餐飲配方大全

1、餐飲配方大全油鹵（味型：鮮咸濃郁，回辣微甜）原料：干辣椒、大蔥各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克老抽50克精鹽10克鮮湯5000克混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。制作：1、干辣椒去籽剪成節(jié)，生姜拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分；鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。2

2、、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘，出香味時起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。3、凈鍋上火，入剩余的混合油燒至五成熱入姜塊、蔥段爆香，下干辣椒節(jié)和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入鹵鍋中。4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態(tài)小火熬4小時即成。特點(diǎn)：色澤紅亮，香味濃郁，細(xì)嫩油潤。應(yīng)用：用于鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。羊肉鹵

3、水（味型：香辣、孜然味濃）原料：羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、干辣椒、生姜各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。制作：1、羊腿骨、雞架骨入不銹鋼桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）大蔥100克（挽結(jié)）花椒、花雕酒150克大火燒開后撇凈浮沫

4、，小火熬2小時去料渣得鮮湯入鹵鍋。2、鍋放色拉油燒至五成熱，投干辣椒（切節(jié)）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香后起鍋，將香料裝入紗布袋中制成香料包。3、將香料包放入鹵鍋中再將炒香料的油也倒入鹵鍋中，然后在鹵鍋中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大蔥(挽結(jié)），倒入剩下的花雕酒調(diào)入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油燒沸并熬出香味后即成。特點(diǎn):香辣味突出孜然味濃郁。應(yīng)用

5、：可鹵制各種羊肉原料。鹵水高湯的制作方法鹵水的制作方法1、傳統(tǒng)鹵水方法介紹:香料：八角25克桂皮15克小茴20克甘草10克三奈10克甘菘4克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香6克生姜150克大蔥200克紹酒80克冰糖400克味精20克食鹽400克鮮湯6000克精煉油100克白紗布袋二只。制作方法：①將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破

6、；蔥連根須洗凈挽結(jié)。②將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色。③鍋置火上，摻入鮮湯6000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢將八角、桂皮、干草、陳皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，放入鮮姜、香茅草、拍破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的老生姜、調(diào)入鹽、生抽、老抽、糖色、

7、料酒、魚露、冰糖等，上火熬至一小時，充分入味后，加入味精、雞精，即成鹵水。③將需要鹵制的原料治凈，經(jīng)過清洗處理飛水除血腥后，放入鹵水鍋中，再將芹菜、香菜切節(jié)，與豬油同時放入炒鍋中炒香起鍋倒入鹵水鍋中，用中至微火將鍋中原料鹵熟即可。出品誤區(qū)：①香料、食鹽的用量不適當(dāng)。香料過多菜品香味過大，色澤偏黑?；蛳懔线^少菜品香味不足等。②使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，同時使用容易褪色的香料等。③鹵汁事先提前熬煮，沒有現(xiàn)配制現(xiàn)使用，造成調(diào)味品中的芳香氣味

8、揮發(fā)，浪費(fèi)燃料與原料等。④家庭使用鹵汁在每次鹵制原料時候未增添因熬煮蒸發(fā)的湯汁水分并且調(diào)味等。4、專用鹵水方法介紹香料：八角30克桂皮30克陳皮100克丁香6克山奈15克花椒15克茴香20克香葉30克良姜15克草果6個甘草20克干紅辣椒150克香蔥200克生姜300克。調(diào)料：片糖300克紹酒800克糖色100克精鹽150克花生油400克味精150克棒骨湯120000克。制作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)

9、，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、紹酒、糖色、精鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內(nèi)調(diào)勻即可。出品誤區(qū)：①香料、食鹽的用量不適當(dāng)。香料過多菜品香味過大，色澤偏黑?；蛳懔线^少菜品香味不足等。②使用鹵水時未燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀，保持鹵水干凈。③鹵汁事先提前熬煮，沒有現(xiàn)配制現(xiàn)

10、使用，造成調(diào)味品中的芳香氣味揮發(fā)等。④各種原料沒有正確區(qū)分使用專用鹵汁，將牛、羊、雞鴨、重膠質(zhì)、無膠質(zhì)等原料混合使用于同一種鹵汁，造成鹵汁竄味以及湯汁粘稠等。以上配方適宜于鹵制1000至1500克的生鮮原料，家庭使用可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少或者增加調(diào)味料的數(shù)量。鹵牛肉或者豬肉還有雞爪的鹵水制作方法制作安徽淮南鄭田偉味型：咸甜干香。原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，

11、甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶，蠔油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75克，白酒5克.。C蔥須250克，生姜150克（拍碎），獨(dú)蒜粉、甘筍各100克，藥芹15克，青紅椒各10克，洋蔥15