ARM每月安排各上一個(gè)夜班，進(jìn)行夜間值班評(píng)估（具體夜班時(shí)間安排見(jiàn)下頁(yè)） -- AM每季度對(duì)所轄區(qū)的24小時(shí)和大夜班餐廳，每家餐廳至少執(zhí)行一次的

3、夜間時(shí)段的拜 訪評(píng)估 -- DM每季度檢查每個(gè)區(qū)經(jīng)理的一家24小時(shí)或大夜班餐廳，執(zhí)行夜間時(shí)段的拜訪評(píng)估,RGM/ARM 每月夜班的工作安排- 24小時(shí),一、24小時(shí)餐廳夜班組長(zhǎng)值班評(píng)估。 建議時(shí)數(shù)：2H 評(píng)估需包含以下關(guān)注點(diǎn)： 1. 22：15-22：30 值班交接（夜班零找金交接，BOH報(bào)表數(shù)據(jù)交接）15’； 2. 打烊清潔檢查評(píng)估 15’ 3. 值班中狀況評(píng)估/

4、安全保全評(píng)估 30- 45’ 4. 抽大鈔執(zhí)行評(píng)估 5-10’ 5. 04：45-05：15 評(píng)估整個(gè)過(guò)程“ 清機(jī)- EOD-BOH導(dǎo)入-SOD-開(kāi)機(jī)收銀”15-20’ 6. 開(kāi)店?duì)顩r評(píng)估 30’ 合計(jì)：2小時(shí)（以上時(shí)間為建議時(shí)數(shù)，餐廳依據(jù)實(shí)際狀況可調(diào)整）二、其余時(shí)間安排行政工作 建議時(shí)數(shù)：6H RGM建議可安排以下行政工作內(nèi)容：

5、1. 夜班員工溝通； 2. 行政工作：BSC月報(bào)、管理組排班、IMS月報(bào)分析等； 3. 24小時(shí)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及商圈狀況了解; 4. 24小時(shí)夜間SALES、損耗狀況分析 ARM建議安排訓(xùn)練等行政工作,提供以下安裝標(biāo)準(zhǔn)要求： 數(shù)字硬盤(pán)錄象機(jī)定位要求： 半球攝像機(jī)必須安裝位置： 槍式攝像機(jī)必須安裝位置：,CCTV系統(tǒng)安裝標(biāo)準(zhǔn),新增原因:市場(chǎng)反饋24小時(shí)餐廳在安裝CCTV時(shí)，缺少

6、安裝標(biāo)準(zhǔn)要求，安裝位置正確與否將會(huì)影響餐廳的夜間安全狀況,依據(jù)所要求安裝設(shè)備、配件清單進(jìn)行安裝 數(shù)字硬盤(pán)錄象機(jī)：擺放在經(jīng)理室，需要通風(fēng)并上鎖，硬盤(pán)容量能保 存30天的錄像資料 半球攝像機(jī)必須安裝位置：1）每個(gè)進(jìn)出門(mén)的內(nèi)側(cè)天花正中，攝像機(jī)的鏡頭指向與被拍攝的門(mén)中部形成30度左右的垂直夾角，能拍攝到整個(gè)進(jìn)出口的狀況，主要監(jiān)看進(jìn)入店內(nèi)的人流； 2）餐廳收銀臺(tái)的兩側(cè)，收銀臺(tái)內(nèi)側(cè)邊緣

7、上方的天花，全面監(jiān)看收銀的全過(guò) 程，可適當(dāng)安裝在收銀機(jī)內(nèi)側(cè)約10-20公分，能看清顧客的臉和款項(xiàng)的收付情況及售賣(mài)的產(chǎn)品；左側(cè)攝像機(jī)監(jiān)看柜臺(tái)右側(cè)3-4臺(tái)收銀機(jī)，右側(cè)攝像機(jī)監(jiān)看柜臺(tái)左側(cè)3-4臺(tái)收銀機(jī)。,CCTV系統(tǒng)安裝標(biāo)準(zhǔn),槍式攝像機(jī)必須安裝位置： 安裝在經(jīng)理室，主要監(jiān)看保險(xiǎn)柜，但不應(yīng)對(duì)著保險(xiǎn)柜密碼盤(pán)，考慮到夜間沒(méi)有光線，用紅外燈作為夜間的照明，紅外燈應(yīng)安裝在攝像機(jī)邊上，朝向也是對(duì)著保險(xiǎn)柜。 驗(yàn)收要求與清單:

8、 餐廳依據(jù)所列驗(yàn)收要求進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收清單見(jiàn)附件 日常管理: 依據(jù)CSL管理篇《保全》-附錄《CCTV系統(tǒng)定期檢查》內(nèi)容進(jìn)行 1. CCTV系統(tǒng)用戶(hù)管理 2. 餐廳CCTV系統(tǒng)的日常管理,CCTV系統(tǒng)安裝標(biāo)準(zhǔn),24小時(shí)菜單轉(zhuǎn)換補(bǔ)充說(shuō)明,,調(diào)整背景/原因: 市場(chǎng)反饋對(duì)于23：00、05：00 兩個(gè)菜單轉(zhuǎn)換時(shí)間點(diǎn)，提出希望增加非夜間或非早餐菜單類(lèi)的產(chǎn)品，經(jīng)Brand team溝通決定，對(duì)于菜單轉(zhuǎn)換的調(diào)整補(bǔ)充

9、了相關(guān)說(shuō)明,菜單轉(zhuǎn)換的調(diào)整增加兩點(diǎn)補(bǔ)充說(shuō)明： 1. 如果餐廳使用的是Carpigiani圣代機(jī)，則餐廳夜間可以售賣(mài)圣代/甜筒 2. 如果24小時(shí)餐廳在23：00、05：00 兩個(gè)菜單轉(zhuǎn)換時(shí)間點(diǎn)，增加非夜間或早餐菜單類(lèi)的產(chǎn)品，需以City為單位，由市場(chǎng)MM提出增加售賣(mài)品項(xiàng)的申請(qǐng)，向Maketing申報(bào)批準(zhǔn)。（發(fā)文給Maketing 部門(mén)早餐項(xiàng)目負(fù)責(zé)人Grace ,Deng）,,晚班/夜班值班經(jīng)理工作流程及現(xiàn)金管理流程調(diào)

10、整,調(diào)整原因: 1. 為進(jìn)一步讓晚班管理組提早下班，減少管理組上晚班交通不便的困擾 2. 統(tǒng)一24小時(shí)/大夜班餐廳夜班組長(zhǎng)上/下班時(shí)間,因應(yīng)以下內(nèi)容，調(diào)整晚班/夜班值班經(jīng)理工作流程及現(xiàn)金管理流程： -- 晚班經(jīng)理從23：30下班時(shí)間提前到22：30 原： 晚班經(jīng)理需完成日班（7：00-23：00）營(yíng)業(yè)款清點(diǎn)封包投幣 改為：晚班經(jīng)理與出納核對(duì)晚班班次22:00以前日班收銀員清機(jī)的營(yíng)業(yè)款及尚未

11、 清機(jī)的收銀機(jī)抽大鈔錢(qián)款。完成同出納核對(duì)清點(diǎn)并封包后，投入保險(xiǎn)箱內(nèi) 門(mén)中，并鎖好保險(xiǎn)箱 -- 24小時(shí)夜班組長(zhǎng)增加：負(fù)責(zé)21：30后收銀機(jī)的清機(jī)工作 原： 夜班組長(zhǎng)值班班段不需執(zhí)行清機(jī)工作 改為：夜班組長(zhǎng)核對(duì)22:00以后清機(jī)的晚班收銀員的營(yíng)業(yè)款后，并封包投入保險(xiǎn) 箱內(nèi)門(mén)中，清機(jī)報(bào)條等保存在單開(kāi)小抽屜內(nèi)，次日與早班出納交接

12、。通 宵夜班收銀員的收銀機(jī)仍由早班出納進(jìn)行清機(jī),,24小時(shí)訓(xùn)練時(shí)數(shù)指引明細(xì),,,調(diào)整原因: 原先僅提供培訓(xùn)總時(shí)數(shù)。為明確夜班員工培訓(xùn)的具體內(nèi)容，提供24小時(shí)訓(xùn)練時(shí)數(shù)指引明細(xì)供市場(chǎng)統(tǒng)一規(guī)范使用,24小時(shí)夜班員工培訓(xùn)總時(shí)數(shù)：,,夜班員工培訓(xùn)– 服務(wù)區(qū),注: 灰色陰影部分24小時(shí)餐廳夜班員工不需學(xué)習(xí)，紅色數(shù)字顯示與目前常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練時(shí)數(shù)不同,,夜班員工培訓(xùn)– 總配區(qū),人員培訓(xùn)– 通宵班員工,,夜班員工培訓(xùn)– 廚房

13、區(qū),,,夜間音響開(kāi)啟原則,調(diào)整夜間音響開(kāi)啟原則為： 針對(duì)目前SDCD只能播放到24點(diǎn)的狀況，如果餐廳有其他播放設(shè)備(原來(lái)的CD 機(jī))，可連接功放設(shè)備繼續(xù)播放音樂(lè) 夜間播放必須注意播放音量，以不會(huì)影響到周邊居民休息為原則。如音樂(lè)有 干擾居民休息現(xiàn)象，則夜間餐廳不能播放音樂(lè) 如餐廳沒(méi)有其他播放設(shè)備，夜間24:00-06:00營(yíng)業(yè)期間餐廳可以不播放音樂(lè)， SDCD從早上6：00AM開(kāi)始播放音樂(lè) 餐廳

14、外部音響關(guān)閉,調(diào)整原因: 原來(lái)夜間音響開(kāi)啟原則為：餐廳內(nèi)部音響保持開(kāi)啟，餐廳外部音響關(guān)閉。市場(chǎng)反饋，由于目前SDCD只能播放到24點(diǎn)，夜間24-6無(wú)音樂(lè),,,,餐廳布置關(guān)于安全提醒的告示： 夜間營(yíng)運(yùn)時(shí)，在大廳張貼一些提醒作用的告示: “本餐廳24小時(shí)全程安保錄像中” 保險(xiǎn)箱的報(bào)警功能正常使用，保險(xiǎn)箱上張貼提醒作用的告示： “本保險(xiǎn)箱夜間為自動(dòng)鎖定狀態(tài)無(wú)法開(kāi)啟,且報(bào)警信號(hào)與安保系統(tǒng)保持連接”

15、 注： 貼紙式樣由各市場(chǎng)自行設(shè)計(jì)。,,夜間安全與保全--安全提醒,,,系統(tǒng)執(zhí)行方式,CMS系統(tǒng)目前的CMS系統(tǒng)中，并不支持員工在跨29點(diǎn)上班情況下累計(jì)計(jì)算帶薪， 休息津貼，所以經(jīng)由RSC HR提供操作流程（此操作涉及24小時(shí)餐廳中跨29點(diǎn)（即凌晨5點(diǎn)）上班的時(shí)薪員工）：1、由管理組根據(jù)帶薪休息計(jì)算規(guī)則判斷以上員工實(shí)際應(yīng)享受的帶薪休息時(shí)間A2、從CMS系統(tǒng)中導(dǎo)出當(dāng)天工時(shí)日?qǐng)?bào)表查看系統(tǒng)自動(dòng)計(jì)算出的帶薪休息時(shí)間B3、核對(duì)

16、A與B是否一致，如果有差異，填寫(xiě)《24小時(shí)跨29點(diǎn)--帶薪休息津 貼調(diào)整表》4、每月1日經(jīng)AM簽核后餐廳將《24小時(shí)跨29點(diǎn)--帶薪休息津貼調(diào)整表》 交市場(chǎng)HR，由市場(chǎng) HR 負(fù)責(zé)手工調(diào)整差異值,,,系統(tǒng)執(zhí)行方式,Real time MP&C系統(tǒng)：原： 每日23：01-23：30由3F完成第二天的MPC和存量控制初始化 每日23：00之前給3F安排0.5小時(shí)行政時(shí)間，手工完成23：00-0