冰淇淋的生產(chǎn)工藝

1、冰淇淋的生產(chǎn)工藝冰淇淋的生產(chǎn)工藝第一章第一章概述概述第一第一節(jié)，冰淇淋的，冰淇淋的組織組織成分成分冰淇淋采用奶與奶制品，加入蛋與蛋制品、甜味冰淇淋采用奶與奶制品，加入蛋與蛋制品、甜味劑、香料、、香料、穩(wěn)定劑以及食用色素等混合后，以及食用色素等混合后，經(jīng)巴氏巴氏殺菌、均菌、均質(zhì)、老化、凝、老化、凝凍而制成的，含而制成的，含有一定量的脂肪奶固體。除了具有有一定量的脂肪奶固體。除了具有鮮艷鮮艷的色的色澤、細膩細膩的組織組織、濃郁的郁的香味、可

2、口的滋味外，并且有很高的香味、可口的滋味外，并且有很高的營養(yǎng)價養(yǎng)價值，是廣大消，是廣大消費者所喜者所喜愛似的清涼解暑佳品。似的清涼解暑佳品。第二第二節(jié)中國冰淇淋市中國冰淇淋市場巨大的潛力巨大的潛力2006年全國冷年全國冷飲的產(chǎn)銷產(chǎn)銷量已量已經(jīng)超過220萬噸，比去年同期增萬噸，比去年同期增長15%；實現(xiàn)銷實現(xiàn)銷售額270億元左右，元左右，預計預計2007年產(chǎn)銷產(chǎn)銷量能突破量能突破250萬噸，萬噸，實現(xiàn)銷實現(xiàn)銷售額300億元以上。目前世界第

3、一大冰淇淋消元以上。目前世界第一大冰淇淋消費國美國國美國人均消人均消費冰淇淋是冰淇淋是23kg，澳大利，澳大利亞為亞為17kg，瑞典，瑞典為16kg，日本，日本為11kg，荷，荷蘭18kg，而中國人均，而中國人均消費量經(jīng)過經(jīng)過幾年的幾年的發(fā)展已達到了展已達到了人均人均1.7kg，中國人均消，中國人均消費水平水平還遠遠還遠遠低于世界人均消低于世界人均消費水平。水平。第三第三節(jié)冰淇淋冰淇淋歷史中國冰淇中國冰淇冰淇淋的冰淇淋的歷史久史久遠。據(jù)

4、。據(jù)記載記載，早在公元前，古早在公元前，古羅馬羅馬人就人就習慣習慣將檸檬汁與霜檬汁與霜對在一起在一起飲用，用，這可能就是原始的冰淇淋。后來，威尼斯可能就是原始的冰淇淋。后來，威尼斯人將人將檸檬冰霜的成分做了檬冰霜的成分做了細致的致的調(diào)整，并整，并試著加入各種果汁。再后著加入各種果汁。再后來，喜好來，喜好創(chuàng)新的意大利廚新的意大利廚師試師試著在著在檸檬冰霜中加入冰霜中加入雞蛋、牛奶及糖蛋、牛奶及糖等原料，由此等原料，由此發(fā)明了奶油明了奶油類

5、冰淇淋，成冰淇淋，成為最早的真正意最早的真正意義上的冰淇淋。上的冰淇淋。據(jù)說，我國冰制冷，我國冰制冷飲的歷史更早。古史更早。古時的帝王的帝王們?yōu)閭優(yōu)榱讼?，了消暑，讓奴隸奴隸們在冬天把冰取來，在冬天把冰取來，貯存到地窖里，到了夏天再拿出來享用。大存到地窖里，到了夏天再拿出來享用。大約到了到了唐朝末期（唐朝末期（900），在生），在生產(chǎn)火藥時藥時開采出大量硝石，人開采出大量硝石，人們發(fā)現(xiàn)們發(fā)現(xiàn)硝石溶于硝石溶于水時會吸收大量的會吸收大量的熱

6、，可使水可使水結(jié)冰，從此人冰，從此人們可以在夏天制冰了。以可以在夏天制冰了。以后逐后逐漸出現(xiàn)了做了做買賣買賣的人，他的人，他們把糖加到冰里吸引把糖加到冰里吸引顧客。到了宋代，客。到了宋代，集市上冷食的花集市上冷食的花樣就多了起來，商人就多了起來，商人們還們還在里面加上水果或果汁。元在里面加上水果或果汁。元代的商人甚至在冰里加上果代的商人甚至在冰里加上果醬和牛奶，和牛奶，這和現(xiàn)代的冰淇淋代的冰淇淋已十分相已十分相（2）甜味）甜味劑冰淇淋制

7、品中的甜味冰淇淋制品中的甜味劑不僅給僅給制品以甜味，而制品以甜味，而且使冰淇淋制品的且使冰淇淋制品的組織細膩組織細膩，降低凝，降低凝凍時凍時的冰點。甜味的冰點。甜味劑可以用可以用蔗糖、淀粉糖蔗糖、淀粉糖漿、葡萄糖等。蔗糖的用量一般、葡萄糖等。蔗糖的用量一般為12％～％～16％，若％，若低于低于12％則制品的甜味不足；糖的含量制品的甜味不足；糖的含量過高，凝高，凝凍時凍時膨脹率低，率低，且產(chǎn)品缺乏清涼感。品缺乏清涼感。（3）蛋與蛋制品）蛋

8、與蛋制品蛋與蛋制品中由于含有具有乳化和蛋與蛋制品中由于含有具有乳化和穩(wěn)定劑作用的卵磷脂，因此冰淇淋中使用蛋或蛋黃粉制品能改善其作用的卵磷脂，因此冰淇淋中使用蛋或蛋黃粉制品能改善其組織狀態(tài)和風味，使冰淇淋味，使冰淇淋組織組織有細膩細膩的組織組織構(gòu)造和構(gòu)造和穩(wěn)定的形定的形態(tài)，并且能提高并且能提高產(chǎn)品的品的營養(yǎng)價養(yǎng)價值。適量的蛋品用量（蛋。適量的蛋品用量（蛋為4％，蛋黃％，蛋黃粉05％～％～25％）可使冰淇淋有牛奶蛋糕的香味，若％）可使冰淇淋

9、有牛奶蛋糕的香味，若過量則會有蛋腥味。有蛋腥味。（4）穩(wěn)定劑也稱改良也稱改良劑，使用，使用穩(wěn)定劑的目的在于利用的目的在于利用穩(wěn)定劑所具有的所具有的強吸水性，提高冰淇淋的黏度和膨吸水性，提高冰淇淋的黏度和膨脹率，防止冰晶的率，防止冰晶的形成，減少粗糙感，使冰淇淋形成，減少粗糙感，使冰淇淋組織細膩組織細膩、滑、滑潤、不易融化，同、不易融化，同時提高冰淇淋的保形能力和硬度。高冰淇淋的保形能力和硬度。穩(wěn)定劑通常是黏通常是黏結(jié)料和填充料的料和填充

10、料的總稱，它的主要功能是保稱，它的主要功能是保證冰淇淋的形體和冰淇淋的形體和組織組織，而不是取代非，而不是取代非脂乳的固體物。常用的脂乳的固體物。常用的穩(wěn)定劑有兩種有兩種類型，一種是果膠、明膠、型，一種是果膠、明膠、酪蛋白酸酪蛋白酸鈉的蛋白的蛋白質(zhì)類質(zhì)類；另一種是海藻酸；另一種是海藻酸鈉、瓊脂、脂、羧甲基甲基纖維纖維素等碳水化和物素等碳水化和物類。在。在這些穩(wěn)定劑中，明膠是中，明膠是較好的好的穩(wěn)定劑，它，它在溫水中膨在溫水中膨脹時脹時吸

11、收的水分是本身的吸收的水分是本身的14倍，但是在倍，但是在70℃以上的以上的熱水中水中則失去膨失去膨脹的能力。而的能力。而瓊脂的凝膠能力和吸水性脂的凝膠能力和吸水性較強較強，所，所吸收的水分是自身的吸收的水分是自身的17倍。但在酸性溶液中凝膠形成能力會降倍。但在酸性溶液中凝膠形成能力會降低。因此，在混合配料低。因此，在混合配料時要注意要注意穩(wěn)定劑的使用量和使用條件。的使用量和使用條件。穩(wěn)定劑的用量的用量為02％～％～04％。％。（5）香

12、料和色素）香料和色素香料和色素的種香料和色素的種類很多，有天然浸出物和很多，有天然浸出物和化學合成制品。香料使用化學合成制品。香料使用較多的是香多的是香蘭素、草毒、巧克力、咖啡、素、草毒、巧克力、咖啡、各種果汁等。添加色素可使冰淇淋的外各種果汁等。添加色素可使冰淇淋的外觀鮮艷觀鮮艷，增，增進食欲。但是食欲。但是色素的使用必色素的使用必須和冰淇淋的名稱、香味相吻合。如和冰淇淋的名稱、香味相吻合。如檸檬冰淇淋檬冰淇淋應加檸檬黃色。檬黃色。第