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文檔簡介
1、餐飲配方大全油鹵(味型:鮮咸濃郁,回辣微甜)原料:干辣椒、大蔥各100克,生姜50克,八角30克,花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克,丁香、草豆蔻、排草各5克,糖色200克老抽50克精鹽10克鮮湯5000克混合油3000克(蔬菜油、精煉油各1500克)。制作:1、干辣椒去籽剪成節(jié),生姜拍破,大蔥切段,草果拍破去籽;將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中,用清水浸泡10小時,撈出瀝干水分;鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。2
2、、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱,將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘,出香味時起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。3、凈鍋上火,入剩余的混合油燒至五成熱入姜塊、蔥段爆香,下干辣椒節(jié)和花椒,用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入鹵鍋中。4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態(tài)小火熬4小時即成。特點:色澤紅亮,香味濃郁,細嫩油潤。應用:用于鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。羊肉鹵
3、水(味型:香辣、孜然味濃)原料:羊腿骨、雞架骨各2000克,美極鮮醬油、干辣椒、生姜各100克,大蔥200克,桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克,香菜籽25克,孜然50克,八角30克,白胡椒、香葉、紫草各10克,丁香5克,羅漢果2個,冰糖150克,花雕酒300克,精鹽、老抽、生抽各250克,色拉油500克。制作:1、羊腿骨、雞架骨入不銹鋼桶中加清水15千克、生姜50克(拍破)大蔥100克(挽結)花椒、花雕酒150克大火燒開后撇凈浮沫
4、,小火熬2小時去料渣得鮮湯入鹵鍋。2、鍋放色拉油燒至五成熱,投干辣椒(切節(jié))、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破)、八角、桂皮、草果(拍破)、白豆蔻、香葉、紫草、良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香后起鍋,將香料裝入紗布袋中制成香料包。3、將香料包放入鹵鍋中再將炒香料的油也倒入鹵鍋中,然后在鹵鍋中放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大蔥(挽結),倒入剩下的花雕酒調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油燒沸并熬出香味后即成。特點:香辣味突出孜然味濃郁。應用
5、:可鹵制各種羊肉原料。鹵水高湯的制作方法鹵水的制作方法1、傳統(tǒng)鹵水方法介紹:香料:八角25克桂皮15克小茴20克甘草10克三奈10克甘菘4克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香6克生姜150克大蔥200克紹酒80克冰糖400克味精20克食鹽400克鮮湯6000克精煉油100克白紗布袋二只。制作方法:①將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破
6、;蔥連根須洗凈挽結。②將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。③鍋置火上,摻入鮮湯6000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢將八角、桂皮、干草、陳皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,放入鮮姜、香茅草、拍破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的老生姜、調入鹽、生抽、老抽、糖色、
7、料酒、魚露、冰糖等,上火熬至一小時,充分入味后,加入味精、雞精,即成鹵水。③將需要鹵制的原料治凈,經(jīng)過清洗處理飛水除血腥后,放入鹵水鍋中,再將芹菜、香菜切節(jié),與豬油同時放入炒鍋中炒香起鍋倒入鹵水鍋中,用中至微火將鍋中原料鹵熟即可。出品誤區(qū):①香料、食鹽的用量不適當。香料過多菜品香味過大,色澤偏黑?;蛳懔线^少菜品香味不足等。②使用醬油或別的帶色的調味品,同時使用容易褪色的香料等。③鹵汁事先提前熬煮,沒有現(xiàn)配制現(xiàn)使用,造成調味品中的芳香氣味
8、揮發(fā),浪費燃料與原料等。④家庭使用鹵汁在每次鹵制原料時候未增添因熬煮蒸發(fā)的湯汁水分并且調味等。4、專用鹵水方法介紹香料:八角30克桂皮30克陳皮100克丁香6克山奈15克花椒15克茴香20克香葉30克良姜15克草果6個甘草20克干紅辣椒150克香蔥200克生姜300克。調料:片糖300克紹酒800克糖色100克精鹽150克花生油400克味精150克棒骨湯120000克。制作方法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結
9、,生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內,袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、精鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。出品誤區(qū):①香料、食鹽的用量不適當。香料過多菜品香味過大,色澤偏黑。或香料過少菜品香味不足等。②使用鹵水時未燒開,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀,保持鹵水干凈。③鹵汁事先提前熬煮,沒有現(xiàn)配制現(xiàn)
10、使用,造成調味品中的芳香氣味揮發(fā)等。④各種原料沒有正確區(qū)分使用專用鹵汁,將牛、羊、雞鴨、重膠質、無膠質等原料混合使用于同一種鹵汁,造成鹵汁竄味以及湯汁粘稠等。以上配方適宜于鹵制1000至1500克的生鮮原料,家庭使用可根據(jù)原料的數(shù)量,按比例減少或者增加調味料的數(shù)量。鹵牛肉或者豬肉還有雞爪的鹵水制作方法制作安徽淮南鄭田偉味型:咸甜干香。原料:A八角、沙姜、草果、陳皮各25克,桂皮、黨參各15克,花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克,
11、甘草40克,羅漢果1個,蛤蚧2只,丁香5克,黑胡椒粒40克,香葉10片,花旗參30克,紅棗50克,鮮南姜50克,小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯醬1瓶,蠔油400克,魚露50克,酒釀250克,咖喱醬20克,郫縣豆瓣醬、老抽各15克,生抽500克,味精50克,雞精20克,冰糖500克,花生油300克,香油75克,白酒5克.。C蔥須250克,生姜150克(拍碎),獨蒜粉、甘筍各100克,藥芹15克,青紅椒各10克,洋蔥15
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