核桃花生牛奶的生產制作

1、首屆中國奶業(yè)大會論文集核桃花生牛奶的生產制作李志才王家和山東伊怡乳業(yè)有限公司劉斌王賓石家莊兄弟伊藺食品配料有限公司核桃花生牛奶是深受廣大消費者歡迎的“雙蛋白營養(yǎng)飲料”。筆者根據幾年來的生產實踐現將摸索研制的核桃花生牛奶的生產制作方法介紹如下。1產品特點與配方1.1產品特點口感爽滑濃香醇厚營養(yǎng)豐富雙蛋白含量高產品穩(wěn)定性好保質時間長。1.2產品配方核桃醬3kg花生醬37kg鮮牛奶50kg白砂糖40噸HDZ植物蛋白穩(wěn)定劑(2317一2)2.5

2、噸Ls一soa復合甜味素o.skg三聚磷酸鈉0.skg植脂末7噸食鹽0.3kg核桃香精0.3kg花生香精0.2噸。添加純凈水使總質量為100kg。2主要生產設備花生烘烤機、研磨機、膠體磨、配料缸、均質機、巴氏殺菌機、超高溫滅菌機、無菌灌裝機、裝箱、封箱機等。3生產工藝流程核桃仁、花生仁烘烤、脫皮研磨、配料、均質滅菌、灌裝。包裝、成品4生產制作方法4.1原料選擇選擇色澤好果實飽滿無霉變、無蟲蛀、無雜質蛋白含量高、風味濃郁干燥干凈保存期不超

3、過一年的核桃仁、花生仁為宜。4.2烘烤脫衣核桃仁、花生仁的果仁外衣不僅影響產品的色澤可使產品產生澀味飲用后會影響消化吸收和造成身體不適。采用高溫短時烘烤的方法即可提香提味又能脫皮。果仁烘烤脫皮溫度:以120一130oC為宜烘烤時間以10一15min為宜。應根據核桃仁、花生仁的數量干濕程度靈活掌握相應的烘烤溫度和烘烤時間。果仁烘烤脫皮質量標準:果仁烘烤后色澤從里到外要均勻一致沒有烤焦的斑點沒有出油現象水分控制在0.5%一1%左右有濃郁的烘

4、烤香味。果仁冷卻后搓去果仁外衣防止飲料含有果皮特有的澀味。4.3磨醬配料4.3.1磨醬烘烤后果仁采用干磨法磨醬。干法磨醬使用三棍精磨機磨醬要把果仁研磨至細膩狀態(tài)要先粗磨再細磨細磨時磨間距一凹調節(jié)至0.8司.08~保證有一定的細度。4.3.2配料按常規(guī)乳飲料生產工藝配料。需要強調指出的是:核桃醬、花生醬用70一75℃熱純凈水先高剪切10一巧分鐘再水合30min后用200目渣料分離器過濾除渣穩(wěn)定劑、復合甜味劑和白砂糖均勻干混并用熱純凈水、膠

5、體磨和混料器高速攪拌溶解初步定容后在攪拌狀態(tài)下調整pH值pH值要求偏堿性達到7.07.5之間定容調香后進行2遍均質均質溫度要求70一75℃均質壓力要求不低于35MPao4.4殺菌灌裝不同包裝形式殺菌灌裝形式不一樣。無菌灌裝:先80一85℃、巧s巴氏殺菌再137一142℃超高溫35瞬間滅菌冷卻至20一35℃后利樂磚包材、百利包材或PET塑瓶包材無菌灌裝。保質期2一8個月。蒸煮塑袋二次滅菌灌裝:先80一85℃巴氏殺菌蒸煮塑袋灌裝再121℃高

6、壓鍋30礴Omin二次滅菌。保質期3個月左右。4.5產品包裝根據生產日期和食品標簽要求將灌裝后的成品貼標、裝箱、人庫、待售。5產品配料與主要原料執(zhí)行標準產品配料執(zhí)行標準:GB2760純凈水執(zhí)行標準:GB19298一2003復合穩(wěn)定劑執(zhí)行標準:QXDYL01一2007白砂糖執(zhí)行標準:GB317一1998原料奶執(zhí)行標準:GB193012003。首屆中國奶業(yè)大會論文集核桃花生牛奶的生產制作李志才王家和山東伊怡乳業(yè)有限公司劉斌王賓石家莊兄弟伊藺

7、食品配料有限公司核桃花生牛奶是深受廣大消費者歡迎的“雙蛋白營養(yǎng)飲料”。筆者根據幾年來的生產實踐現將摸索研制的核桃花生牛奶的生產制作方法介紹如下。1產品特點與配方1.1產品特點口感爽滑濃香醇厚營養(yǎng)豐富雙蛋白含量高產品穩(wěn)定性好保質時間長。1.2產品配方核桃醬3kg花生醬37kg鮮牛奶50kg白砂糖40噸HDZ植物蛋白穩(wěn)定劑(2317一2)2.5噸Ls一soa復合甜味素o.skg三聚磷酸鈉0.skg植脂末7噸食鹽0.3kg核桃香精0.3kg花

8、生香精0.2噸。添加純凈水使總質量為100kg。2主要生產設備花生烘烤機、研磨機、膠體磨、配料缸、均質機、巴氏殺菌機、超高溫滅菌機、無菌灌裝機、裝箱、封箱機等。3生產工藝流程核桃仁、花生仁烘烤、脫皮研磨、配料、均質滅菌、灌裝。包裝、成品4生產制作方法4.1原料選擇選擇色澤好果實飽滿無霉變、無蟲蛀、無雜質蛋白含量高、風味濃郁干燥干凈保存期不超過一年的核桃仁、花生仁為宜。4.2烘烤脫衣核桃仁、花生仁的果仁外衣不僅影響產品的色澤可使產品產生澀

9、味飲用后會影響消化吸收和造成身體不適。采用高溫短時烘烤的方法即可提香提味又能脫皮。果仁烘烤脫皮溫度:以120一130oC為宜烘烤時間以10一15min為宜。應根據核桃仁、花生仁的數量干濕程度靈活掌握相應的烘烤溫度和烘烤時間。果仁烘烤脫皮質量標準:果仁烘烤后色澤從里到外要均勻一致沒有烤焦的斑點沒有出油現象水分控制在0.5%一1%左右有濃郁的烘烤香味。果仁冷卻后搓去果仁外衣防止飲料含有果皮特有的澀味。4.3磨醬配料4.3.1磨醬烘烤后果仁采

10、用干磨法磨醬。干法磨醬使用三棍精磨機磨醬要把果仁研磨至細膩狀態(tài)要先粗磨再細磨細磨時磨間距一凹調節(jié)至0.8司.08~保證有一定的細度。4.3.2配料按常規(guī)乳飲料生產工藝配料。需要強調指出的是:核桃醬、花生醬用70一75℃熱純凈水先高剪切10一巧分鐘再水合30min后用200目渣料分離器過濾除渣穩(wěn)定劑、復合甜味劑和白砂糖均勻干混并用熱純凈水、膠體磨和混料器高速攪拌溶解初步定容后在攪拌狀態(tài)下調整pH值pH值要求偏堿性達到7.07.5之間定容調

11、香后進行2遍均質均質溫度要求70一75℃均質壓力要求不低于35MPao4.4殺菌灌裝不同包裝形式殺菌灌裝形式不一樣。無菌灌裝:先80一85℃、巧s巴氏殺菌再137一142℃超高溫35瞬間滅菌冷卻至20一35℃后利樂磚包材、百利包材或PET塑瓶包材無菌灌裝。保質期2一8個月。蒸煮塑袋二次滅菌灌裝:先80一85℃巴氏殺菌蒸煮塑袋灌裝再121℃高壓鍋30礴Omin二次滅菌。保質期3個月左右。4.5產品包裝根據生產日期和食品標簽要求將灌裝后的成