部分-乳制品感官質量評鑒細則

1、《乳制品感官質量評鑒細則》《乳制品感官質量評鑒細則》目錄巴氏殺菌乳感官質量評鑒細則……………………………………………………………1滅菌乳感官質量評鑒細則…………………………………………………………………7酸牛乳感官質量評鑒細則…………………………………………………………………15全脂乳粉感官質量評鑒細則………………………………………………………………21脫脂乳粉感官質量評鑒細則………………………………………………………………27全脂加糖

2、乳粉感官質量評鑒細則…………………………………………………………33嬰兒配方乳粉感官質量評鑒細則…………………………………………………………39全脂加糖煉乳感官質量評鑒細則…………………………………………………………45全脂無糖煉乳感官質量評鑒細則…………………………………………………………51奶油感官質量評鑒細則……………………………………………………………………57切達干酪感官質量評鑒細則…………………………………………………………

3、……63莫扎雷拉干酪感官質量評鑒細則…………………………………………………………69藍紋干酪感官質量評鑒細則………………………………………………………………75卡門培爾干酪感官質量評鑒細則…………………………………………………………81再制干酪感官質量評鑒細則………………………………………………………………87農家干酪感官質量評鑒細則………………………………………………………………93由中國乳制品工業(yè)協會組織編寫的《乳制品感官質量評鑒細

4、則》，經過近兩年的工作完成了編審程序，于近日正式發(fā)布。該《細則》作為行業(yè)規(guī)范由各乳制品企業(yè)參照執(zhí)行。據中國乳制品工業(yè)協會的有關人士介紹，1999年頒布的乳制品國家標準只規(guī)定了理化、衛(wèi)生指標，而沒有制定感官質量指標的內容。有的企業(yè)在一定程度上忽視了對感官質量的追求。企業(yè)對產品感官質量的評鑒執(zhí)行的是各自的企業(yè)標準，而這些企業(yè)標準又不盡相同，在發(fā)生產品感官質量的糾紛時缺乏權威性的評鑒依據。隨著人們生活水平的不斷提高，乳制品逐步成為膳食的重要組

5、成部分。作為食品，除理化指標外，感官指標是產品質量的重要組成部分。這就要求廣大乳制品生產企業(yè)，不僅要逐步提高產品質量，而且要重視產品的風味、沖調性、組織狀態(tài)等感官質量的提高。新標準頒布后，中國乳制品工業(yè)協會不斷收到一些企業(yè)和消費者的建議，要求增加乳制品感官質量評鑒標準?！都殑t》為企業(yè)提高乳制品感官質量提供了一個較為全面的指導性依據?！都殑t》由北京三元食品股份有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司、內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司、黑龍江龍丹科技股

6、份有限公司、浙江熊貓乳品有限公司及全國乳品標準化中心委派專家組成起草小組，負責起草。全國乳品標準化中心對送審稿進行了認真審閱。《細則》由中國乳制品工業(yè)協會正式發(fā)布，其中包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、酸牛乳、全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、嬰兒配方乳粉、全脂加糖煉乳、全脂無糖煉乳、奶油、切達干酪、莫扎雷拉干酪、藍紋干酪、卡門培爾干酪、再制干酪、農家干酪等產品的感觀質量評鑒細則。全脂乳粉感官評鑒細則（上）1范圍本細則適用于以牛乳或羊乳為主料，添

7、加或不添加輔料，經加工制成的粉狀產品。2樣品制備21備樣從包裝完好的產品中取適量（50—100g）的樣品放于敞口透明容器中，不得與有毒、有害、有異味或是影響樣品風味的物品放在一起，評鑒溫度在6℃—10℃范圍內。22儀器硫酸紙若干、透明潔凈的200ml燒杯一只、蒸餾水若干、大號塑料勺、黑色塑料盤、秒員。作為乳制品感官評鑒人員必須滿足下列要求?！獏⒓尤藬挡坏蒙儆?人?！仨毦邆淙橹破芳庸?、檢驗方面的專業(yè)知識；——必須是通過感官分析測試合

8、格者，具有良好的感官分析能力；——應具有良好的健康狀況，不應患有色盲、鼻炎、齲齒、口腔炎等疾病；——具有良好的表達能力，在對樣品的感官特性進行描述性時，能夠做到準確、無誤，恰到好處；——具有集中精力和不受外界影響的能力，熱愛評鑒工作；——對樣品無偏見、無厭惡感，能夠客觀、公正地評價樣品；——工作前不使用香水、化妝品，不用香皂洗手；——不在飲食后一小時內進行評鑒工作；——不在評鑒開始前30分鐘內吸煙。5操作步驟51色澤、組織狀態(tài)的評定在充

9、足的日光或白熾燈光下，將待檢乳粉取5g分別放在硫酸紙上，觀察奶粉的色澤和組織狀態(tài)。52沖調的評定521下沉時間量取50—55℃的蒸餾水100ml放入200mL燒杯中，稱取136g待檢奶粉，將奶粉迅速倒入燒杯的同時啟動秒表開始記時。待水面上的粉全部下沉后結束記時，記錄奶粉下沉時間。522小白點、掛壁和團塊檢驗完奶粉的“下沉時間”后，立即用大號塑料勺沿容器壁按每秒轉動二周的速度進行勻速攪拌，攪拌時間為40—50秒。然后觀察復原乳的掛壁情況；

10、將復原乳（2ml）傾倒黑色塑料盤中觀察小白點情況；最后觀察容器底部是否有不溶團塊。523滋氣味首先用清水漱口，然后用鼻子聞復原乳氣味，最后喝一口（約5ml左右）復原乳，仔細品味再咽下。6評鑒要求61感官指標按百分制評定，其中各項分數見表1。yRegu表2色澤（10分）沖調性（30分）下沉時間（10分）掛壁和小白點（10分）團塊（10分）滋味和氣味（40分）總分＝單項得分＝表1項目滋味和氣味沖調性組織狀態(tài)色澤分數40302010表2色澤（

11、10分）組織狀態(tài)（30分）沖調性（30分）下沉時間（10分）掛壁和小白點（10分）組織狀態(tài)（30分）62感官評分見表2。項目特征色澤均一，呈乳黃色或淺黃色；有光澤。色澤均一，呈乳黃色或淺黃色；略有光澤。黃色特殊或帶淺白色；基本無光澤。色澤不正常。顆粒均勻、適中、松散、流動性好。顆粒較大或稍大、不松散，有結塊或少量結塊，流動性較差。顆粒細小或稍小，有較多結塊，流動性較差；有少量肉眼可見的焦粉粒。粉質粘連，流動性非常差；有較多肉眼可見的焦粉