haccp培訓(xùn)教程(食品安全重要性)

1、方圓標(biāo)志認(rèn)證集團(tuán)有限公司四川有限公司食品安全管理體系內(nèi)部審核員培訓(xùn)教程第1頁共151頁食品安全的重要性食品安全的重要性食品安全食品安全食品是供給人們食用或飲用的物質(zhì)。是人們賴以生存的的能源，是人類發(fā)展不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》第六條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。無毒無害指正常食用狀態(tài)下攝入可食用的食品，不會(huì)產(chǎn)生對(duì)人的危害，這種危害包括食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（

2、或）食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者本人造成發(fā)生急性或慢性疾病、致傷、致殘、致死等傷害，也不會(huì)對(duì)食用人的后代造成致病、致畸、致死等和健康的隱患。按照IS022000標(biāo)準(zhǔn)定義的范疇，食品安全不僅僅指食品本身的安全，還涉及到了用于生產(chǎn)食品的原料、輔料、食品添加劑、食品包裝材料、食品生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器等都應(yīng)該符合安全的要求。食品安全不同于食品衛(wèi)生，食品衛(wèi)生是指為確保食品安全和適宜性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食品衛(wèi)生是保證食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存

3、、運(yùn)輸、銷售的基本條件，是達(dá)到食品安全的基本要求。什么是食品安全危害什么是食品安全危害食品安全危害食品安全危害foodfoodsafetysafetyhazardhazard（術(shù)語（術(shù)語3.33.3）食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。注1：術(shù)語“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險(xiǎn)”混淆。對(duì)食品安全而言，“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定危害時(shí)，對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間構(gòu)成

4、的函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)在ISO／IEC導(dǎo)則51中定義為傷害發(fā)生的概率與其嚴(yán)重程度的組合。注2：食品安全危害包括過敏原。注3：對(duì)飼料和飼料配料而言，相關(guān)食品安全危害是指可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料中，再通過動(dòng)物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類不良健康后果的因素。對(duì)飼料和食品的間接操作（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者）而言，相關(guān)食品安全危害是指按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途，可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的因素

5、。理解要點(diǎn)：理解要點(diǎn)：1食品安全危害不僅僅是食品中存在的生物的（致病菌、病毒、寄生蟲）、化學(xué)的（動(dòng)、植物中天然存在的、人為有意添加的、無意帶入的）和物理的（如金屬異物、玻璃、碎石等）危害物質(zhì)，而且還包括食品的存在狀態(tài)（如燙的飲料）和過敏源（酒方圓標(biāo)志認(rèn)證集團(tuán)有限公司四川有限公司食品安全管理體系內(nèi)部審核員培訓(xùn)教程第3頁共151頁20世紀(jì)60年代初美國pillsbury公司與美國航空和航天局Natick實(shí)驗(yàn)室，聯(lián)合開發(fā)航天食品時(shí)，為了保證宇

6、航員的安全，首先提出了在食品生產(chǎn)過程中應(yīng)用HACCP。原理的概念：原理的概念：1971年美國食品藥品管理局（FDA）開始研究HACCP原理在食品企業(yè)的應(yīng)用：1973年美國政府授權(quán)在低酸罐頭食品的生產(chǎn)過程實(shí)施HACCP法規(guī)原理：1977年美國首次將HACCP概念用于水產(chǎn)品的危害控制上；1985年美國國家科學(xué)院推薦HACCP在食品行業(yè)中應(yīng)用；1986—1987年美國國家科學(xué)院推薦用于肉禽產(chǎn)品的危害控制上；從1990年起美國陸續(xù)對(duì)一些重要食品

7、制定了相應(yīng)的技術(shù)法規(guī)（1995年國會(huì)批準(zhǔn)了水產(chǎn)品HACCP法規(guī)、1996年頒布了肉禽HACCP法規(guī)、2001年頒布了果蔬汁的HACCP法規(guī)）：九十年代世界衛(wèi)生組織和國際食品微生物規(guī)范委員會(huì)鼓勵(lì)使用HACCP原理；加拿大根據(jù)HACCP原理制定了水產(chǎn)品質(zhì)量管理導(dǎo)則和食品安全促進(jìn)計(jì)劃；澳大利亞要求食品廠都要有書面HACCP計(jì)劃：歐盟規(guī)定1995年1月1日以后進(jìn)入歐盟的海洋產(chǎn)品必須在HACCP體系的控制下生產(chǎn)；1993年國際食品法典委員會(huì)（CA

8、C）的食品衛(wèi)生專業(yè)法典委員會(huì)（CCFH）在食品法典委員會(huì)第⒛屆會(huì)議上，提出《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用指南》，、1997年正式將HACCP體系納入《食品衛(wèi)生總則》，并批準(zhǔn)發(fā)布。目前被許多國家應(yīng)用；2005年9月1日國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）TC34／WG8發(fā)布了15022000－2005《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》標(biāo)準(zhǔn)。HACCP體系在我國的應(yīng)用HACCP原理在20世紀(jì)80年代傳入中國。90年代初由原國家進(jìn)出

9、口商品檢疫局針對(duì)出口凍雞肉、凍對(duì)蝦、豬肉等八種商品采用HACCP原理進(jìn)行控制其安全的研究，并制定了相應(yīng)的出口企業(yè)衛(wèi)生法規(guī)（GMP）；2001年開始我國對(duì)HACCP體系的應(yīng)用進(jìn)入了統(tǒng)一管理階段：a）2002年3月國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了第三號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》：b）2002年起中國認(rèn)證機(jī)構(gòu)國家認(rèn)可委員會(huì)（CNAB）發(fā)布了CNAB－AC11附件3《認(rèn)江機(jī)構(gòu)實(shí)施HACCP安全體系認(rèn)證的認(rèn)可基本要