五香蜆肉干的生產(chǎn)工藝研究

1、食品加工蘸(淮海工學院海洋學院，連云港222042)邱春江嚴宏忠■l介紹了五香蛻肉干的生產(chǎn)工藝井對工藝每件進行了探討。美■詡蜆肉生產(chǎn)工藝中圖分類號：TS2544文獻標識碼：B文章編號：1002—0306(2002)04—01)8402蜆個體較小，外殼呈扇形是一種營養(yǎng)豐富的水產(chǎn)品。蜆肉味道鮮莢，含有豐富的蛋白質(zhì)、無機鹽、肝糖和維生素脂肪含量較低，是高蛋白質(zhì)、低脂肪、低熱量的健康食品之一。此外還含有豐富的具有特殊保健作用的?；撬帷Ｊ崭迦掌冢?/p>

2、20OI一1l27作者俺介：邱謄江1971)男，講師研究方向：食品高新枝木在術(shù)產(chǎn)品加工中的應甩本文介紹的五香蜆肉千是一種新型、方便、休閑食品具有很好的市場前景。1材料與方法11材料與設(shè)備市售活海蜆，PvDc／AL／PE復合薄膜高溫蒸煮袋，味精，生姜，花椒，砂糖，甘草，茴香，桂皮，八角，黃酒鹽等。YxQGO2型電熱式蒸汽殺菌鍋山東新華醫(yī)療器械廠；220V電熱恒溫干燥箱，DZ一40O／2c真空包裝機上海青浦食品包裝機械廠12工藝流程鮮海蛻吐

3、沙清洗蒸煮冷卻一取內(nèi)一瀝干一教八調(diào)昧液中浸泡壢干烘干稱量包裝殺菌保溫檢驗裝藕一成品裝、冷藏等配合使用，才能延長保藏期。關(guān)于微波殺菌的效果和機理爭論很多吳錦濤認為微波殺菌和促進食品化學反應的只能是其熱敷應。7生物防腐生物防腐指的是采用乳酸菌作為一種保護菌株，以抑制食品中的腐敗菌和致病菌。這一方面是乳酸菌在發(fā)酵過程中的代謝產(chǎn)物如有機酸、丁二酮、過氧化氫等的一定殺菌作用，并使pH下降；更主要的是有些乳酸菌可以分泌一類具有很強抑菌括性的蛋白或肽

4、，稱之為乳酸菌素(Nisin)，能夠殺滅產(chǎn)品中其它種類的細菌。Nisin只能殺死或抑制革蘭氏陽性菌，尤其是對產(chǎn)生芽孢的革蘭氏陽性菌有抑制作用。其作用方式是對菌體營養(yǎng)細胞的質(zhì)膜起破壞作用，并抵制細胞壁中肽聚糖的生物合成，從而使細胞壁質(zhì)膜和磷脂化合物合成受阻并造成細胞內(nèi)含物外泄嚴重的引起細胞裂解，對芽孢的作用是在孢子出芽膨脹的起始階段抑制其發(fā)芽。參考文獻1ChdteL~em1Efectofhighp~ssurennmeata~vlewMem

5、Seienee，1997，460)：2112IiemandTG，eta1Radurizo~％nDdlneheefcuIs0dProt1981(441：6776813阜光虞生曲防腐劑在由制品中的應用肉類研究21300f21：37～384劃冠勇，等由與由制品加工中的柵欄技術(shù)由婁研究2000(1)：37405姚開，等微泣加熱條件下的細茵死亡特性值研究食品科學1999(4)：2236吳諱井，等豬肉微震保鮮探討食品科學2000(6】：59～627

6、都教教，等氣調(diào)包裝延長羊肉保鮮期的研究內(nèi)類工業(yè)2000(12)：29—328張芳，等輻射內(nèi)品的特性囊其質(zhì)量控制內(nèi)類研究2Ooo(11：36～389勒燁，等高壓處理對牛內(nèi)保藏性能的影響內(nèi)類研究2000(1、：41——4410孫承鋒，等微生物與由糞食品的腐敗內(nèi)類研究2001『】：32～35l1蔣麗，等減少內(nèi)制品的原理廈方法肉類研究2[瑚(2】：22～2412郭壯詐，等微營養(yǎng)素與豬肉品質(zhì)肉類研究2oo0(21：l4～16維普資訊食品加工13操

7、作要點131原料處理1311原料的挑選把死蜆以及那些破殼、窯殼的蜆子挑選出來。1312海蜆的暫養(yǎng)與清洗將挑選后的海蜆放人干凈的海水中暫養(yǎng)，以吐去體內(nèi)的泥沙，一般需要2～3d。清洗時，用自來水沖洗，井用手搓，以除去表面的泥沙，并撿出死蜆和空殼。132海蜆的蒸煮1321預煮預煮是為了除去海蜆中的海水，使蒸煮汁得到利用，采用緩慢升溫方式。1322蒸煮將預煮后的海蜆放入水中進行蒸煮，蒸煮時間為8～lOmin。133取肉把蒸煮后的海蜆放人自來水中

8、，待冷卻后取肉。134瀝干把蜆肉取出后，放在籮筐中靜置，直到不再滴水時為此。135浸泡1351調(diào)味液的配制味精2g，砂糖log，生姜16g，甘草3g，茴香25g，桂皮25g，八角1g，黃酒60ml，醋5ml，鹽20g，醬油lOml，水1000ml配成調(diào)味液。先將生姜、甘草、茴香、桂皮、八角五種香辛料加水煮沸1h以上，撈去渣后加入醬油、醋等其它配料煮沸溶解過濾，最后加水調(diào)至所需總量。1352浸泡將蜆肉放人調(diào)味液中，保持調(diào)味液溫度在5060

9、“C，浸泡時間為2～3h。136瀝汁將浸泡人味后的蜆肉撈出，瀝至蜆肉靜置時不再滴水為宜。137烘干放人5060“C恒溫的烘箱中進行烘干。138稱量裝袋、真空包裝真空包裝時，真空度≥007MPa，熱封溫度180230qC，熱封時間34s。139殺菌把封袋后的蜆肉放在殺菌鍋中進行殺菌，按殺菌條件25—15—20rain／121進行高溫殺菌。1310保溫檢測、裝箱、成品置于36：t：2“42恒溫箱中保溫7d后，剔除脹袋并裝箱即為成品。14質(zhì)■

10、指標141感官指標肉色正常有光澤、口味鮮香、口感柔韌、富有彈性。142理化指標水分含量≥55％，鉛≤01mg~g汞~O5mg／kg。143微生物指標無致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。144產(chǎn)品保質(zhì)期半年。2結(jié)果與討論21烘干時間的確定Vo123，No4，2OO2烘干時溫度控制在5060“C，溫度低，烘干時間長，微生物宜繁殖，同時效率低，生產(chǎn)上也不允許；溫度高，香味揮發(fā)快，油脂酸敗與美拉德反應都加劇，褐變現(xiàn)象嚴重，蜆肉易老化，且烘干

11、不均勻。把蜆肉放人電熱恒溫干燥箱中，設(shè)定溫度為60進行恒溫烘干。實驗結(jié)果如表1所示。表1烘干時間對制品的影響(烘干溫度：60％：)由上表可以看出，烘干時間為70～75min，烘干到蜆肉水分含量低于58％時所得產(chǎn)品干爽，外觀較理想。22殺菌條件的確定殺菌時應盡量保證在無破袋的前提下盡可能殺死其中的一切微生物，防止五香蜆肉干在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)和脹袋，現(xiàn)確定殺菌條件對其質(zhì)量的影響五香蜆肉干不同于傳統(tǒng)的水產(chǎn)干制品，屬典型的半干制品，水分含量較高，殺

12、菌要求非常嚴格，為了保證其商業(yè)無菌的要求和防止破袋，同時考慮到殺菌時間必須要控制好，若殺菌時間過長會造成產(chǎn)品色澤過深等問題。對表2、表3綜合分析，采用殺菌公式：25—1520rain／121表2不同殺菌時間和溫度對破袋數(shù)的影響(每組20袋)表3殺菌時間和溫度對成品細菌總數(shù)的影響(每組20袋36~2“E保溫7d)1江堯森2孫祖莉f31：3453許鐘，水產(chǎn)學報參考文獻海洋貝類加rSLg北京：農(nóng)業(yè)出版社1996多昧蛻貝方便食品的研制食品工業(yè)科