第三章-糧油制品加工技術(shù)

1、1,糧油制品加工技術(shù),1,2,第一節(jié) 概述,3,一、糧油制品的分類(lèi),1、焙烤類(lèi)（1）面包類(lèi) 包括硬式面包、軟式面包、主食面包、調(diào)理面包（2）糕點(diǎn)類(lèi) 包括千層酥、松餅、派類(lèi)（3）餅干類(lèi) 韌性餅干、酥性、蘇打餅干、威化餅干,4,2、膨化食品類(lèi),（1）概念 膨化食品是指利用油炸、擠壓、沙炒、焙烤等技術(shù)作為熟化工藝，使熟化后的物料有體積明顯增加現(xiàn)象的食品。（2）優(yōu)點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)損失少，容易被人體消化吸收；不易產(chǎn)生“回生”現(xiàn)象，便于長(zhǎng)

2、期保存；產(chǎn)生口感好，改善了產(chǎn)品風(fēng)味；生產(chǎn)效率高，原料利用率高，無(wú)“三廢”污染；適用范圍廣。,5,,（3）目前膨化食品的種類(lèi) 擠壓膨化 油炸膨化 焙烤型膨化（焙烤膨化、沙炒膨化、微波膨化）,6,（4）擠壓膨化加工原理,擠壓膨化食品是指將原料經(jīng)粉碎、混合、調(diào)濕，送入螺旋擠壓機(jī)，物料在擠壓機(jī)中經(jīng)高溫蒸煮并通過(guò)特殊設(shè)計(jì)的?？锥频玫呐蚧尚偷氖称?。擠壓筒內(nèi)的物料呈高溫高壓的熔融狀態(tài);物料由模具口擠出，壓力驟降為

3、常壓，水分急驟的蒸發(fā)，產(chǎn)生似“爆炸”情況，產(chǎn)品隨之膨脹、水分從物料中散失，帶走大量熱量，使物料在瞬間從擠壓時(shí)的高溫速降至80℃左右，從而使物料固化定型，并保持膨脹后的形狀。,7,3、豆制品類(lèi),豆制品主要分為兩大類(lèi)，即以大豆為原料的大豆食品和以其他雜豆為原料的其他豆制品。大豆食品包括大豆粉、豆腐、豆?jié){、豆?jié){粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素雞、素火腿、發(fā)酵大豆制品、大豆蛋白粉及其制品、大豆棒、大豆冷凍食品等。發(fā)酵性豆制品如天貝、腐乳、豆豉

4、、酸豆?jié){等。,8,第二節(jié) 糧油制品加工 原輔料,9,一、小麥面粉,1、小麥面粉的種類(lèi)根據(jù)面粉內(nèi)部蛋白質(zhì)含量的不同，可分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、全麥粉等。,9,10,（1）高筋面粉（高蛋白質(zhì)粉） 高筋面粉也稱(chēng)面包粉，它是加工精度較高的面粉，色白含麩量少，面筋含量高。蛋白質(zhì)含量在12％～15％，濕面筋值在35％以上。應(yīng)選用硬質(zhì)小麥加工。高筋面粉適用于制作各種面包。,10,11,,（2）中筋面粉（中蛋白質(zhì)粉）

5、 中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之間的一類(lèi)面粉。含麩量少于低筋面粉，色稍黃。蛋白質(zhì)含量在9％～11％，濕面筋值為25％～35％。中筋面粉適用于制作各種糕點(diǎn)。,11,12,（3）低筋面粉（低蛋白質(zhì)粉） 低筋面粉也稱(chēng)蛋糕粉，含麩量多于中筋面粉，色稍黃。蛋白質(zhì)含量為7％～9％，濕面筋含量值在25％以下。低筋面粉應(yīng)選用軟質(zhì)小麥加工，適用于生產(chǎn)餅干、蛋糕、點(diǎn)心。（4）全麥粉 由全部小麥磨成的面粉，色深含麩量高，但灰分不超

6、過(guò)2％。濕面筋值不低于20％。此粉可用于面包及特殊點(diǎn)心制作。,12,13,面筋,面筋由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪拌均勻，制成粘性強(qiáng)的面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的淀粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。,14,原輔材料,2、面粉的作用（1）形成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu) 面粉中的蛋白質(zhì)吸水并攪拌作用下形成面筋，面筋起支撐產(chǎn)品組織的骨架作用。同時(shí)，面粉中的淀粉吸水潤(rùn)漲，并在適當(dāng)?shù)臏囟认潞?、固定。兩種作

7、用共同形成了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。（2）為酵母菌提供發(fā)酵所需的能量 當(dāng)配方中糖量較少或不加糖時(shí)，酵母菌發(fā)酵的基質(zhì)便要靠面粉提供。,14,15,二、油脂 在面制食品加工中，焙烤食品使用較多的油脂，而且不同的焙烤食品對(duì)油脂的要求不同。植物油動(dòng)物油：奶油和豬油（奶油是由牛奶（黃油）、羊奶中提取的黃色或白色脂肪性半固體食品）人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加適量的水、乳粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、

8、抗氧化劑、食鹽、維生素等輔料，經(jīng)乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。,16,起酥油 起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂、氫化油、酯交換油或這些油的混合物，經(jīng)混合、冷卻、塑化而加工出來(lái)的具有可塑性、乳化性的固態(tài)或流動(dòng)性的油脂產(chǎn)品。 起酥油與人造奶油的主要區(qū)別是起酥油中沒(méi)有水相。,17,可塑性是指固態(tài)油脂(人造奶油、奶油、起酥油、豬油等)在外力作用下可以改變自身形狀，撤去外力后能保持一定形狀的性質(zhì)。可塑

9、性良好的固態(tài)油脂在面包、餅干、糕點(diǎn)面團(tuán)中可呈片狀、條狀、薄膜狀分布，而相同條件下液態(tài)油只能分散成球狀。 起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在調(diào)制酥性食品時(shí)加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白質(zhì)的吸水潤(rùn)脹，面團(tuán)含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。從而使酥性制品口感酥松，入口即碎。,18,三、糖與糖制品 1. 蔗糖 2. 轉(zhuǎn)化糖漿：砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后

10、即成，此糖漿可長(zhǎng)時(shí)間保存而不結(jié)晶。 3. 淀粉糖漿：淀粉水解、脫色后加工而成的粘稠液體，該混合型糖汁主要是麥芽糖，還有葡萄糖，低聚糖等，甜味柔和，容易為人體直接吸收。 4. 蜂蜜：其成分除了葡萄糖、果糖之種還含有各種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸，低溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶， 生成結(jié)晶的是葡萄糖，不產(chǎn)生結(jié)晶的部分主要是 果糖,19,,作用（1）改善制品的色、香、味（2）改善制

11、品的組織狀態(tài)（3）延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命（4）作為面團(tuán)的改良劑（5）提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（6）裝飾美化產(chǎn)品,20,四、蛋與蛋制品（1）改善制品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（2）蛋的凝固性：蛋白在熱的作用下可變性凝固，形成堅(jiān)實(shí)的結(jié)構(gòu)，不僅可協(xié)助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型，蛋糕柔軟、膨松結(jié)構(gòu)主要取決于蛋的多少和蛋的攪拌質(zhì)量。（3）蛋白的起泡性：蛋白經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈攪打，可將混入的空氣包圍起來(lái)形成泡沫，在表面張力作

12、用下，泡沫成為球形，制品在焙烤時(shí)，泡沫內(nèi)氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品體積，使產(chǎn)品疏松多孔并且具有一定彈性和韌性。,21,（4）蛋黃的乳化性：蛋黃中磷脂含量較高，且磷脂具有親油和親水的雙重性質(zhì)，是一種理想的天然乳化劑。它能使油、水和其他原料均勻地分布在一起，促進(jìn)制品組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻，疏松可口，并具有良好的色澤。,22,五、酵母,1、酵母的作用(1)、能使面包體積膨脹、疏松(2)、改善制品風(fēng)味(3)、提高面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、酵母生長(zhǎng)條件:

13、 適宜溫度27--32℃ 最適宜溫度：27--28℃ pH最適pH 為5—5.8，若低于2或高8活力受到嚴(yán)重影響,22,23,3、酵母的種類(lèi)及其使用方法,（1）鮮酵母：酵母液經(jīng)過(guò)壓榨后制成，水分小于75%, 必須在0℃～4℃儲(chǔ)存。（2）活性干酵母：鮮酵母經(jīng)過(guò)低溫干燥而成，或加入淀粉后壓制成餅狀或粒狀，再經(jīng)低溫干燥制成酵母粉或顆粒酵母，含水小于10%活化方法： 25℃～30℃的

14、溫水中，并加入糖，緩慢攪拌成均勻的酵母液，放置10～20分鐘，待其表面產(chǎn)生大量氣泡后，即可使用。,23,24,,（3）即發(fā)活性干酵母（速效干酵母） 由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而成，使用方法：不需要活化，直接加入面粉中。用量：鮮酵母為面粉量的3%，干酵母1%-2%,24,25,六、食鹽,1.鹽在面包中的作用（1）改善面筋的性質(zhì)（2）調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度（3）改善制品風(fēng)味 （4）抑制細(xì)菌2.面包對(duì)食鹽用量選擇用量 一般食鹽用量以0.

15、6%-3%為宜，3.鹽的添加方法以鹽溶液方式加入。常采用后加鹽法。,25,26,七、食品添加劑1.面粉改良劑：主要成分是聚丙烯酸鈉，可以改良面粉的品質(zhì)：如面粉筋性、面團(tuán)的穩(wěn)定性、面粉的褐變、成品的體積、挺立、結(jié)構(gòu)、口感、白度、亮度等。2. 乳化劑：常用卵磷脂，其作用是使油、水和其他原料均勻地分布在一起，促進(jìn)制品組織細(xì)膩，質(zhì)地均勻。3. 疏松劑：常用小蘇打（碳酸氫鈉）和碳酸氫銨，可以使產(chǎn)品體積大，結(jié)構(gòu)蓬松、細(xì)膩。,27,4.增稠

16、劑：常用纖維素類(lèi)增稠劑，包括：甲基纖維素、羧甲基纖維素、羥乙基纖維素等。其作用是改善或穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑，可以增加食品粘度、增大產(chǎn)品體積、防止砂糖再結(jié)晶、提高蛋白點(diǎn)心的保鮮期等。5.抗氧化劑：常用丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒(méi)食子酸丙酯、茶多酚等，其作用是保護(hù)食物免受氧化損傷而變質(zhì)。 6.各種香精：是由人工合成的模仿水果和天然香料氣味的濃縮芳香油。 7.食用色素：紅曲色素、姜黃素；胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)

17、等。,28,問(wèn)題,1、面筋存在于( )。A、面粉之中 B、面團(tuán)之中C、面粉和面團(tuán)中均存在 D、面粉和面團(tuán)中均不存在2、在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品為（ ）。A 餅干 B 糕點(diǎn) C 饅頭 D 面包3、某面粉的濕面筋含量為22%，是我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的（ ） A、高筋小麥粉 B、低筋小麥粉 C、面包專(zhuān)用粉 D、油條

18、專(zhuān)用粉,B,D,B,29,4、烘焙食品會(huì)膨松柔軟，其發(fā)生膨脹作用之要素為空氣、水蒸汽、化學(xué)膨大劑及酵母。（ ）5、為延長(zhǎng)烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐劑。（ ）6、低筋面粉僅適用于面包或餅干類(lèi)之產(chǎn)品制作。（ ）,×,×,√,30,,7、小麥的成份中以蛋白質(zhì)含量最高。（ ）8、水為面包原料中最廉價(jià)的一種，在不影響面包品質(zhì)下，面包應(yīng)盡量在配方中增加水的用量。（ ）,√,&#

19、215;,31,第三節(jié) 面包加工技術(shù),32,一、概述,（一）面包的概念 面包是以面粉、酵母、鹽和水為原料，添加適量的糖、油、蛋、乳等輔料，經(jīng)攪拌調(diào)制成團(tuán)、發(fā)酵、整形、醒發(fā)后烘烤而成的方便食品。,33,（二）面包的分類(lèi),1、主食面包 2、花式面包3、調(diào)理面包4、酥皮面包,34,二、面包加工基本技術(shù),（一）工藝流程1、一次發(fā)酵法原輔料處理→配料→面團(tuán)調(diào)制→發(fā)酵→整形→成型→飾面（蛋液）→烘烤→冷卻→包裝→成品2、二

20、次發(fā)酵法原輔料處理→部分配料→第一次調(diào)制→第一次發(fā)酵→剩余原輔料→第二次調(diào)制→第二次發(fā)酵→整形→成型→飾面（蛋液）→烘烤→冷卻→包裝→成品,34,35,一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法的特點(diǎn),一次發(fā)酵法：一次發(fā)酵，時(shí)間短。二次發(fā)酵法：面包體積大，瓤膜薄，制品軟，不易老化，貯存保鮮期長(zhǎng)；面包發(fā)酵風(fēng)味濃，香味足；面團(tuán)攪拌耐力差，發(fā)酵耐力強(qiáng)，后勁大；生產(chǎn)周期長(zhǎng)，效率低，需要設(shè)備、勞力、車(chē)間面積較多。發(fā)酵損失大。,35,36,（二）操作要點(diǎn)

21、,1、面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制也稱(chēng)調(diào)粉，和面和攪拌等A、調(diào)粉目的：（1）原輔材料均勻混合在一起（2）使面粉吸水形成有適宜延伸性、彈性、韌性面團(tuán)，為下一步發(fā)酵工序制造條件。,36,37,拌和階段：水化作用僅在面粉表面發(fā)生，面筋未形成，無(wú)彈性和延伸性，很粘；吸水階段：水被面粉吸收，面團(tuán)成為一體，水化作用基本結(jié)束，部分蛋白質(zhì)形成面筋；擴(kuò)展、結(jié)合階段：面團(tuán)表面趨于光滑、干燥，有彈性，柔軟，具有延伸性面筋完全形成過(guò)渡階段：面團(tuán)表面出現(xiàn)游離水

22、浸濕現(xiàn)象。面團(tuán)變得粘手而柔軟。破壞階段：面團(tuán)流動(dòng)，不適合制作面包。,B、面團(tuán)調(diào)制的階段五個(gè)階段,37,38,,,成熟面團(tuán),38,39,2、發(fā)酵,面團(tuán)發(fā)酵是面包加工過(guò)程中的關(guān)鍵工序。 （1）目的:①使酵母繁殖和發(fā)酵，產(chǎn)生CO2，促進(jìn)體積膨大。②面團(tuán)中積累發(fā)酵產(chǎn)物，賦于產(chǎn)品芳香和風(fēng)味。③使面團(tuán)具有良好的延伸性和多孔結(jié)構(gòu)。④增強(qiáng)持氣能力。,39,40,(2)面團(tuán)發(fā)酵原理,①酵母的生長(zhǎng)繁殖 面團(tuán)發(fā)酵是由酵母的生長(zhǎng)繁殖

23、來(lái)完成的,酵母在氧氣的參與下進(jìn)行增值，產(chǎn)生了大量的二氧化碳?xì)怏w和其他物質(zhì)，使面團(tuán)膨松富有彈性，并賦予成品特有的色、香、味、形。酵母首先利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，而后才能利用果糖,酵母不能利用乳糖。,40,41,?面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中酸度變化乳酸發(fā)酵：乳酸的積累提高了面團(tuán)酸度，它與乙醇發(fā)生的酯化作用，形成了面包的芳香物質(zhì)，改善了面包的風(fēng)味。醋酸發(fā)酵是由醋酸菌發(fā)酵引起的。醋酸發(fā)酵給面包帶來(lái)刺激性酸味。丁酸發(fā)酵是由丁酸菌發(fā)酵而生成的。面團(tuán)發(fā)酵中

24、的產(chǎn)酸菌主要是嗜溫性菌，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵在28～30℃進(jìn)行時(shí)，產(chǎn)酸量不大。如果在高溫下發(fā)酵，它們的活性增強(qiáng)，會(huì)大大增加面包的酸度。,(2)面團(tuán)發(fā)酵原理,41,42,（3）面團(tuán)發(fā)酵成熟度的判斷,(1)回落法 面團(tuán)自然發(fā)酵到一定時(shí)間后，在面團(tuán)正中央部位開(kāi)始往下回落，即為發(fā)酵成熟。(2)手觸法 用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開(kāi)后，面團(tuán)既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。如果很快恢復(fù)原狀，表示發(fā)酵不足，是嫩面團(tuán)。如果面團(tuán)很快凹陷下去，表示發(fā)酵過(guò)度。 (3

25、)拉絲法 將面團(tuán)用手拉開(kāi)，如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀，表示發(fā)酵成熟。如果無(wú)絲狀表示發(fā)酵不足。如果面絲又細(xì)，又易斷，表示發(fā)酵過(guò)度。,42,43,(4)嗅覺(jué)法 面團(tuán)發(fā)酵成熟后略有酸味，如果聞到強(qiáng)烈的酸臭味，表示發(fā)酵過(guò)度，如果一點(diǎn)酸味聞不到，表示發(fā)酵不足。也可以用品嘗的方法來(lái)判斷。 （5）溫度法 面團(tuán)發(fā)酵成熟后，一般溫度上升4～6℃ （6）pH值法 面團(tuán)發(fā)酵前pH值為6.0左右，發(fā)酵成熟后pH值5.0，若低于5.0，則說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度,44,將發(fā)酵好

26、的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯稱(chēng)作整形，包括分塊、稱(chēng)量、搓圓、中間醒發(fā)、壓片、成型。在此期間，面團(tuán)仍進(jìn)行著發(fā)酵過(guò)程，整型室要求溫度26～28℃，相對(duì)濕度85%。,3、 整形,44,45,4、烘焙,面包的烘焙可分為三個(gè)階段：膨脹（初期）階段：在較低溫度、較高相對(duì)濕度（60～70%）條件下烘焙。下火應(yīng)高于上火，以利于水分充分蒸發(fā)，面包體積最大限度地膨脹。上火不宜超過(guò)120℃，下火在250℃。定型（中間）階段：上、下火可同時(shí)提高溫度，最高可到

27、200～210℃，烘焙時(shí)間約為3～4min。上色（最后）階段：主要作用是使面包表皮著色和增加香氣。這一階段應(yīng)上火溫度高于下火，上火可調(diào)至180～200℃，下火可調(diào)至140～160℃。下火溫度過(guò)高，會(huì)使面包底部焦糊。,45,46,5、冷卻,需要冷卻的原因:1、剛出爐的面包溫度很高，其中心溫度約在98℃左右，皮硬瓤軟沒(méi)有彈性，經(jīng)不起壓力，如果立即進(jìn)行包裝，受到擠壓，容易造成殘次品。2、熱蒸汽不易散發(fā)，遇冷產(chǎn)生的冷凝水吸附在面包的表面或

28、包裝紙上，給微生物的繁殖提供了條件，使面包容易霉壞變質(zhì)。 冷卻的時(shí)間要根據(jù)當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件和面包成品的大小而定，要求將面包成品的溫度冷卻到室溫。,46,47,三、面包常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題,（一）老化面包老化是指：面包在貯藏過(guò)程中質(zhì)量降低的現(xiàn)象，表現(xiàn)為表皮失去光澤、芳香消失、水分減少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣等。面包一般保質(zhì)期為1-2天。,48,1、影響面包老化的因素 （1）含水量：（2）溫度：溫度在-18℃不易老化 　　　　-7

29、～20 ℃時(shí)面包老化速度最快 20 ℃以上老化進(jìn)行緩慢已經(jīng)老化的面包，當(dāng)重新加熱到50℃以上上，可恢復(fù)到新鮮柔軟狀態(tài) （3）制作工藝：高速調(diào)制面團(tuán)，短時(shí)發(fā)酵，都能使面包的老化緩慢。 （4）原料：酵母量越多，面包越易老化，加入乳化劑或蛋白質(zhì)含量高，則不易老化。,49,2、預(yù)防老化的方法塑料袋密封包裝，40℃保存效果最好。 添加乳化劑或抗老化劑，如卵磷脂、單甘脂，添加量0.5%。 適當(dāng)增加油脂的用量。 加入脫

30、脂大豆粉。 利用α-淀粉酶預(yù)防面包老化，并能減少一部分食糖的用量，添加量0.09%-0.3%。 采用冷凍貯存法。,50,（二）腐敗,1.瓤心發(fā)粘 原因：馬鈴薯?xiàng)U菌引起，夏季高溫季節(jié)易發(fā)生預(yù)防：原料進(jìn)行檢驗(yàn)；工具、廠房消毒；提高面包pH，pH在5以下可以抑制；添加防腐劑：0.05%-0.1%醋酸，0.25%乳酸，0.1%-0.2%丙酸鹽,51,2.面包皮霉變?cè)颍好咕?，春夏高溫多雨時(shí)易發(fā)生預(yù)防：清洗、消毒、通風(fēng) 調(diào)透、發(fā)透、

31、烤透、冷透 加防腐劑：0.05%-0.15%醋酸，0.1%-0.2%乳酸,52,課堂練習(xí),1、面包必須充分冷卻后才能包裝，以避免水汽凝結(jié)導(dǎo)致發(fā)霉。（ ）2、面團(tuán)形成過(guò)程中面團(tuán)逐漸變軟，粘性逐漸增強(qiáng)，體積隨之膨大，彈性不斷減弱。（ ）3、面包配方中鹽的用量越多，發(fā)酵時(shí)間越短。（ ）,√,×,×,53,4、制作面包添加乳化劑，有助于產(chǎn)品品質(zhì)之改善。（ ）5、欲使面包組織松軟，要稍延長(zhǎng)最后發(fā)

32、酵時(shí)間。（ ）6、好的面包需要充分發(fā)酵，充分烤焙，吃起來(lái)會(huì)黏牙，表皮顏色要呈金黃色。（ ）7、在發(fā)酵面團(tuán)中，糖的用量越多，酵母的產(chǎn)氣能力就越強(qiáng)。（ ）,√,×,×,√,54,8、為了防止面包在存放過(guò)程中“走油”，在面包加工中最好選用（ ）。A、豬油 B、大豆油 C、菜籽油 D、花生油9、面包烘烤時(shí)，入爐初溫階段時(shí)間若過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致成品（ ）。A、無(wú)變化 B、體積

33、過(guò)大，出現(xiàn)空洞或塌陷C、色澤不佳 D、體積不變10、面包加工中面包表面褐色的產(chǎn)生主要來(lái)源于（ ） A、染色 B、非酶褐變 C、失水 D、酶褐變,A,B,B,55,作業(yè),面包面團(tuán)調(diào)制時(shí)要注意哪些問(wèn)題？,56,第四節(jié) 餅干加工技術(shù),57,一、概述,（一）餅干的概念餅干是以小麥粉為主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他輔料，經(jīng)調(diào)粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的酥松

34、或松脆的食品。,58,（二）餅干的分類(lèi),1）酥性餅干：油糖比高、油+糖與面粉比高（1：1.35），配之以其他原料，冷粉調(diào)粉，輥印或輥切成型。餅坯帶凸花，斷面呈多孔組織結(jié)構(gòu)，口感酥松。2）韌性餅干：油糖比適中，油糖與面粉比適中。中筋粉熱粉調(diào)粉、經(jīng)壓后沖印或輥切成型。一般為凹花，有針眼，斷面組織有層次，口感松脆。3）發(fā)酵餅干（梳打餅干）：一般不加糖，強(qiáng)粉+弱粉，一般經(jīng)二次和面和二次發(fā)酵工藝。一般無(wú)花紋，無(wú)針孔，內(nèi)有油酥，口

35、感外脆內(nèi)酥。,58,59,（三）餅干加工原料,1 面粉：一般用中低筋粉，發(fā)酵餅干用高、中筋粉 2 油脂：人造奶油、起酥油。 3 糖：蔗糖、飴糖、淀粉糖漿 4 水：發(fā)酵餅干微酸性的水（pH5-6） 5 各種食品添加劑,疏松劑乳化劑抗氧化劑香料、香精著色劑淀粉蛋白酶,,59,60,（1） 疏松劑化學(xué)疏松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑 用于韌性餅干和酥性餅干 生物疏松劑

36、：酵母 用于蘇打餅干和半發(fā)酵餅干 （2） 淀粉 降低面粉中能形成面筋的蛋白質(zhì)濃度，減少面團(tuán)在調(diào)制過(guò)程中形成面筋的量，降低面團(tuán)的彈性而增加面團(tuán)塑性，使餅干酥脆。 使用量一般為面粉的5％－8％。,60,61,二、餅干加工技術(shù),（一）工藝流程1、韌性餅干原輔料處理→配料→面團(tuán)調(diào)制→靜置→輥軋→成型→ 烘烤→冷卻→整理→包裝→成品2、酥性餅干原輔料處理→配料→面團(tuán)調(diào)制→成型→ 烘烤→冷卻→整理→包裝→

37、成品,61,62,,3、梳打餅干,,62,63,（二）操作要點(diǎn),1、面團(tuán)的調(diào)制（1）韌性面團(tuán)A、面團(tuán)性能要求 適中的彈性、優(yōu)良延伸性、光滑柔軟、不粘，適度可塑性。,63,64,,B、加料過(guò)程 油、糖、乳化劑、熱水 → 乳化液→ 過(guò)度攪拌→ 投入面粉、淀粉 → 初期面團(tuán)→ 加入疏松劑、食鹽、奶粉、抗氧化劑、疏松劑→ 和制均勻面團(tuán)并適當(dāng)過(guò)度攪拌撕裂降低彈性 → 38--40℃熱粉（總和制時(shí)間約為40

38、分鐘）。C、面團(tuán)的靜置面團(tuán)彈性過(guò)強(qiáng)時(shí)需靜置15—30分鐘。松馳面筋，降低張力和彈性,64,65,（2）酥性面團(tuán),①面團(tuán)性能要求 可塑性極好，彈性和粘性較小，延伸性小，屬于半軟性（普通酥性餅干）或軟性面團(tuán)（甜酥性餅干）。②注意：1）含水量：酥性面團(tuán)控制在3%—5%； 2）面團(tuán)溫度：酥性面團(tuán)22--28℃，甜酥性面團(tuán)20--25℃，溫度太高易走油，面團(tuán)結(jié)合力太差，不易成型，生坯易破。,65,66,（3）梳打面團(tuán)

39、,①面團(tuán)的特性要求 適度的彈性，較好的延伸性，可塑性，屬于發(fā)散型面團(tuán)。②第一次和面和發(fā)酵 將面粉總量的45%左右（強(qiáng)粉）投入活化酵母和30℃溫水（約此部分面粉的45%左右）和制4分鐘左右。面團(tuán)溫度28℃左右。于28--30℃發(fā)酵4—6小時(shí)。,66,67,,③第二次和面和發(fā)酵 將剩余的大部分面粉和其他輔料加入第一次發(fā)酵好的面團(tuán)中，調(diào)制5分鐘左右。發(fā)酵3小時(shí)左右。 加水量控制在面粉的35—45%，視前期發(fā)酵情況。前

40、期程度越深，加水量越小。控制面團(tuán)不要太軟。④調(diào)制油酥 用少部分弱力粉+部分油脂+食鹽拌成油酥。在輥壓面帶時(shí)加入。,67,68,2、輥軋,輥軋一般是面帶在同一個(gè)方向折迭來(lái)回輥軋后再變換90oC方位，折迭來(lái)回輥軋。這樣可使壓延后的面帶縱向張力和橫向張力均勻分布，盡量消除因張力不均而引起的變形。,68,69,（1）韌性餅干輥軋目的與要求,韌性面團(tuán)必須經(jīng)過(guò)細(xì)致輥軋工序，輥軋次數(shù)為9～14次（11次居多）為使面團(tuán)內(nèi)部張力分布均勻，要在輥

41、軋中多次將面片轉(zhuǎn)90°方向。,69,韌性餅干的輥軋過(guò)程,70,（2）酥性面團(tuán)輥軋目的與要求,由于酥性面團(tuán)中油、糖配合比較高，面團(tuán)質(zhì)地較軟，彈性極小，塑性較大，長(zhǎng)時(shí)間輥軋會(huì)使面片韌縮，因此，酥性面團(tuán)不必經(jīng)過(guò)多次輥軋工序,70,71,（3）梳打餅干面團(tuán)輥軋目的與要求,排除多余二氧化碳?xì)怏w，并使氣體均勻分布面團(tuán)中，產(chǎn)生多層次結(jié)構(gòu)要求與韌性面團(tuán)基本相似 ﹠需經(jīng)過(guò)多次輥軋，約10～14次 ﹠多次轉(zhuǎn)向90°

42、﹠在輥軋中將油酥均勻的包在面片中，使面片形成均勻的油酥層,71,72,3、成型,（1）沖印成型沖印成型是依靠成型機(jī)上的印模上下運(yùn)動(dòng)來(lái)完成的。印模分為兩大類(lèi)，一類(lèi)是帶有針柱的凹花印模，可用于酥性、韌性和蘇打餅干；另一類(lèi)是不帶針柱的凸花印模，只適用于酥性餅干。,,72,沖印餅干成型機(jī)工作原理圖,73,（2 ） 輥印成型適用于酥性餅干，不適用于韌性餅干和蘇打餅干,73,輥印餅干機(jī)構(gòu)結(jié)構(gòu)圖,74,4、烘烤,,成型后的餅坯被送入烤爐，經(jīng)短時(shí)間

43、加熱發(fā)生一系列物理、化學(xué)及生物變化。包括餅坯中水分的蒸發(fā)、淀粉的熟化、蛋白質(zhì)的變性、酵母的死亡以及餅坯內(nèi)各種氣體的揮發(fā)、膨脹等，使餅坯由生變熟、體積增大，產(chǎn)生鮮明的顏色、誘人的香味和酥松可口的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。,74,75,,（1）韌性餅干低溫長(zhǎng)時(shí)間焙烤第一階段底火250-280 ℃，面火200 ℃第二階段底火不變，面火250-280 ℃第三階段底火，面火均為200 ℃（2）酥性餅干高溫短時(shí)間焙烤。第一階段250-280，第二階段

44、200-250 ℃，第三階段180-200 ℃。,75,76,5、冷卻,餅干剛出爐時(shí)的表面溫度高達(dá)180℃，中心層溫度約為110℃，必須把餅干冷卻到38～40℃時(shí)才能包裝。 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，當(dāng)采用自然冷卻時(shí)，冷卻傳送帶的長(zhǎng)度為爐長(zhǎng)的150％才能使餅干的溫度和水分達(dá)到規(guī)定的要求。,,76,77,四、餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),GB20980-2007,GB7100-20031.感官指標(biāo)正常色澤、氣味、滋味及組織形態(tài)，不得有異味。2.理化指標(biāo),77,

45、78,,3.衛(wèi)生指標(biāo),78,79,課堂練習(xí),1、發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同，韌性餅干采用凹花有針孔的印模，發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模。（ ）2、酥性餅干不要求有很高的膨脹率，一般使用弱力粉；而韌性餅干要求有較高的膨脹率，宜用中力粉；發(fā)酵餅干要求有較大的膨脹率，應(yīng)使用強(qiáng)力粉。（ ）3、在酥性餅干面團(tuán)調(diào)制中，一般糖的用量可達(dá)面粉的32％～50％，油脂用量更可達(dá)40％～50％或更高一些。（ ）,√,√,√,8

46、0,4、韌性餅干面團(tuán)彈性大，烘烤時(shí)易于產(chǎn)生表面起泡現(xiàn)象，所以必須在餅坯上沖有針孔。（ ）5、酥性餅干糖與油脂的用量要比韌性餅干少一些。（ ）6、蘇打餅于是采用酵母發(fā)酵與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干。（ ）,√,√,×,81,第五節(jié) 蛋糕加工技術(shù),82,蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等為主要原料，通過(guò)攪拌的機(jī)械作用或膨松的化學(xué)作用，而制得的松軟可口的烘焙制品。分類(lèi)：1、面糊類(lèi)蛋糕2、乳沫類(lèi)蛋糕3、戚風(fēng)

47、類(lèi)蛋糕,,天使蛋糕,海綿蛋糕,一、蛋糕的分類(lèi),83,面糊類(lèi)蛋糕,又稱(chēng)油蛋糕、奶油蛋糕。是利用配方中的固體油脂在攪拌時(shí)拌入空氣，面糊在烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕。主要原料是雞蛋、糖、面粉和黃油。特點(diǎn)：含有成分很高的固體油脂。,84,乳沫類(lèi)蛋糕,乳沫類(lèi)蛋糕，又稱(chēng)清蛋糕，主要原料依次為蛋、糖、面粉，另有少量液體油。其膨發(fā)途徑主要是靠蛋的拌打過(guò)程中與空氣的融合，進(jìn)而在爐內(nèi)產(chǎn)生蒸汽壓力使蛋糕體積起發(fā)膨脹。 根據(jù)蛋的用料的不同，又可分為海

48、綿類(lèi)與蛋白類(lèi)兩類(lèi)。使用全蛋的稱(chēng)為海綿蛋糕，使用蛋白的稱(chēng)為天使蛋糕。 海綿蛋糕特點(diǎn)：口感清香，結(jié)構(gòu)綿軟、有彈性、油脂輕。 天使蛋糕特點(diǎn)：產(chǎn)品潔白、外觀漂亮、蛋腥味濃、口感粗糙,85,戚風(fēng)蛋糕,戚風(fēng)蛋糕又稱(chēng)為泡沫蛋白松糕。它是采用分蛋法，即蛋白與蛋黃分開(kāi)攪打再混合而制成的一種海綿蛋糕。特點(diǎn)：質(zhì)地非常松軟，柔韌性好。此外，戚風(fēng)蛋糕水分含量高，口感滋潤(rùn)嫩爽，存放時(shí)不易發(fā)干，而且不含乳化劑，蛋糕風(fēng)味突出，因而特別適合高

49、檔卷筒蛋糕及鮮奶裝飾的蛋糕坯。,86,蛋糕概述——蛋糕的分類(lèi),87,二、蛋糕一般生產(chǎn)工藝（一）,原料準(zhǔn)備,面糊調(diào)制,注模,烘烤,冷卻,,,,,雞蛋：清洗去殼油脂：常用人造奶油、色拉油面粉：越細(xì)，蛋糕體積越大；濕面筋含量＜24%糖：細(xì)砂糖，糖粉，糖漿蛋糕油：發(fā)泡、乳化雙重功能塔塔粉：降低蛋白pH至酸性，利于泡沫穩(wěn)定膨松劑：泡打粉、小蘇打、臭粉,原料準(zhǔn)備,88,二、蛋糕一般生產(chǎn)工藝（二）,面糊調(diào)制,面糊蛋糕,粉油攪拌法：適合高

50、成分油蛋糕糖油攪拌法：適合中低成分油蛋糕兩步攪拌法：適合高、中成分油蛋糕,,乳沫蛋糕,蛋白加糖攪打打發(fā)，再篩入面粉全蛋加糖攪打起發(fā)，再篩入面粉,,戚風(fēng)蛋糕,蛋白加糖攪打打發(fā)蛋黃、油、粉、水乳化為蛋黃面糊最后面糊混勻,,89,二、蛋糕一般生產(chǎn)工藝（三）,模具墊烤紙或涂油：面糊蛋糕，海綿蛋糕,注模,模具不能涂油，但可墊烤紙：天使蛋糕，戚風(fēng)蛋糕,注模要求速度快，15-20min內(nèi)完成，防面粉下沉,依據(jù)品種要求和配方設(shè)計(jì)正確掌握注

51、模量,90,二、蛋糕一般生產(chǎn)工藝（四）,1、烘烤溫度與時(shí)間面糊蛋糕160-180℃，25-45min乳沫蛋糕180-200℃，10-15min2、烘烤4階段 脹發(fā)、定型、上色、熟化3、烤熟的判斷（上色定型前嚴(yán)禁打開(kāi)爐門(mén)）探針?lè)ǎ褐窈灢迦?，抽出后無(wú)面糊粘附眼試法：蛋糕本體回縮，脫離模具手觸法：按壓有彈性，不留下任何痕跡,烘烤,91,注意事項(xiàng),1、烤爐溫度對(duì)所烤的蛋糕品質(zhì)影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會(huì)下陷，同時(shí)

52、四周收縮并有殘余面屑粘于烤盤(pán)周?chē)?。低溫烤出的蛋糕，比正常溫度烤出的蛋糕松散、?nèi)部粗糙。 假如蛋糕烘焙溫度太高，則蛋糕頂部隆起，并在中央部分裂開(kāi)，四邊向內(nèi)收縮，但不會(huì)有面屑粘附烤盤(pán)邊緣，用高溫烤出的蛋糕質(zhì)是較為堅(jiān)硬。,92,2、烘烤時(shí)間對(duì)蛋糕品質(zhì)影響也很大，假如蛋 糕烘烤時(shí)間不夠，則在蛋糕頂部及周?chē)尸F(xiàn)深 色條紋，內(nèi)部組織發(fā)粘，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則組 織干燥，蛋糕四周表層硬脆，如制作卷筒蛋糕 時(shí)，則難以卷成圓筒形，并出現(xiàn)斷裂現(xiàn)象。,9

53、3,二、蛋糕一般生產(chǎn)工藝（五）,面糊蛋糕：冷卻15min后再脫模按壓邊緣，傾斜倒出、一般不再裝飾，故應(yīng)用墊紙或涂油，利于脫模戚風(fēng)、天使等大圓蛋糕：出爐后立即倒扣在網(wǎng)架上冷卻后，用刀具刮邊緣脫模,再加工或裝飾。,冷卻，脫模,,94,三、蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求,1、感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),,95,三、蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求,2、理化指標(biāo),96,四、蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題,97,課堂練習(xí),1、蛋糕的分類(lèi)可分為面糊、海綿、戚風(fēng)等三大類(lèi)。（ ）

54、2、做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量最好為6.5%左右。（ ）3、海綿類(lèi)蛋糕與天使蛋糕同屬面糊類(lèi)蛋糕，并使用發(fā)粉作為膨大劑。（ ）,×,√,×,98,4、糖在蛋糕中是一種甜味料，也是一種柔性材料。（ ）5、烘烤中的蛋糕在表皮尚未結(jié)皮著色前，切勿任意取出或掉頭，否則將影響制品的體積和品質(zhì)。（ ）6、蛋糕體積之大小，組織之松軟性，與面糊拌入空氣量有關(guān)。（ ）,√,√,√,99,第六節(jié)

55、 方便面加工技術(shù),100,,方便面亦稱(chēng)速煮面，日本稱(chēng)作即食面，歐美等稱(chēng)快速面、點(diǎn)心面、預(yù)煮面。它以面粉為主要原料，用常法制成面條后，經(jīng)蒸煮、油炸或干燥等工藝制成，并添加或附帶調(diào)味料，作為商品性食品在商店出售。,101,（一）方便面的分類(lèi),按干燥方式：油炸、非油炸面；按包裝方式：袋裝、杯裝、碗裝等；按湯料風(fēng)味：中華面、和風(fēng)面、歐風(fēng)面等。,102,,油炸 非油炸,103,1、油

56、炸和非油炸方便面的區(qū)別,(1)生產(chǎn)工藝　　生產(chǎn)工藝基本上相同，主要區(qū)別是非油炸方便面面餅制上采用微膨化工藝和熱風(fēng)干燥工藝制造而成。 (2)主要成分　　油炸方便面和非油炸方便面的主要成分含量幾乎沒(méi)有什么差異。 (3)水分和油脂含量　　油炸方便面的水分在10％以下，但是非油炸方便面的水分在14.5％以下。油炸方便面油脂含量為20％左右，非油炸方便面在4％～5％。,104,2、非油炸面的分類(lèi),（1）微膨化工藝非油炸面　　優(yōu)點(diǎn)：面筋

57、力好，復(fù)水入味快，吸水力強(qiáng)面體可膨脹幾倍?？筛驼嬉粯痈沙?。 　　缺點(diǎn)：對(duì)面粉要求非常高，幾乎達(dá)到了面包用粉，成本高。,105,（2）熱風(fēng)干燥型非油炸面　　優(yōu)點(diǎn)：沒(méi)有經(jīng)過(guò)油炸環(huán)節(jié)，更得于健康。面條具有組織細(xì)密的特性，可以達(dá)到油炸方便面所沒(méi)有的風(fēng)味和口感。 　　缺點(diǎn)：面餅復(fù)水慢，需要較長(zhǎng)時(shí)間浸泡，著味力不足，口感木訥。另干燥成本較高，生產(chǎn)花費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，工藝管控較難。,106,二、方便面生產(chǎn)基本原理,方便面的主要成分是淀粉，首先是控

58、制好水分和溫度，使淀粉充分糊化，從生的變成熟的，然后在不易“回生”的溫度條件下，快速脫水，通過(guò)易“回生”的含水區(qū)域，再在水分含量較低的情況下，冷卻降溫，從而保證了淀粉不易“回生”，其復(fù)水性能好。所以說(shuō)方便面生產(chǎn)原理是“充分糊化，快速干燥”。,106,107,三、方便面加工技術(shù),（一）工藝流程,配料,,面團(tuán)調(diào)制,熟化,復(fù)合壓延,切條折花成型,蒸面,定量切斷,油炸 或熱風(fēng)干燥,冷卻,檢測(cè)、加調(diào)料包、包裝,成品,,,,,,,,,,,,1

59、08,和面,和面：指粉狀物加水?dāng)嚢?、揉弄、使之產(chǎn)生粘性。和面的基本原理和工藝要求： 和面的工藝要求：必須使面團(tuán)形成料胚狀，吸水均勻而充足，面筋擴(kuò)展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤一致并略顯黃色，不含生粉，“手握成團(tuán)，輕搓能散”的顆粒面團(tuán)。,,109,熟化,熟化：即自然成熟的意思。也就是借助時(shí)間的推移來(lái)改善原料、半成品或成品品質(zhì)的過(guò)程，也是和面過(guò)程的延續(xù)。熟化的作用：1、 使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體內(nèi)部，使之充分吸水膨脹

60、，相互粘連，進(jìn)一步形成面筋質(zhì)網(wǎng)絡(luò)組織。2、 通過(guò)低速攪拌或靜置消除面團(tuán)內(nèi)應(yīng)力，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。3、 促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動(dòng)調(diào)節(jié)，達(dá)到均質(zhì)化。4、 對(duì)下道復(fù)合壓片工序起到均勻喂料的作用。 熟化工藝要求：時(shí)間一般為15分鐘，面團(tuán)不結(jié) 成大塊。,,110,壓延,壓延：就是將熟化的面團(tuán)通過(guò)多道壓輥軋成使之形成符合要求的面片。壓延包括復(fù)壓和連壓過(guò)程。壓延的作用：1 將松散的面團(tuán)扎成

61、細(xì)密的達(dá)到規(guī)定要求的薄片。2 進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)組織細(xì)密化和相互粘連并最終在面片中均勻排列，使面片具有一定的韌性和強(qiáng)度。壓延的工藝要求：保證面片厚薄均勻，平整光滑，無(wú)破邊洞孔，色澤均勻，并有一定的韌性和強(qiáng)度。,110,111,切條成型,切條成型基本原理 使壓延后的面帶通過(guò)相互嚙合，具有間距相等的凹凸槽的兩根圓輥，由于兩輥?zhàn)鱿鄬?duì)旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，齒輪凹凸槽的兩個(gè)側(cè)面相互緊密配合而具有剪切作用，從而形成縱向面條。切條成型要求： 面

62、條光滑，無(wú)并條、波紋整齊，密度適當(dāng)、分行相等、行行之間不連接,111,112,波紋成型原理,在面刀下方，有一個(gè)精密設(shè)計(jì)的波浪成型導(dǎo)箱，切條后的面條進(jìn)入導(dǎo)箱后，與導(dǎo)箱的前后壁發(fā)生摩擦形成運(yùn)動(dòng)阻力，另外箱下部的成型傳送帶的線速度慢于面條的線速度，形成了阻力面，使面條在導(dǎo)箱的導(dǎo)向作用下彎曲折疊成細(xì)小的波浪型花紋，連續(xù)移動(dòng)阻力面(形成傳送帶)，就連續(xù)形成花紋。,113,蒸煮,原理：在蒸汽作用下，淀粉糊化， 蛋白質(zhì)變性。傾斜式連續(xù)

63、蒸面機(jī)特點(diǎn)：進(jìn)口低，出口高。利用熱氣上升的特點(diǎn)，使噴入地槽內(nèi)的熱蒸汽沿著斜面由低到高在槽中分布，而冷凝水則向低處流，使進(jìn)口端蒸汽量少而濕度大，利于淀粉糊化；出口端則蒸汽量較大、溫度較高、濕度較低，利于吸熱糊化； 機(jī)身傾斜：延長(zhǎng)蒸面時(shí)間，提高蒸汽利用率。,113,114,油炸,油炸的基本原理： 油溫較高（130-150℃），水分迅速汽化，在面條中留下許多微孔，利于復(fù)水。油炸工藝要求： 油炸均勻、色澤

64、一致、面塊不焦不糊、 含油少、復(fù)水性良好 油炸技術(shù)要求,114,油溫：130-150℃油位：高出油炸盒15-20mm；油炸時(shí)間：70-90s。,115,,熱風(fēng)干燥脫水 ①干燥原理： 面塊表面水蒸氣分壓大于熱空氣中水蒸氣分壓，面塊內(nèi)部水分外逸。 ②工藝技術(shù)要求 熱風(fēng)溫度70-90℃，濕度小于70%，干燥時(shí)間30-45min。 ③應(yīng)注意的問(wèn)題 干燥機(jī)預(yù)熱，面塊入盒整齊，進(jìn)氣和排潮