仙人掌酒精發(fā)酵飲料的工藝分析

1、仙人掌酒精發(fā)酵飲料的工藝分析 仙人掌酒精發(fā)酵飲料的工藝分析摘 要：將仙人掌預處理、榨汁、制取仙人掌汁，以蔗糖調(diào)配的仙人掌汁為發(fā)酵原液，采用酵母菌進行酒精發(fā)酵。用正交試驗設計出最佳的發(fā)酵工藝條件。生產(chǎn)的仙人掌酒，經(jīng)品嘗、勾調(diào)出含營養(yǎng)和保健功能的酒飲料。關鍵詞：仙人掌；酵母菌；酒精發(fā)酵；酒飲料仙人掌又名鳳尾筋，龍舌，神仙掌，觀音掌等，為仙人掌科所有種類的統(tǒng)稱。多產(chǎn)于美洲干旱荒漠或半荒漠地區(qū)，全世界約有 XX 余種，墨西哥有 900 余種，其

2、中 200 多種為墨西哥獨有的品種。1997 年，我國成功引種經(jīng)馴化的墨西哥實用品種－“米邦塔”，該品種具有無刺或少刺、生命力旺、抗旱能力極強等優(yōu)點；其營養(yǎng)豐富，鮮莖富含礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、纖維素、維生素及多種氨基酸。據(jù)中國醫(yī)學科學院藥用植物研究實驗證明，實用仙人掌具有降血糖、降血脂、降血壓功效以及抗腫瘤、防治糖尿病、減肥作用。我國醫(yī)學史上記有仙人掌無毒及多功能的醫(yī)療作用，《中華大辭典》記載“行氣活血、清熱解毒、治心胃氣病、痞塊、痢疾痔血、

3、咳嗽”?！侗静菥V目》有“苦澀寒無毒” [1~5]。以仙人掌汁為主要原料經(jīng)酵母菌發(fā)酵而制成低醇的仙人掌酒飲料，該產(chǎn)品既具有仙人掌汁的色、香、味及營養(yǎng)狀，厚約 22 mm。1.3.2.3 護綠處理仙人掌的護綠處理參照文獻[7]進行。以抑制仙人掌組織中酶的活性，避免酶促褐變。1.3.2.4 仙人掌原汁的制備將仙人掌切碎，放入組織搗碎機中破碎榨汁，所得汁液過濾即得仙人掌原汁。1.3.2.5 發(fā)酵原液的配制根據(jù)酵母馴化適宜的仙人掌原汁濃度，用白砂

4、糖調(diào)節(jié)糖度。經(jīng) 121 ℃蒸汽殺菌 20~30 s 后，迅速冷卻至常溫備用。1.3.2.6 接種發(fā)酵經(jīng)馴化擴大培養(yǎng)的酵母菌，以接種量，發(fā)酵液糖度，發(fā)酵溫度三因素，設置 3 水平，用 L9 正交試驗，篩選發(fā)酵最佳工藝組合。1.3.2.7 發(fā)酵液的澄清、過濾、調(diào)配發(fā)酵過濾液經(jīng) 5000 r/min 離心 10 min，即得澄清發(fā)酵酒原液。加純水調(diào)節(jié)終酒精度小于 1°，用仙人掌原汁、蜂蜜、蔗糖調(diào)節(jié)酒精飲料的風味[8]。1.3.2.8