牛肉等級評定方法和標準

1、牛肉等級評定方法和標準周光宏劉麗孫寶忠徐幸蓮南慶賢蔣洪茂許尚忠王麗哲湯曉艷（南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院肉類研究室!“##$%）隨著我國人民生活水平的提高、膳食結構的改變和國際間合作的不斷擴大，對牛肉的需求量正不斷增加，牛肉品質(zhì)受到了前所未有的重視。由于我國肉牛業(yè)起步較晚，肉牛行業(yè)在諸多方面與發(fā)達國家相比還有較大的差距，其中一個主要方面就是我國尚無統(tǒng)一的牛肉系統(tǒng)評定方法和標準，這使得牛肉生產(chǎn)者、經(jīng)營者和消費者對牛肉的質(zhì)量不能達成共識，市場運

2、行不夠規(guī)范，很難形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，從而影響了國內(nèi)牛肉的生產(chǎn)和對外貿(mào)易的發(fā)展。世界發(fā)達國家均有自己牛肉質(zhì)量系統(tǒng)評定方法和標準，美國早在“$“1877）又叫“排酸”，指牛被宰殺后，其胴體在#無污染環(huán)境內(nèi)吊掛一段時間，使肉的)值回升，嫩度和風味得到改善的過程。!(@四分體（.9149:9ABB）從腰部“!:）、外脊（@A:）、眼肉（CD9E9）、上腦（7FI=9BKH9）、膝圓（L:IM6=9）、大米龍（NIAH9B=OA）、小米龍（PE9I:）

3、、腹肉（#=O:6）、腱子肉（@F:）。5%“肉塊分割方法標準（參照附錄Q!—Q(肉塊分割方法及命名）#活牛等級評定標準4%!活牛等級指標的評定方法4%!%!性別根據(jù)外貌判斷其性別。4%!%“年齡根據(jù)活牛的門齒變化來判斷（參考附錄P中的表!牛肉齒變化與年齡的關系）。4%!%’膘情主要通過目測和觸壓肩、背、腰等部位來進行評定。4%!%(體重牛經(jīng)過“(F禁食處理后，宰前稱重。4%“活牛的等級標準按上述指標將活牛分為特級、優(yōu)一級、優(yōu)二級和普通