科技活動方案設計

1、1科技活動方案設計自 制 腐 乳 味 道 好——霉菌在生活中的應用奉賢區(qū)華亭學校 阮穎一、活動背景： 一、活動背景：腐乳至今已有一千多年的歷史了，為我國特有的發(fā)酵制品之一。早在公元五世紀，北魏時期的古書上就有“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”之說。在《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心?！鼻宕罨摹缎褕@錄》中已經詳細地記述了豆腐乳的制法。著名的紹興腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年間就已經遠銷東南亞各國，聲譽

2、僅次于紹興酒。1910 年，獲“南洋勸業(yè)會”展覽金質獎章；1915 年，在美國舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上又獲得獎狀。目前，我國腐乳已出口到東南亞、日本和美國、歐洲等國家和地區(qū)。目前我國各地都有腐乳的生產，它們雖然由于大小不一，配料不同，品種名稱繁多，但制作原理大都相同。首先將大豆制成豆腐，然后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛霉菌的菌種，接著便進入發(fā)酵和腌坯期。最后根據(jù)不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米曲

3、霉等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發(fā)酵貯藏過程中所形成。在這期間微生物分泌出各種酶，促使豆腐坯中的蛋白質分解成營養(yǎng)價值高的氨基酸和一些風味物質。有些氨基酸本身就有一定的鮮味，腐乳在發(fā)酵過程中也促使豆腐坯中的淀粉轉化成酒精和有機酸，同時還有輔料中的酒及香料也參與作用，共同生成了帶有香味的酯類及其他一些風味成分，從而構成了腐乳所特有的風味。腐乳在制作過程中發(fā)酵，蛋白酶和附著在菌皮上的細菌慢慢地滲入到豆腐坯的內部，逐漸將蛋白質分解，大約經

4、過三個月至半年的時間，松酥細膩的腐乳就做好了，滋味也變得質地細膩、鮮美適口。千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。腐乳和豆豉以及其他豆制品一樣，都是營養(yǎng)學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本來就是營養(yǎng)價值很高的豆制品，蛋白質含量達 15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。腐乳的制作過程中經過了霉菌的發(fā)酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被

5、人體吸收。同時，由于微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素 B12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。 腐乳的原料是豆腐干類的“白坯”。給白坯接種品種合適的霉菌，放在合適的條件下培養(yǎng)，不久上面就長出了白毛——霉菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些 B 族維生素而已。作為一個土生土長的奉賢人，是吃著鼎豐的乳腐、醬油

6、長大的，從小就知道“鼎豐”的大名。上海鼎豐釀造食品有限公司，至今已有 143 年的歷史，主要經營醬油、腐乳和酒等，該廠生產的“鼎豐腐乳”曾被譽為“進京腐乳” ，久負盛名。產品銷往華東、華北地區(qū)，馳名北京、天津等地。醇香鮮美、質地細膩的“鼎豐”牌玫瑰乳腐和醬油，通過上海糧油進出口公司進入了新加坡、英國等 18 個國家和地區(qū)，并成為我國駐外使館招待中外賓3主題三：學習制作腐乳 主題三：學習制作腐乳1、課前準備A、材料與儀器①課前購買“老豆腐

7、”半斤。②瓷盤一只，紗布一塊。③腐乳瓶一只，100 克鹽和 100 克黃酒。④顯微鏡、載玻片、蓋玻片、解剖針、鑷子、清水等。B、課前準備工作①提前一周購買豆腐，用清水洗凈后將水瀝干，切成小塊，裝入瓷盤，每一小塊之間留有間隙，上面蓋好紗布放在室內桌上。②觀察豆腐的周圍變化，若干天后見白色的毛霉出現(xiàn)，可將有白毛的豆腐連瓷盤一起裝在塑料袋里。2、操作步驟①介紹制作腐乳的操作步驟。加鹽腌制：將發(fā)霉的豆腐一小塊一小塊平鋪在瓶中，每層豆腐之間均需播

8、撒一平匙（約 20 克）的鹽，最后倒入約 100 克黃酒，將豆腐完全浸沒即可，蓋緊瓶蓋。腐乳湯料的配制：紅方腐乳湯料：紅曲 3㎏、面曲 1.2㎏、黃酒 12.5㎏、浸泡 2—3 天，磨細成漿后加入黃酒 57.8㎏,白糖 4㎏。白方腐乳湯料：用 16%的鹽水配制含 12 度米酒作為湯料（酒的用量一般為 2—4%）在氣溫較高的季節(jié)也可以加少許黃漿水以增加風味。 ②活動成果評價A、是否完成腐乳的制作 檢驗腐乳是否完成制作的依據(jù)是：能夠合理地選