乳類及乳制品的鑒別

1、第六章 乳類及乳制品摻偽鑒別,1 乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn),感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其滋味，應(yīng)做到三者并重，缺一不可。對于乳而言，應(yīng)注意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、滋味是否純正以及乳香味如何。同時(shí)應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等情況，以便作出綜合性的評價(jià)。對于乳制品而言，除注意上述鑒別內(nèi)容而外，有針對性地觀察了解諸如酸乳有無乳清分離、奶粉有無結(jié)塊，奶酪切面有無水珠和霉斑等情況，對于感官鑒別也有重

2、要意義。必要時(shí)可以將乳制品沖調(diào)后進(jìn)行感官鑒別。,2 原料乳衛(wèi)生狀況對乳及乳制品質(zhì)量的影響,原料的衛(wèi)生質(zhì)量問題主要是病牛乳(結(jié)核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳、應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳、摻偽乳以及變質(zhì)乳等。,3 微生物污染對乳及乳制品質(zhì)量的影響,微生物的污染是引起乳及乳制品變質(zhì)的重要原因。在乳及乳制品加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)如滅菌、過濾、濃縮、發(fā)酵、干燥、包裝等，都可能因?yàn)椴话床僮饕?guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染。,4 保存條件對乳及乳

3、制品質(zhì)量有何影響,4.1 溫度：溫度過高會(huì)加速一些成分的氧化變質(zhì)和微生物的生長繁殖。 4.2 時(shí)間4.3 濕度4.4 光線,5 乳新鮮度的快速檢驗(yàn)法,5.1 酒精試驗(yàn)：即在試管內(nèi)用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1～2毫升等量混合)，振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳，表明其酸度低于18ºT，此乳為新鮮乳，如出現(xiàn)絮片，則表明酸度高于 18ºT，此乳為次鮮或變質(zhì)乳，即表明攙入了陳乳。5.2 煮沸試驗(yàn)，取乳樣10毫升于試管中

4、，置沸水浴中加熱5分鐘后觀察，不得有凝塊或絮片狀物產(chǎn)生，否則表示乳不新鮮，而且其酸度大于26ºT。,牛乳的酸度,定義：中和100mL牛乳中的游離酸所需的0.1mol/L NaOH溶液的毫升數(shù)，即為該牛乳的酸度，以ºT表示。測定方法： NaOH滴定法。 取10ml牛乳 +20ml蒸餾水+0.5%酚酞指示劑0.5ml →0.1mol/L NaOH標(biāo)液滴定到微紅色30秒不褪色。,6 乳中摻偽摻雜的檢驗(yàn)方法,6.

5、1 牛乳中摻水的檢驗(yàn)：正常牛乳的密度在1.028～1.032 kg／L(20℃／4℃)之間，牛乳摻水后使比重下降，每加10％的水可使比重降低0.003。取牛乳200毫升，沿量桶內(nèi)壁倒人量桶，把牛乳比重計(jì)放入，靜置2～3分鐘，讀取密度值，低于1.028者為摻水乳。,6.2 牛乳中摻米湯的檢驗(yàn),米湯中含有淀粉，淀粉遇碘顯藍(lán)色。取被檢牛乳5毫升于試管中，稍煮沸，加入數(shù)滴碘液(用蒸餾水溶解碘化鉀4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸餾水至

6、刻度制成)，如有米湯摻入，則出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)青色反應(yīng)。,6.3 牛乳摻豆?jié){的檢驗(yàn),原理：豆?jié){中含有皂素，皂素可溶于熱水或熱酒精，并可與氫氧化鉀反應(yīng)生成黃色物質(zhì)。方法：取被檢乳樣20毫升，放入 50毫升錐形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升，混入后加入25％氫氧化鈉溶液5毫升，搖勻，同時(shí)做空白對照試驗(yàn)。試樣呈微黃色，表示有豆?jié){摻入。本法靈敏度不高，當(dāng)豆?jié){摻入量大于10％時(shí)才呈陽性反應(yīng)。,6.4 牛乳摻尿的檢驗(yàn),原理：尿中含有肌酐，在

7、pH值為12的條件下，肌酐與苦味酸反應(yīng)生成紅色或橙紅色的復(fù)合苦味酸肌酐。方法：取被檢乳樣5毫升，加入10％氧氧化鈉溶液4～5滴，再加飽和苦味酸溶液(取苦味酸2克，加蒸餾水至100毫升，煮沸，冷卻至室溫待有結(jié)晶析出時(shí)倒出上清液即得)0.5毫升，充分搖勻，放置10～15分鐘。結(jié)果判斷：如為摻尿乳則出現(xiàn)明顯紅褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黃色。此法靈敏度為牛乳中摻尿2％以上。,6.5 牛乳中摻尿素(化肥)的檢驗(yàn),摻水常使牛乳密度低于正常值，

8、目前一些不法分子常常采用既摻水又摻化肥(尿素)的雙摻假辦法采欺騙消費(fèi)者，以提高密度。取5毫升待檢牛乳于試管中，加3～4滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲，加蒸餾水100毫升溶解制成)，混勻，再加入1～2毫升磷酸混勻，置水浴中煮沸，觀察顏色變化。若呈現(xiàn)紅色則說明乳中摻有尿素或被牛尿污染了。,6.6 牛乳中摻洗衣粉的檢驗(yàn),取被檢乳樣5～10毫升放試管中，在暗室里于365納米波長紫外線分析儀下觀察熒光，同時(shí)用天然乳作對照。牛

9、乳中摻有洗衣粉者發(fā)銀白色熒光，天然乳則呈黃色、無熒光。此法的檢出限量為0.1％。,6.7 牛乳中摻蔗糖的檢驗(yàn),利用蔗糖與間苯二酚的呈色反應(yīng)。取被檢牛乳3毫升，加濃鹽酸0.6毫升，混勻，加間苯二酚0.2克，置酒精燈上加熱至沸。如溶液呈紅色，則表明被檢乳中摻有蔗糖。,6.8 牛乳中摻食鹽的檢驗(yàn),在一定量牛乳樣品中，硝酸鹽與鉻酸鉀發(fā)生紅色反應(yīng)。如牛乳中氯離子含量超過了天然乳，全部生成氯化銀沉淀，呈現(xiàn)黃色反應(yīng)。取5毫升0.01摩爾／升硝酸銀溶液

10、和2滴 10％鉻酸鉀溶液，于試管中混勻；加入待檢乳樣1毫升，充分混勻，如果牛乳呈黃色，說明其中Cl－的含量大于0.14％(天然乳中Cl－含量 0.09％～0.12％)。,7 鑒別真假奶粉,7.1 手捏鑒別真奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱、吱”聲。假奶粉——用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，假奶粉由于摻有白糖，葡萄糖而顆粒較粗，發(fā)出“沙、沙”的聲響。,,7.2 色澤鑒別真奶粉——呈天然乳黃色。假奶粉——

11、顏色較白，細(xì)看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。,,7.3 氣味鑒別真奶粉——嗅之有牛奶特有的奶花香味。假奶粉——沒有乳香味。,,7.4 滋味鑒別真奶粉——細(xì)膩發(fā)粘，溶解速度慢，無糖的甜味。假奶粉——人口后溶解快，不粘牙，有甜味。,,7.5 溶解速度鑒別真奶粉——用冷開水沖時(shí)，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液，用熱水沖時(shí)，有懸漂物上浮現(xiàn)象，攪拌時(shí)粘住調(diào)羹。假奶粉——用冷開水沖時(shí)，不經(jīng)攪拌就會(huì)自動(dòng)溶解或發(fā)生沉淀，用熱開水沖時(shí)，其溶

12、解迅速，沒有天然乳汁的香味和顏色。,8 全脂奶粉與脫脂奶粉的區(qū)別,8.1保藏：全脂奶粉含有較多的脂肪，容易受高溫和氧化作用而變質(zhì)。如全脂奶粉水分超過5％，保藏溫度在37℃以上時(shí)，容易產(chǎn)生褐變和結(jié)塊現(xiàn)象。而脫脂奶粉就不會(huì)發(fā)生上述變化。,,8.2 沖調(diào)：全脂奶粉，用水沖調(diào)復(fù)原為鮮乳時(shí)，表面上會(huì)出現(xiàn)一層泡沫狀浮垢，這是脂肪和蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮能力強(qiáng)，一旦奶粉潮濕大，會(huì)改變蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)，使在水中的溶解度降低

13、。,,8.3 用途：脫脂奶粉因脂肪含量極少，由于不易氧化和耐藏等特點(diǎn)，是制作餅干，糕點(diǎn)、面包、冰淇淋等食品的最佳原料。,9 鑒別酸牛奶與變酸牛奶,酸奶的生產(chǎn)主要是在乳酸發(fā)酵過程中，積累了乳酸，使牛奶質(zhì)量發(fā)生了以下變化。(1)改變了牛奶的自然風(fēng)味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起來酸甜可口，清涼消暑。(2)改變了牛奶的酸堿度； (3)隨著乳酸濃度的提高，可以抑制酸奶中和腸道中有害微生物的長生繁殖； (4)乳酸菌在腸道還能合成人體必需

14、的多種維生素 。,,變酸的牛奶是指營養(yǎng)物被細(xì)菌污染，產(chǎn)生腐敗物，不能食用。變酸的牛奶是由雜菌共同活動(dòng)造成。變酸的牛奶中，含有許多病菌，病毒，如果人們飲用了這種牛奶，會(huì)發(fā)生食物中毒。,10 乳及乳制品的感官鑒別與食用原則,10.1 凡經(jīng)感官鑒別后認(rèn)為是良質(zhì)的乳及乳制品，可以銷售或直接供人食用。但未經(jīng)有效滅菌的新鮮乳不得市售和直接供人食用。10.2 凡經(jīng)感官鑒別后認(rèn)為是次質(zhì)的乳及乳制品均不得銷售和直接供人食用，可根據(jù)具體情況限制作為食品加

15、工原料。 10.3 凡經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的乳及乳制品，不得供人食用或作為食品工業(yè)原料?？上拮鞣鞘称芳庸び迷匣蜃麂N毀處理。,,10.4 經(jīng)感官鑒別認(rèn)為除色澤稍差外，其他幾項(xiàng)指標(biāo)為良質(zhì)的乳品，可供人食用。但這種情況較少，因?yàn)槿榧叭橹破芬坏┌l(fā)生質(zhì)量改變，其感官指標(biāo)中的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四項(xiàng)均會(huì)有不同程度的改變。在乳及乳制品的四項(xiàng)感官鑒別指標(biāo)中，若有一項(xiàng)表現(xiàn)為劣質(zhì)品級即應(yīng)按10.3所述方法處理。如有一項(xiàng)指標(biāo)為次質(zhì)品級，而其他三項(xiàng)均識(shí)別