人體對碳水化合物的需要

1、第二章第三節(jié) 人體對碳水化合物的需要,碳水化合物與健康,三大產(chǎn)能營養(yǎng)素中最主要最經(jīng)濟最廉價的能量來源,大腦工作時所需的唯一直接來源,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課講授,,,,提問： 1、糖類為什么又叫碳水化合物？ 2、糖類都是甜的嗎？,1、糖類是由碳、氫、氧三大元素組成，其中氫、氧比例多為2：1，與水分子相同，故得名。,2、不一定。糖類種類豐富，分子結(jié)構(gòu)不同，甜度不同，有些糖類甚至是不甜的。 （引

2、出關(guān)于糖類的分類知識）,答案提示：,目錄,,單糖：葡萄糖，果糖，半乳糖 碳水化合物 雙糖：蔗糖，乳糖，麥芽糖 寡糖：棉子糖，水蘇糖 多糖：淀粉，糖原，膳食纖維,,碳水化合物的家族成員,低聚糖，寡糖是指由3～10個單糖構(gòu)成的一類小分子糖。不能被腸道內(nèi)的酶分解而吸收。促進排便，體內(nèi)環(huán)保。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世紀(jì)“未

3、來型”新一代功效食品,由10個以上單糖組成的大分子糖為多糖。,一、碳水化合物的分類,真正了解碳水化合物,糖的廬山真面目,多糖都是由葡萄糖構(gòu)成的,①葡萄糖：構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位。最初從葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、棗、甜瓜等多種水果及蔬菜、蜂蜜中。,②果糖：水果里產(chǎn)生甜度很高，葡萄、蘋果、梨、香蕉、櫻桃、棗等水果中，故稱果糖，蜂蜜中含量很高。,③半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的兩種單糖之一。,單糖是由一個分子

4、組成的最簡單而不能水解的碳水化合物，食物中重要的單糖有：,結(jié)構(gòu)簡單的家族成員,單糖類,①蔗糖：最初從甘蔗中提取而得名。甜菜、甘蔗中含量最豐富。白糖、紅糖等都是蔗糖。,②乳糖：唯一沒有在植物中發(fā)現(xiàn)的糖。主要來源于人奶和動物乳汁。,③麥芽糖：小麥、種子幼芽中最多，特別是麥芽中。各種谷物類種子幼芽中均較多，一般僅占食物碳水化合物的3%。,上述各糖甜度，一般以蔗糖為100，其它為：果糖170，葡萄糖50，山梨醇50，乳糖20。,雙糖類,糖

5、原：是儲備在動物體內(nèi)的多糖，又稱動物性淀粉。由3千～6萬個G單位構(gòu)成。主要儲存于肝臟及肌肉組織，人體內(nèi)貯備的糖原很少，成人體內(nèi)儲備約370g。僅夠半天用，所以人要一日三餐補充能量。,淀粉：是由葡萄糖聚合而成它占膳食碳水化合物的一半以上淀粉只有在植物中有，它是植物的葡萄糖儲存庫為自己開花結(jié)果提供能量同時也是人類的營養(yǎng)物質(zhì),淀粉,糖原,,,根據(jù)被人體消化情況分為兩類：,能被消化吸收的多糖,多糖類,婦女、兒童糖元貯量較成

6、年男性少，故這兩種人易饑餓，所以也就愛吃些零食。,我不明白為什么婦女兒童愛吃零食,纖維也是由葡萄糖相互連接形成的，只不過人體內(nèi)的消化酶不能打開其連接的鍵，即不能消化，故不能提供能量。最熟悉的纖維是纖維素、半纖維素和果膠。,不能被消化吸收的多糖,膳食纖維有營養(yǎng)價值嗎？,二、膳食纖維,1.定義： P222.分類：不溶性纖維和可溶性纖維,,可溶性膳食纖維SF：包括親水膠體物質(zhì)和部分半纖維素; 如薯類、水果、魔芋、燕麥中的半

7、纖維素成分。,不可溶性膳食纖維IF :包括纖維素、木質(zhì)素和部分半纖維素。自然界中約占75%的膳食纖維是不可溶的。如谷物和蔬菜中的纖維素成分。,3.膳食纖維的生理功能 “第七大營養(yǎng)素”,4.膳食纖維攝入也要適量①過多的膳食纖維會引起腹?jié)q、排便次數(shù)增多。②影響多種礦物質(zhì)的吸收利。③影響脂溶性維生素的吸收。 特別是對于腹瀉病人或消化吸收不良的病人，不宜過量補充膳食纖維。,5.膳食纖維的供給量及食物來源 P22,口腔,促進唾

8、液分泌,消化道潰瘍,胃部,吸水膨脹,延長排空時間,小腸,大腸,吸附作用,促進有害物質(zhì)的排泄,降低食物總熱量,延緩淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,增加咀嚼力度,減少脂肪的吸收,減少膽固醇的吸收,肥胖糖尿病高血壓冠心病膽結(jié)石痛風(fēng)腦卒中,大腸癌便秘闌尾炎靜脈異常,,潤滑腸道，增加排便量,被益生菌酵解，抑制有害菌,維持正常的PH水平, 腸粘膜的屏障,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,膳食纖維與慢性病預(yù)防,齲齒,白米飯、白面包、白糖、果汁

9、,肉、魚、蛋、奶、豆?jié){、油、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、酒,膳食纖維為何被重視,現(xiàn)代人的飲食問題,水果去皮、打果汁濾渣,蔬菜─嗜嫩葉、幼芽、攝食少量,膳食纖維為何被重視,現(xiàn)代人的飲食問題,糖尿病、肥胖癥、心血管疾病和直腸癌等疾病越來越多，這都與人們吃得越來越精細、膳食纖維攝入量不足有關(guān)。專家表示，現(xiàn)在膳食纖維身價倍增，與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水并列稱為“人體七大營養(yǎng)素”，已成為國際上公認的功能性食品基料。,“文明病”

10、的克星,膳食纖維的最好來源是天然的食物，膳食纖維因其重要的生理功能，日漸受到人們的重視。 增強腸道功能、有利糞便排出 促進毒性物質(zhì)的排泄，預(yù)防結(jié)腸癌的作用 可降低血糖和血膽固醇 控制體重和減肥 改善口腔及牙齒功能,膳食纖維與人體健康,膳食纖維排毒減肥,（1）純纖維會螯合掉一些鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)。（2）阻礙鐵的吸收，因為鐵是在腸道前端被吸收的，過多的不溶纖維加快食物通過消化道上端，阻礙鐵的吸收。（3）纖維對消化道再好，它

11、也不能提供能量和任何營養(yǎng)物質(zhì)。飲食中纖維攝入多時，其他營養(yǎng)素必少，導(dǎo)致營養(yǎng)和能量缺乏。（4）將水分帶出體外導(dǎo)致脫水，因此，在攝入纖維的同時要多喝水。,纖維是好，但和其他食物一樣，食用過多有害,1.主食品：多吃糙米或胚芽米、全麥面、燕麥片。2.水果、蔬菜： 每天要適量攝食，　　　　　　　外皮可食者最好連皮一起吃，　　　　　　　水果的渣也盡量咽下，　　　　　　　打果汁不要過濾。,如何攝取高膳食纖維？,膳食纖維大師,加工越精細的食物

12、，膳食纖維素含量越低，反之，就越高。,滿足人體的熱能需要是碳水化物首要功能。身體各個組織都可利用G作為能源，尤其大腦活動只能靠G供能。G是唯一的智力能源。 碳水化合物供能優(yōu)于蛋白質(zhì)和脂肪,碳水化合物是你身體的燃料，每1克可產(chǎn)生4kcal的熱量,正常情況下，腦所需要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供給。因此，血糖的波動，尤其是血糖大幅度降低，會引起腦機能紊亂，出現(xiàn)頭昏無力、注意力不集中、煩躁不安、心慌意亂、學(xué)習(xí)效率下降，嚴重時會造成

13、腦細胞壞死，釀成不可逆轉(zhuǎn)的組織結(jié)構(gòu)變化。,這是因為：①淀粉類食物來源廣、價廉、耐貯存，大量食用也無油膩感；②葡萄糖在體內(nèi)氧化較其他生熱營養(yǎng)素放出熱能快，能及時滿足機體對熱能的需要，氧化產(chǎn)物二氧化碳和水也易于排出，對機體無害。,糖類是人體最重要﹐也是最健康﹐最便宜的能源。,1、提供和儲存能量,三、碳水化合物的生理功能,2.構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)。3.節(jié)約蛋白質(zhì)。 當(dāng)人體熱能需求不能滿足的時候，將由蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生能量的反應(yīng)來

14、彌補。 當(dāng)食物提供足夠數(shù)量的碳水化物時，人體首先利用碳水化物作為熱能來源，這樣就可以節(jié)省下蛋白質(zhì)用于組織的構(gòu)成。 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與碳水化物同時被攝入肌體時，在體內(nèi)儲留的氮比單獨攝入蛋白質(zhì)時要多。4.抗生酮作用（脂肪只能在碳水化物的火焰中燃燒） 5.解毒功能。6.提供膳食纖維。,,淀粉 口腔 胃 小腸 小腸粘膜,,,,,淀粉+麥

15、芽糖+短鏈多糖,,極少部分淀粉水解,,雙糖,,,單糖,,,,細胞供能 肝臟 血液循環(huán),,,,胰淀粉酶,麥芽糖酶+蔗糖酶+乳糖酶,,,淀粉酶,糖原,,食物中糖類經(jīng)消化道各種酶作用水解成單糖后才被吸收,脂肪,,葡萄糖的專利,改造為葡萄糖,四、碳水化合物的消化吸收,,機體不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖進人大腸，在腸道細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。原因主要有：

16、 ①先天性缺少或不能分泌乳糖酶； ②某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌減少； ③更多由于年齡增加，乳糖酶水平不斷降低。,碳水化合物的消化吸收,乳糖不耐受性原因,只能喝酸奶了,膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴重者會導(dǎo)致低血糖昏迷?！　‘?dāng)膳食中碳水化合物過多時，就會轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。,五、碳水化合物的缺乏與過量,,膳食

17、碳水化合物主要來源于植物性食物：谷類（大米、小米、面粉、玉米等）干豆類塊根、塊莖類（山芋、山藥、土豆等）硬果類（花生、核桃、栗子）日常食物中：多糖主要來源于谷豆類、薯類、根莖類食物。單糖及雙糖大都來源于制成品，如白糖、葡萄糖、紅糖等。,（二）食物來源,碳水化合物究竟都存在于哪些食物之中呢,主食不容替代,六、碳水化合物的食物來源,,攝入的糖和精煉碳水化合物，如精制的餅干、面包、蛋糕、糖果、果汁飲料、巧克力和冰激凌等越多，血糖就越

18、不容易保持平衡。,雜糧與豆類混合好，因為脂肪和蛋白質(zhì)能延緩食物的吸收速率,從而減緩血糖的升高。,對于升高血糖來說，多糖比其他糖要慢的多；含纖維的食物可緩慢升高血糖。,葡萄糖粉不可胡用。,水果中含的糖和白糖中的糖一樣嗎？,麻省理工學(xué)院的研究人員發(fā)現(xiàn)，攝入的精煉碳水化合物越多，智商（IQ）就越低。如果你想優(yōu)化大腦功能或是保持大腦健康，要遵守的第一條原則就是：盡量不要攝入食糖，拒絕任何形式的精煉碳水化合物。 貪吃甜食頭發(fā)會易變白骨質(zhì)生長不

19、良與精神煩躁近視眼少吃甜食感冒發(fā)熱少吃甜食，影響康復(fù)吃甜食過多降低免疫力 常吃甜食小心惹“火”上身 “甜食依賴”，成癮性強迫癥,貪吃低分子糖危害,警惕,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課講授,,,,一、單選題：（　?。?．下列不經(jīng)消化就可直接被吸收的糖是：　　　?。琳崽恰　。氯樘恰　。玫矸邸　。钠咸烟牵ā　。玻铝凶钐鸬奶鞘牵骸　　　。寥樘恰　。抡崽恰　。霉恰　。柠溠刻?二、拓展實踐題（課外）： 在生活

20、和烹飪專業(yè)操作中試一試白糖、麥芽糖、蜂蜜在烹調(diào)中不同溫度下的顏色變化，并且記錄下來，下節(jié)課和同學(xué)們分享。,Ｄ,Ｃ,目錄,,小結(jié)&練習(xí),課堂練習(xí),本課小結(jié),新課講授,,,,口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？,看一看、想一想：,葡萄糖粉,葡萄糖注射液,答案提示：,補充途徑不同，但都能形成血糖，因為葡萄糖結(jié)構(gòu)最簡單，不用消化直接吸收 。,返回,目錄,,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課講授,,,,為什么蜂蜜給人感覺很甜蜜？,看

21、一看、想一想：,答案提示：,蜂蜜中含果糖最多，而果糖是甜度最高的糖。,返回,目錄,,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課講授,,,,蔗糖的三種常用種類的應(yīng)用及區(qū)別？,看一看、想一想：,糖水淮山（白糖）,冰糖燕窩（冰糖）,糖水百合（黃糖）,返回,答案提示：,冰糖、白糖、黃糖都屬于蔗糖。純度不同，用途有差異：,純度 特 點 用 途冰糖 高 純凈 高檔甜品、

22、潤肺作用白糖 中 無色易溶，加熱后變色 炒糖色、甜味劑黃糖 低 富含鐵等礦物質(zhì) 普通甜品、補血作用,目錄,,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課講授,,,,,看一看、想一想：,返回,答案提示：,啤酒的度數(shù)是指“麥芽糖”糖度（啤酒的酒精是由“麥芽糖”轉(zhuǎn)化而來的）； 面包中的淀粉食用后先被消化成“麥芽糖”，然后再分解成葡萄糖進入血液。,為什么稱啤酒為“液體面包”？,目錄,,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課講授,,,

23、,為什么“舒化奶”要在鮮奶中加入乳糖酶？,看一看、想一想：,舒化奶=鮮牛奶+乳糖酶+纖維素，牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收。,,返回,答案提示：,目錄,,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課講授,,,,勾芡用的“芡”與我們吃的米飯有什么關(guān)系？,看一看、想一想：,水芡,揚州炒飯,返回,答案提示：,兩者主要成分都是“淀粉”只不過芡粉只是純淀粉而已。,目錄,,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課講授,,,,為什么糖原又被譽為“動物淀粉”？,

24、看一看、想一想：,瘦肉,鳳眼肝,返回,答案提示：,血糖即血液中的葡萄糖一部分轉(zhuǎn)化成“糖原”貯存于肝臟和肌肉中，缺糖時再轉(zhuǎn)變成葡萄糖補充血液。,目錄,,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課講授,,,,為什么纖維素被譽為“第七大營養(yǎng)素”？,看一看、想一想：,韭菜,拌豆芽,紅薯,返回,答案提示：,膳食纖維雖然人體不能消化吸收，但是它具有降低膽固醇、降低血糖、治療便秘等，對健康不可缺少。,目錄,,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課講授,,,,當(dāng)生活水

25、平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食物替代淀粉類食物供能呢？,想一想：,肯德基快餐,不可以。淀粉類食物來源廣、經(jīng)濟；而且產(chǎn)熱快、氧化產(chǎn)物易于排出，更利于健康。,答案提示：,返回,目錄,,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課講授,,,,知道DNA是什么嗎？ 它與糖類什么關(guān)系?,想一想：,脫氧核糖核酸,答案提示：,DNA是脫氧核糖核酸（遺傳物質(zhì)），從名稱中可見組成成分中有糖類。,返回,目錄,,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課講授

26、,,,,空腹喝牛奶好還是配合淀粉類食物如：面包等喝牛奶更好？,想一想：,答案提示：,膳食中糖源豐富時，可節(jié)省攝入的蛋白質(zhì)不被消耗產(chǎn)能；而且糖類對于蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝起輔助作用，所以不宜空腹喝牛奶。,牛奶+面包,返回,目錄,,課堂練習(xí),本課小結(jié),新課講授,,,,為什么去探望肝病患者適宜送蜂蜜禮品呢？,想一想：,答案提示：,肝糖原充足有利于增強肝功能，加強解毒作用。而蜂蜜中豐富的果糖是形成肝糖原的原料。,返回,目錄,,,謝謝