包廚新模式解讀

1、包廚新模式解讀包廚新模式解讀核心提示：面對(duì)私營(yíng)餐飲企業(yè)數(shù)量的劇增和餐飲人才日益匱乏的現(xiàn)狀，“包廚”已成為大部分餐飲投資者解決廚房管理難題和技術(shù)人員短缺的“急救稻草”。當(dāng)餐飲人初嘗“包廚”帶給自己便利的同時(shí)，隨之而來(lái)的諸如管理、成本控制等問(wèn)題也讓餐企營(yíng)者糾結(jié)不已。中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)管理團(tuán)隊(duì)，針對(duì)“廚房承包”的問(wèn)題進(jìn)行全面解析，以期對(duì)正在進(jìn)行廚房承包或有意廚房承包的餐飲經(jīng)營(yíng)者提供一些借鑒和有益的幫助。廚房承包PK廚師單聘決定一家餐飲企業(yè)的后廚管

2、理適用何種形式，是由企業(yè)的用工模式及經(jīng)營(yíng)需求所決定。包廚的N種形式1.勞務(wù)式包廚：是將廚房外包給包廚人并支付一定的薪酬，由包廚人自行組建團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)對(duì)菜品出品、質(zhì)量控制、菜品創(chuàng)新、成本控制及員工管理等工作。勞務(wù)式包廚因?yàn)橘M(fèi)用低、操作靈活、有意合作對(duì)象多，適合初涉餐飲行業(yè)的中小企業(yè)，也是當(dāng)前廣為應(yīng)用的包廚方式。2.雇員式包廚:是廚師作為餐飲企業(yè)的員工，內(nèi)部承包餐廳，與餐飲企業(yè)的關(guān)系是雇傭關(guān)系，此方式不常見(jiàn)。3.外包式包廚：是把廚房工作外包給

3、其他企業(yè)，受聘廚師和該承包企業(yè)簽訂勞動(dòng)合同，不和餐飲企業(yè)發(fā)生勞動(dòng)合同關(guān)系。對(duì)于一些規(guī)模大、贏利能力好的餐飲企業(yè)，外包式包廚最為適合。因?yàn)槌邪鼘?duì)象是具有一定實(shí)力的承包企業(yè)，故在后續(xù)的合作中會(huì)更加持續(xù)與穩(wěn)定，同時(shí)受聘廚師和承包企業(yè)簽訂勞動(dòng)合同，不和餐飲企業(yè)發(fā)生勞動(dòng)合同關(guān)系，對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)講法律關(guān)系更加明確，更可規(guī)避一些勞動(dòng)合同糾紛。不足之處是當(dāng)下具有實(shí)力且讓人信賴的廚房專業(yè)承包企業(yè)少之又少。與此同時(shí)，承包費(fèi)用比勞務(wù)式包廚一般高出34個(gè)百分點(diǎn)。

4、如何挑選合適的勞務(wù)型包廚團(tuán)隊(duì)人：選擇包廚團(tuán)隊(duì)，其負(fù)責(zé)人的選擇非常重要。不光要IQ（智商）高，更為重要的是EQ（情商）與AQ（逆商）并重。IQ（智商）高，是指其應(yīng)具有非常高超的菜品烹飪、創(chuàng)新、培訓(xùn)及廚房管理能力，并且在行業(yè)內(nèi)具有一定的知名度。而EQ（情商）與AQ（逆商）是指做為一名承包者、團(tuán)隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)人，應(yīng)具備情緒控制、與人相處、相互合作的團(tuán)隊(duì)意識(shí)以及在各種復(fù)雜狀態(tài)下和逆境中的耐受能力和危機(jī)公關(guān)能力。吻合性：一是指承包團(tuán)隊(duì)的菜式應(yīng)與餐廳定位相

5、符合。二是要認(rèn)同企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念及管理模式。如：某企業(yè)為加強(qiáng)各部門溝通與成本控制管理，特設(shè)每日領(lǐng)導(dǎo)會(huì)制、周盤點(diǎn)制。那么承包團(tuán)隊(duì)需接受此管理方式，否則將為后期的管理帶來(lái)很大的困難與不便。另外，合約中還包含如人員儲(chǔ)備、人員調(diào)整、重要崗位人事安排、餐廳對(duì)包廚人員的意見(jiàn)反饋及處理流程；社保、工傷、及參加各類活動(dòng)的對(duì)外身份及費(fèi)用約定、節(jié)假日補(bǔ)貼、證件辦理等。如何才能建立包廚團(tuán)隊(duì)與企業(yè)共同發(fā)展的機(jī)制？讓包廚團(tuán)隊(duì)與企業(yè)共發(fā)展？近年來(lái)因“包廚”而引發(fā)的糾

6、紛屢有發(fā)生，主要表現(xiàn)：一、包廚之初，一般都是由技藝高又懂管理的名師先行。隨著時(shí)間的推移，一些入廚僅有三四年的廚師也紛紛加入，這些廚師本身對(duì)廚藝和廚房都不甚了解，更談不上管理經(jīng)驗(yàn)，如果廚師隊(duì)伍配備再不精良，菜肴質(zhì)量難以保證，經(jīng)營(yíng)效益無(wú)法保證。二、承包是受時(shí)間限制的，因此常會(huì)使一些包廚者將眼光聚焦在短期利益上，急功近利，從而對(duì)設(shè)備保養(yǎng)和團(tuán)隊(duì)建設(shè)等關(guān)乎長(zhǎng)期發(fā)展的問(wèn)題不甚關(guān)心。三、廚房是餐廳的一個(gè)局部，而包廚者往往考慮的是廚房的局部利益，而不是

7、餐廳的整體利益，這就是包廚者與餐廳其他部門負(fù)責(zé)人甚至老板產(chǎn)生矛盾的根本原因。綜上所述，當(dāng)前的包廚市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，無(wú)法把廚師和餐企經(jīng)營(yíng)者的利益長(zhǎng)期、全面地“捆綁”在一起，從近兩年的實(shí)際情況來(lái)看，包廚房已經(jīng)有點(diǎn)兒強(qiáng)弩之末了。如何解決上述問(wèn)題，筆者認(rèn)為“廚房股份制”可以較好地解決上述問(wèn)題。“廚房股份制”與“包廚”的區(qū)別“廚房股份制”追求的不再是營(yíng)業(yè)額，而是餐廳實(shí)在的經(jīng)濟(jì)效益，即利潤(rùn)?！皬N房股份制”將餐廳經(jīng)營(yíng)者與入股人擰成一股繩，讓他們同舟共濟(jì)，

8、風(fēng)雨共擔(dān)，真正做到勁往一處使。只有如此，“包廚”的種種弊端才會(huì)迎刃而解?！皬N房股份制”是廚房管理的新嘗試餐飲業(yè)的快速增長(zhǎng)吸引著社會(huì)各界的資本進(jìn)入，企業(yè)家擁有雄厚的資金，但缺乏餐廳管理經(jīng)驗(yàn)。所以對(duì)于企業(yè)老板來(lái)講希望有精通餐飲經(jīng)營(yíng)管理、廚藝精湛、口碑良好的品牌廚師來(lái)輔佐。但廚師這個(gè)行業(yè)流動(dòng)性較強(qiáng)，讓一個(gè)品牌廚師長(zhǎng)期待在一個(gè)餐企并與老板綁在一塊兒，把自己的才華全部展示出來(lái)，這確實(shí)有一定的難度。因此，廚房股份制的模式便應(yīng)運(yùn)而生。“廚房股份制”一

9、般分為兩種，技術(shù)入股和資金入股。技術(shù)入股：具體說(shuō)來(lái)，“技術(shù)股”是廚師對(duì)餐廳資產(chǎn)沒(méi)有所有權(quán)但有分紅權(quán)、負(fù)盈不負(fù)虧的一種模式。例如：一家近5000平方米的餐廳，老板與一位名廚談判，這位名廚不必出資，以他的技術(shù)折算為10%的干股，即名廚不擁有酒店的實(shí)際股份，但擁有10%的分紅權(quán)。這樣名廚每月領(lǐng)取管理人員工資（所有被餐廳聘任的廚師全部由餐廳發(fā)工資）的同時(shí)，年底可以得到10%的餐廳純利潤(rùn)，這種辦法使包廚者不承擔(dān)企業(yè)虧損的風(fēng)險(xiǎn)。資金入股：是指廚師以