果蔬冷藏

1、第十章 果蔬低溫貯藏,本章重點1.果蔬的化學組成和特性2.果蔬的冷卻和冷藏工藝3.果蔬在冷藏過程中的變化 4.果蔬的氣調(diào)貯藏 5.果蔬的速凍,第一節(jié) 果蔬的化學組成和特性一、果蔬的化學組成和特性（一）組成1. 水 水果含水73－90％，蔬菜含水65－96％。水分是表明果蔬是否新鮮的重要標志。2. 糖類 果蔬中含的糖類有糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)等。果蔬中含的糖主要是葡萄糖

2、、果糖和蔗糖。果膠物質(zhì)是以果膠元、果膠和果膠酸三種形態(tài)存在于果蔬中。,3. 有機酸 有機酸能增加果蔬的自然風味，刺激食欲，幫助消化。果蔬中主要含有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸，還有少量的草酸、水楊酸等。4. 含氮物質(zhì) 主要是蛋白質(zhì)和氨基酸，少量嘌呤類。水果中較少，在0.2－1.5％之間。蔬菜中含氮物質(zhì)較多，達0.6－9％，特別是豆類含量極為豐富，13.5－33.5％。,5. 苷類 苷類是糖與醛、酚、醇、鞣酸

3、和含氮化合物等構成的有機物。它們大都具有強烈的苦味或特殊的香味，某些苷類在一定的濃度和一定的條件下，具有毒性。 果蔬中常見的有苦杏仁苷、龍葵苷、橙皮苷和黑芥子苷等。 6. 鞣質(zhì) 鞣質(zhì)具有澀味，在蔬菜中含量不多，野生水果含量都很大。水果去皮后，在空氣中變?yōu)楹稚从捎邝焚|(zhì)氧化所致。采用加熱處理、硫黃熏等方法破壞果實中的氧化酶或過氧化酶，可防止褐變。,7.芳香物質(zhì) 主要是各種醇、酯、醛、酮等化合物。有促進食欲和殺菌的

4、作用。果蔬貯藏溫度過高時，芳香物質(zhì)能很快分解。采用低溫貯藏，可減少香味的損失。8. 色素 主要有葉綠素、胡蘿卜素和花青苷等色素。,9. 維生素 柑桔、山楂、番茄、辣椒等果蔬富含維生素C，帶黃澄色的果蔬含較多的胡蘿卜素。10. 無機物 果蔬中含有各種無機鹽，主要有鈣、鐵、磷、鈉、鉀等，所以果蔬屬于堿性食品。,（二）特性1.果蔬是有生命的有機體 采后繼

5、續(xù)生理活動，分解作用較合成作用強，使水分蒸發(fā)及淀粉、果膠元、糖苷和蛋白質(zhì)等有機物質(zhì)含量逐漸減少。2. 果蔬的呼吸作用 吸入氧氣，呼出二氧化碳，將復雜有機物質(zhì)分解為簡單物質(zhì)，放出熱量?？諝獠蛔銜r，進行缺氧呼吸，產(chǎn)生乙醇、二氧化碳和熱量。乙醇的積累，使細胞中毒死亡，引起果蔬的生理病害。,3.影響水果產(chǎn)生乙烯的三種因素 （1）溫度 溫度高，后熟快，發(fā)軟，發(fā)黃，放出香味。 （2）含氧量 降低環(huán)

6、境氣體含氧量，可抑制后熟，延長貯藏期。 （3）二氧化碳濃度 適當增加環(huán)境中二氧化碳含量，可明顯抑制呼吸作用和乙烯催熟作用。,二、果蔬的分類（一）水果分類 1.仁果類 如蘋果、梨、海棠、山楂等。 2.核果類 如桃、李、杏、櫻桃等。 3.漿果類 如葡萄、草莓等。 4. 柑桔類 如柑桔、香蕉、荔枝、菠籮等。 5. 堅果類 如核桃、栗子、榛子等。,（二）蔬菜分類 1. 葉萊類

7、如大白菜、菠菜、油菜、韭菜等。 2. 莖菜類 如土豆、洋蔥、蒜、姜、竹筍等。 3. 根菜類 如蘿卜、胡蘿卜、山藥等。 4. 果菜類 如番茹、茄子和四季豆等。 5.花菜類 如菜花、黃花菜、韭菜花等。,第二節(jié) 果蔬的冷卻和冷藏一、采收：果蔬要達最適宜的成熟度方可采收。二、分級 1.品質(zhì)分級 凡無病蟲害和機械傷，成熟度適宜的為一級品。凡有缺陷的，按其程度依次降低等級。

8、 2.大小分級 大小分級可借助分級板和量果器進行，也可使用分級機。,三、包裝1.材料質(zhì)輕堅固，沒有異味，價廉易得；2.容器大小適宜，便于搬運和堆放。3.木箱和紙箱內(nèi)最好有襯紙，減少擦傷。4.容器內(nèi)物品排列應緊密，不晃動擠壓，減少摔碰磕壓的損耗，,四、 入庫前準備工作 1.產(chǎn)地冷卻，充分散發(fā)“田間熱。自然冷卻：利用夜間冷空氣冷卻降溫。冷庫預冷 將果蔬采后迅速運到冷庫 。強制冷風預冷 水預冷 冰預冷

9、真空預冷,2. 將果蔬包裝后運往冷庫冷卻和冷藏抽驗整理，剔除機械傷或腐爛的果蔬。包裝容器損壞，應加以修補。在貯藏前應對庫房和墊板、工具等進行消毒。庫房要通風降溫。,五、 果蔬的冷卻1.專用冷間或川堂（1）工藝參數(shù)：溫度視果蔬品種而定，一般在0－5℃范圍內(nèi)。相對濕度85－90％，空氣流速一般為0.5米／秒。24小時中心溫度達到5℃左右，完成冷卻過程。 （2）方法：交叉堆碼，逐步降溫。使果蔬由常溫逐漸冷卻，然后定溫冷藏

10、。,六、果蔬的冷藏1.不同果蔬冷藏溫度不同，要分庫冷藏。 2.冷間溫濕度穩(wěn)定。濕度過大，放吸濕物質(zhì)；濕度過小，噴清水或掛澆濕的草席。3.空氣自然循環(huán)，通風換氣次數(shù)不宜過多，時間不宜過長。4.冷藏果蔬定期檢驗，每隔五至七天進行一次，根據(jù)成熟度、爛耗比等情況及時處置。,5.果蔬在冷藏過程中的變化 （1） 物理變化 水分蒸發(fā)，發(fā)生萎縮現(xiàn)象。 水分蒸發(fā)強度與果蔬種類、品種、外形、結

11、構和化學成分等有關。 水分蒸發(fā)速度與外界溫度、相對濕度、空氣流速及果蔬成熟度有關。相對濕度越小，空氣流速越大，水分蒸發(fā)越快。成熟度越大，水分越少。 光線能刺激表皮氣孔張開，冷間光線不宜太強。以減少果蔬的水分蒸發(fā)。,（2）化學變化 呼吸作用使糖和有機酸含量減少，影響風味。 溫度愈低，風味損失愈少；淀粉和雙糖的含量不斷減少，轉(zhuǎn)化為單糖而消耗。水溶性果膠增多，果蔬硬度降低。鞣質(zhì)和糖苷因后熟作

12、用而減少，維生素C的含量也有下降的趨勢。,6.冷藏果蔬出庫 （1）夏季，當冷間溫度與外界氣溫有5℃以上的溫差時，冷藏果蔬出庫前要經(jīng)過升溫，防止“出汗”現(xiàn)象。（2）升溫最好在專用升溫間或川堂進行。（3）升溫堆碼方式要保證空氣流通，開始的溫度可比冷藏溫度高2－3.5℃，相對濕度為75－80％，以后升溫比白天氣溫低4－5°C時為止。,七、幾種果蔬的冷藏工藝1. 鴨梨的冷藏工藝 （1） 準備工作 庫房消毒，通風換

13、氣，庫溫升至5℃以上。 庫溫調(diào)節(jié)：逐段降溫。第一段，庫溫保持10 ℃約一星期，使鴨梨從常溫狀態(tài)逐漸適應低溫下的正常呼吸代謝。第二段，使果溫從10 ℃逐漸下降到2－4℃，約一個半月至兩個月。第三段，將庫溫降至±0 ℃左右，以降低梨的生理消耗，延長貯藏期。,（2）通風換氣 入庫初期增加通風次數(shù)。隨庫溫降低逐步減少通風換氣次數(shù)。由一天2次到一天1次，到三天1次，逐步減少到一星期1次，視庫內(nèi)空氣情況而定?？?/p>

14、在夜晚和拂曉前進行，不易引起庫溫的波動。 濕度： 保持85－90％為好。 逐段降溫可防止鴨梨冷藏早期出現(xiàn)黑心病，降低腐爛率。冷藏六個月后，黑心病僅占0.2％，肉質(zhì)脆嫩，能保持原有的味道。,2. 橙類冷藏工藝 （1）預處理 用0.5％硼砂溶液將橙浸1~2分鐘，自然吹干，浸入貯蠟溶液的容器內(nèi)1－2秒，然后倒在斜槽上慢

15、慢滑入箱內(nèi)，使蠟質(zhì)均勻涂布在果皮上。經(jīng)24小時自然晾干，單果包紙，放入木箱，每箱40斤。 （2）冷藏 不經(jīng)預冷，直接送入1－3℃冷藏間，相對濕度90％。進庫后十天內(nèi)，天天換氣，每隔2小時通風30分鐘。,3. 土豆種冷藏工藝 （1）原料：無機械損傷，無發(fā)芽，無霉爛。 （2）包裝 用木箱和竹籮，放在10厘米高的墊板上，每300~400件為一堆，箱距3厘米

16、。 （3）冷藏條件 庫溫1－3℃。溫度高土豆易發(fā)茅，甚至腐爛變壞；溫度過低，易凍傷。相對濕度85－90％，小于80％會產(chǎn)生表皮干皺現(xiàn)象，超過95％易使土豆變質(zhì)。庫內(nèi)通風良好，可在夜間或清晨換氣。,第三節(jié) 果蔬的氣調(diào)貯藏 一、果蔬氣調(diào)貯藏原理 果蔬呼吸作用，消耗了組織中的糖類、酸類和其它有機物質(zhì)，使品質(zhì)下降。故貯藏中要設法減弱果蔬的呼吸強度。 低溫可減弱呼吸強度，每降低10℃減弱呼吸強

17、度一半。但過低的溫度會引起果蔬凍傷和低溫病害。 人工調(diào)節(jié)空氣組成，低氧和高二氧化碳也可以減弱呼吸強度。,二、氣調(diào)貯藏方法 1.自然降氧法 2.人工改變空氣組成法 3.混合法或半自然降氧法三、氣調(diào)貯藏優(yōu)點 1. 抑制成熟過程，保證果蔬的穩(wěn)定性； 2. 降低水果的低溫傷害，而降低水果的損失；3. 延長貯藏時間，很好地保持味道、香氣，減少干耗，提高產(chǎn)品質(zhì)量； 4.改善水果、蔬菜的經(jīng)營，提高經(jīng)濟效

18、果。,四、氣調(diào)貯藏方式 1. 聚乙烯薄膜貯藏 采用聚乙烯膜包裝果蔬，放在冷庫中，降低氧的含量、提高二氧化碳的含量。 聚乙烯薄膜對氧及二氧化碳有較好的滲透性，而蒸氣與水的滲透性不大，防裂性較強，貯存果蔬不會串味。 薄膜袋中的氣體成分決定于氣體滲透性、薄膜厚度、包裝耐熱性、包裝中水果數(shù)量、呼吸強度、貯存溫度等因素。,2. 氣窗薄膜集裝箱貯藏 應用氣窗薄膜集裝箱貯藏果蔬。容量500公斤的氣窗

19、薄膜集裝箱，薄膜厚度0.15－0.28毫米。氣窗設在集裝箱高度的中間部位，面積是0.31平方米。集裝箱中的氣體成分是氮占92％、氧3％、二氧化碳5％。貯藏溫度是3°C左右。,3. 氣調(diào)冷庫貯藏 （1）冷庫的氣調(diào)設備 1）氣體洗滌器 在連續(xù)式吸收裝置中加入碳酸鉀、碳酸鈉、活性炭等。2）氣體發(fā)生器 通過氧和丙烷的催化作用產(chǎn)生人工氣體。使發(fā)生的氣體成為符合氣調(diào)要求的凈化氣體。 3）氣體交換擴散器

20、 氣體交換擴散器是用不同數(shù)量的過濾器制成，一個氣體交換擴散器可以調(diào)節(jié)50至850噸水果。,第四節(jié) 果蔬的速凍一、基本原理 通過迅速排出果蔬中的熱量，使果蔬中的水變成固態(tài)冰結晶，并在低溫條件下保存。有效抑制果蔬的生理生化作用和微生物及酶的活性，從而使產(chǎn)品得以長期保存。,二、 速凍果蔬工藝流程 原料→分級→預處理（去皮、去籽等）→清洗→燙漂→冷卻→裝人容器→加糖水（或加鹽水）→速凍→包裝→冷藏,三、技術要點（

21、1）原料選擇   適宜的種類、品種、成熟度、新鮮度及無病蟲的原料進行速凍，保證理想的速凍效果。（2）成熟度 多數(shù)蔬菜在未成熟時采收，其成熟度稍嫩于供應市場的鮮食蔬菜為速凍原料。（3）新鮮度  要求新鮮，放置或貯藏時間越短越好。,（4）原料預冷  為防止果蔬呼吸作用加強，營養(yǎng)物質(zhì)消耗，通過預冷排除原料中的田間熱和呼吸熱。（5）選剔 去掉

22、病蟲害、機械傷害或品種不純的原料。選剔老葉、黃葉、切去根須，使品質(zhì)一致。（6）分級  按大小、顏色、成熟度、營養(yǎng)含量等標準分別歸類，達到等級質(zhì)量一致，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價。,（7）洗滌  洗凈泥沙、污物、灰塵及殘留農(nóng)藥等。（8）去皮  有手工、機械、熱燙、堿液、冷凍去皮等方法，采用哪種方法因原料而異。（9）切分  

23、切分成塊、片、條、丁、段、絲等形狀。切分根據(jù)食用要求而定。但要做到薄厚均勻，長短一致，規(guī)格統(tǒng)一。切分后盡量不與鋼鐵接觸，避免變色、變味。,（10）燙漂  以90~100℃為適。蒸汽燙漂以常壓下100℃水蒸氣為適。（11）冷卻瀝水   燙漂后應立即進行冷卻，使溫度降到5℃以下，以減少營養(yǎng)損失。（12）速凍  速度越快，溫度越低越好。通常在

24、-35℃以下。要求投料均勻。,（13）包裝  凍品要及時進行包裝。用無毒、透明、透水性低的塑料薄膜袋包裝速凍品。 包裝有先凍后包裝和先包裝后凍兩種，目前國內(nèi)絕大多數(shù)產(chǎn)品是凍結后包裝，少數(shù)葉菜類是凍結前包裝。,（14）貯存 果蔬凍品在-18～-20℃溫度下可貯藏一年左右，食品品質(zhì)和營養(yǎng)價值都能得到良好的保持。 凍品入庫前，要進行消毒，保持清潔衛(wèi)生；入庫后

25、，按要求進行產(chǎn)品堆碼，產(chǎn)品堆碼留有空隙。,四、果蔬解凍  1.外部解凍法 （1）空氣解凍  ：15℃以下緩慢解凍效果好。（2）水解凍：  解凍速度快，但可溶性固形物在解凍過程中部分損失。（3）真空解凍：  利用水在真空狀態(tài)下低溫沸騰產(chǎn)生大量水蒸氣與凍結產(chǎn)品進行熱交換，水蒸氣在凍結產(chǎn)品表面凝結而放出凝結熱，這部分熱量被凍結產(chǎn)品吸收，使其溫度升高達到解凍目的。,2. 內(nèi)部加熱法

26、60;（1）低頻電流加熱解凍：  解凍速度快，耗電少、費用低。缺點是內(nèi)部解凍不勻。（2）高頻電流加熱解凍： 凍結食品表面和內(nèi)部同時加熱，解凍時間短。（3）微波解凍：  速度快，食品質(zhì)量變化小，不受污染，營養(yǎng)成分不流失，較好地保持食品的色、香、味。但成本較高。 無論采用哪種方法，解凍后應立即食用，不能再進行冷藏。否則食品汁液流失，氧化褐變，被微生物侵染以致不能食用。,五、果蔬速凍案例

27、1.速凍荔校（1）采果：采收八成熟的果實，要防止烈日曝曬和風吹雨淋。（2）剪枝選果：剪去果枝，以便包裝。剔除爛果、傷果、蟲蛀果和不合格的果實。（3）蒸汽處理：設備是對開抽屜式掛箱，汽溫98－100°C，時間20－22秒，操作要求嚴、準、快，以破壞果皮氧化酶而不仿害果肉為度。（4）吹風降溫： 立即將荔枝倒出平攤在竹篩上，吹風降溫，及時散去余熱。,（5）噴酸保色：噴灑3％檸檬酸溶液，使果皮變成鮮紅色。（6）降溫吹干：用風

28、機進一步降溫，吹干果皮上的水分。（7）再次噴酸：噴灑3％檸檬酸溶液，用量較第一次少。一噸荔枝噴酸2—3次，需檸檬酸1.2公斤。（8）吹風降溫：再次吹風，使果溫接近或稍低于室溫，要求達到果皮干爽。,（9）裝盤 每個鐵盤放10－15市斤荔枝，果層不要太厚。裝盤前盤里墊放塑料薄膜，以免荔枝與鐵盤直接接觸。 （10）速凍： -23°C下凍結。 （11）秤重包裝：每個塑料袋裝1斤荔枝，每個紙箱（59&

29、#215;31×32厘米）放40袋。 （12）冷藏：庫溫－18℃。,2.速凍青豌豆 （1）預處理 去殼后用分級機將豆粒分為7~8毫米、 8~9毫米、9~10毫米和11毫米以上等各種規(guī)格，分別加工。（2）燙漂 將盛豆粒的籮浸人開水鍋（100°C）中，燙漂1分鐘左右。時間長短視豆粒大小及老嫩程度定。豆粒的酶大部分布在表皮內(nèi)，易于破壞。（3）冷卻