人教版教學素材探究甜酒釀制作的原理

1、探究甜酒釀的原理一、課題分析1教學目標（1）簡述釀酒的工程菌是酵母菌，酵母菌發(fā)酵的原理。（2）制作甜酒釀。（3）認同釀酒與微生物發(fā)酵的關系。2知識背景在生產(chǎn)實際中，人們將通過微生物的培養(yǎng)，大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程叫發(fā)酵。微生物發(fā)酵過程是指由微生物在生長繁殖過程中所引起的生化反應過程。根據(jù)微生物的種類不同（好氧、厭氧、兼性厭氧）可分為好氧性發(fā)酵和厭氧性發(fā)酵。酒釀制作中的微生物是酵母菌。酵母菌是兼性微生物，它在缺氧的條件下進行厭氣性發(fā)酵，

2、產(chǎn)生酒精，而在有氧即通氣條件下則進行好氧發(fā)酵，大量繁殖菌體細胞。某些微生物生長需水很少，可利用疏松而含有必需營養(yǎng)物的固體培養(yǎng)基進行發(fā)酵生產(chǎn)，稱為固體發(fā)酵。固體培養(yǎng)一般都是開放式，因而不是純培養(yǎng)，無菌要求不高。我國傳統(tǒng)的酒釀、制醬、及大豆發(fā)酵食品的生產(chǎn)等為固體培養(yǎng)。利用糯米飯讓酵母菌進行發(fā)酵，先好氧發(fā)酵使其菌體大量繁殖抑制其他雜菌生長，同時代謝過程中產(chǎn)生大量水，最后使酵母菌處于缺氧環(huán)境，無氧呼吸產(chǎn)生酒精。酵母菌代謝產(chǎn)物很多，在菌體對數(shù)生長

3、期所產(chǎn)生的產(chǎn)物，如氨基酸、核苷酸、蛋白質(zhì)、核酸、糖類等，是菌體生長所必需的。這些產(chǎn)物叫初級代謝產(chǎn)物，許多初級代謝產(chǎn)物在經(jīng)濟上具有相當?shù)闹匾?。二、教學建議本制作需要2課時，第一課時設計探究過程和發(fā)酵制作，第二課時實驗成品分析。教師可把預先制備的或買來的甜酒釀分發(fā)給學生品嘗，讓學生在品嘗中認知其中的成分，介紹制作的過程、原料、及工程菌。從而設疑，酒精是怎樣產(chǎn)生的？為什么會有甜味？制作過程應注意什么？酵母菌又是怎樣使糯米飯變成酒精？等等。形

4、成懸念，激發(fā)學生探究的欲望。讓學生展開討論，提出假設。教師選定學生提出的有價值假設，設計探究過程、制作所需條件，設計探究實驗。由于本探究要培養(yǎng)學生探究的精神，教師應作點撥者、指導者、啟發(fā)者、鼓勵者、引導者。由學生自行討論設計制作的全過程，教師可以通過提問讓學生回憶原有的知識，明確酵母菌的新陳代謝類型兼性厭氧性，假設假設:酵母菌體內(nèi)有一系列催化淀粉分解的酶，預計糯米飯中加入酒化酶后的成品應與糯米飯加了酵母粉的成品口味一樣，設計以下實驗進行

5、探究（二）、探究實驗第一步驟：原料預加工后蒸煮。稱取糯米1Kg淘洗干凈，用清水浸泡一夜后，蒸熟，冷卻到約40℃.。第二步驟：分組接種把煮熟的糯米飯分成三等份。一份加入糖化酶、一份加入酵母粉、另一份不加任何物質(zhì)，分別充分攪拌。第三步驟：發(fā)酵把攪拌后的糯米飯分別裝入經(jīng)過開水滅菌的A、B、C三只相同大小的容器中，輕輕壓實后再在中間掏一個圓形小洞直至容器底部，然后將容器蓋好，放在30℃—40℃的環(huán)境中。第四步驟：品嘗成品，分析。48小時后發(fā)酵過

6、程基本完成，即可食用。釀制成功的酒釀香甜可口，且有濃郁酒香。通過觀色、品嘗、聞分析每組的差異第五步驟：分析結(jié)果得出結(jié)論如果實驗結(jié)果與預期相同則假設成立如果實驗結(jié)果與預期不同分析原因提示：浸泡時間可應溫度而異讓學生思考：為什么要冷卻？讓學生思考：怎樣分快又方便？對照實驗應注意哪些方面？讓學生思考：堆料過程中間掏一個圓形小洞直至容器底部是為什么？提示：氣溫過底可放入培養(yǎng)箱中或裹以蒲草等提示：及時記錄如溫度、出酒時間、成品色香味、比較結(jié)果等提