碳水化合物課件

1、第三節(jié) 碳水化合物——糖類,糖類——由C、H、O 三種元素組成糖類——最早被稱為“碳水化合物 ”原因：糖類的分子式（比如葡萄糖C6H12O6 ，蔗糖C12H22O11 ）結(jié)論：糖類化合物的結(jié)構(gòu)通式是Cm(H2O)n不合理（脫氧核糖C5H10O4 ）糖類的本質(zhì)——多羥基醛或多羥基酮,,,糖類（碳水化合物）的概念,一、碳水化合物的分類,,碳水化合物,單糖：不能水解的糖類,雙糖：由兩分子單糖脫水縮合而成,寡糖：由3~10分子

2、單糖脫水縮合 而成,多糖：由10個(gè)以上單糖脫水縮合而成,（一）單糖,1、葡萄糖：人體重要的供能物質(zhì)，也是血液中主要的糖因?yàn)椴恍柘涂芍苯颖蝗梭w吸收利用，所以體弱病人和血糖過低的患者可利用靜脈注射葡萄糖溶液的方式來迅速補(bǔ)充營養(yǎng),,D—葡萄糖：在人體代謝，產(chǎn)生能量,L—葡萄糖：作甜味劑，增加食品甜味，不產(chǎn)生能量,2、果糖：自然界中最甜的糖，，主要存在于蜂蜜和水果中,（一）單糖,3、半乳糖：主要存在于奶類產(chǎn)品和甜菜中。攝入人

3、體之后，經(jīng)肝臟代謝，迅速轉(zhuǎn)化成葡萄糖。,4、其他單糖：核糖，脫氧核糖，阿拉伯糖(果膠糖)、糖醇。,糖醇的防齲齒特性在所有的甜味劑中效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中產(chǎn)生齲齒的細(xì)菌發(fā)酵利用，抑制鏈球菌生長及酸的產(chǎn)生；其次在咀嚼木糖醇時(shí)，能促進(jìn)唾液分泌，唾液多了既可以沖洗口腔、牙齒中的細(xì)菌，也可以增大唾液和齲齒斑點(diǎn)處堿性氨基酸及氨濃度，同時(shí)減緩口腔內(nèi)PH值下降，傷害牙齒的酸性物質(zhì)被中和稀釋，抑制了細(xì)菌在牙齒表面的吸附，從而減少了牙齒的酸蝕，

4、防止齲齒和減少牙斑的產(chǎn)生，鞏固牙齒。,（二）雙糖,1、蔗糖：蔗糖是光合作用的主要產(chǎn)物，廣泛分布于植物體內(nèi)，特別是甜菜、甘蔗和水果中含量極高，甜味僅次于果糖。,2、乳糖：是在哺乳動物乳汁中的雙糖。,（二）雙糖,3、麥芽糖：甜度約為蔗糖的70％，是飴糖的主要成分，可用作糖果以及細(xì)菌的培養(yǎng)基 。,（二）雙糖,4、海藻糖：由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌中，具有穩(wěn)定生物膜(細(xì)胞膜)和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)及抗干燥的作用，而且，海藻糖相對分子質(zhì)量小，易于

5、被皮膚吸收，因而可以提高皮膚的抗干燥和抗冷凍能力，從而提高皮膚適應(yīng)環(huán)境的能力，另外，海藻糖具有抑制骨膠原分解的作用，因而可用于改善骨質(zhì)疏松癥。,（三）寡糖（3~10個(gè)單糖分子）,低聚麥芽糖和異麥芽低聚果糖 例如：棉子糖和水蘇糖,水蘇四糖：存在于豆類中的四糖，攝入大量豆類所引起的腹部脹氣主要是由于水蘇四糖的存在，因?yàn)樗鼈冊谛∧c中雖未能被酶所消化，但是在結(jié)腸部分被腸道細(xì)菌發(fā)酵而引起這種現(xiàn)象,

6、（四）多糖,多糖：多糖是許多個(gè)單糖分子脫水縮合而成的化合物，可用(C6H10O5)n表示。相對分子質(zhì)量很大，屬于天然高分子化合物。多糖不是純凈物，而是聚合程度不同的混合物。,（四）多糖,淀粉：淀粉是綠色植物進(jìn)行光合作用的產(chǎn)物，是植物儲存營養(yǎng)物質(zhì)的一種形式，亦是人類最重要食物之一。淀粉廣泛存在于植物的種子和塊莖等部位。,（四）多糖,膳食纖維：膳食纖維是非淀粉多糖的多種植物物質(zhì)，主要來自于動植物的細(xì)胞壁，包括纖維素、木質(zhì)素、蠟、甲殼質(zhì)、果膠

7、、β葡聚糖、菊糖和低聚糖等，通常分為非水溶性膳食纖維及水溶性膳食纖維兩大類 。,牛、羊、馬等食草動物的胃能分泌纖維素水解酶，能將纖維素水解成葡萄糖，所以纖維素可作為食草動物的飼料。人的胃腸不能分泌纖維素水解酶，因此纖維素不能直接作為人類的能源物質(zhì)。,膳食纖維的分類,1、可溶性纖維：果膠、樹膠和黏膠,2、不溶性纖維：纖維素、半纖維素和木質(zhì)素,膳食纖維的生理功能,1.調(diào)整腸道，預(yù)防腸道疾患 2.降低血膽固醇，預(yù)防心血管疾病與膽結(jié)石 3.

8、降低餐后血糖，預(yù)防糖尿病4.防止熱能入超，控制肥胖 5.對抗有害物質(zhì),1、調(diào)整腸道，預(yù)防腸道疾患,2、降低血膽固醇，預(yù)防心血管疾病與膽結(jié)石,3、降低餐后血糖，預(yù)防糖尿病,4、防止熱能入超，控制肥胖,葡萄糖,5、對抗有害物質(zhì),膳食纖維的參考攝入量,我國成年人膳食纖維的適宜攝入量為25 g/d,碳水化合物的生理功能,1.供給熱能 2.參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì) 3.節(jié)約蛋白質(zhì)及抗生酮作用 4.解毒保肝的作用 5.其他,第三節(jié) 能量,

9、蛋白質(zhì)脂類糖類,產(chǎn)熱營養(yǎng)素,,ATP,ADP,,,,,耗能系統(tǒng),產(chǎn)能系統(tǒng),一、 能量的概述,營養(yǎng)學(xué)上慣用的熱能單位是千卡（kcal）現(xiàn)國際上通用焦耳（J）,1 kJ = 0.239 kcal1 MJ = 239 kcal1 kcal = 4.18 kJ,1、能量單位,（一）能量的單位及換算,（一）能量的單位及換算,2、能量來源及能量系數(shù),每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱能量系數(shù),三種營養(yǎng)素的熱能系數(shù)為：糖類

10、4.10 kcal×98%＝4 kcal/g (16.81kJ/g)脂肪 9.45 kcal×95%＝9 kcal/g (37.56kJ/g)蛋白質(zhì)（5.65－1.30）kcal×92%＝4 kcal/g (16.74kJ/g),（二）人體的能量消耗,,人體的能量消耗,基礎(chǔ)代謝（60%~75%）,食物熱效應(yīng)（10%）,體力活動（15%~30%）,（二）人體的能量消耗,1. 基礎(chǔ)代謝及其影響因素,(1)

11、基礎(chǔ)代謝（basal metabolism）是指人處于空腹、靜臥、室溫18℃～25℃及清醒狀態(tài)下測定的維持體溫、心跳、呼吸等機(jī)體最基本生命活動所必需的熱能消耗。(2)基礎(chǔ)代謝率（BMR）單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能即為基礎(chǔ)代謝率。,(3)影響因素1)體表面積與體型 2)年齡與性別 3)環(huán)境溫度與氣候4)內(nèi)分泌 5)其它因素,（二）人體的能量消耗,2. 體力活動,體力

12、活是影響機(jī)體能量消耗的重要組成部分,(1)肌肉越發(fā)達(dá)者，活動能量消耗越多;(2)體重越重者，能量消耗越多;(3)勞動強(qiáng)度越大，持續(xù)時(shí)間越長，能量消耗越多;(4)與工作的熟練程度有關(guān)。,影響體力活動的主要因素,（二）人體的能量消耗,2. 食物的熱效應(yīng),食物在消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲存過程中需要額外消耗的熱能，這種因攝食而引起的熱能額外消耗稱食物的熱效應(yīng)（TEF）,也稱食物特殊動力作用（SDA）。,蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，相當(dāng)于本身